Bündner Roggenringbrot // Ржаное кольцо Pushlaver
Ржаной кольцевой хлеб Pushlaver, происходящий из итальянско-говорящей долины в кантоне Граубюнден (Швейцария), отличается неповторимым ароматом.
Ржаное кольцо представляет собой старинную форму выпечки, производимую горнодобывающими фермерами. В качестве еженедельного или даже месячного запаса кольца можно декоративно повесить и хранить на решетчатых стойках.
Bündner Roggenringbrot // Ржаное кольцо
Предварительное тесто (Опара)
160 г ржаной муки светлого (в качестве альтернативы: ржаная мука темного цвета)
25 г закваски
180 г воды (теплой для рук)
Основное тесто
вся опара
240 г воды
160 г ржаной муки светлого (в качестве альтернативы: ржаная мука темного цвета) (у меня обычная обдирная ржаная)
160 г полубелой (пшеничная мука типа 812) (у меня мука 1с)
5 г дрожжей
10 г соли
3 г молотого аниса (у меня тмин, дробила пестиком)
ИНСТРУКЦИИ
Опара (предварительное тесто)
Добавьте закваску в миску с водой и взбейте в суспензии. т.е. хорошо перемешайте.
После этого всыпьте муку и хорошо перемешайте.
Затем оставьте готовое тесто для брожения под крышкой при комнатной температуре на 10-12 часов.
Основное тесто
Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн и перемешивайте в течение 3-4 мин. На небольшом огне. После этого увеличьте скорость замешивания и замесите тесто в общей сложности около 10 мин.
Затем выложите тесто в слегка смазанный маслом миску, накройте его полотенцем или пленкой и оставьте на 90 мин при комнатной температуре.
Формовка
По истечении времени брожения выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте из него шарик.
После этого раскатайте шарик из теста в виде пряди на достаточном количестве ржаной муки.
Слегка расплющите один конец пряди и положите его на другой конец пряди, то есть закрутите в кольцо.
Затем выложите тесто кольцом на бумагу для выпечки и обильно посыпьте ржаной мукой.
Оставьте тесто на 40-60 мин при комнатной температуре.
Тем временем разогрейте духовку до 230 градусов, используя противень (или камень для выпечки хлеба) в нижней половине духовки. верхний / нижний нагрев.
Печь
По истечении времени брожения переложите тесто на хлебную лопатку с бумагой для выпечки и сделайте на поверхности три надреза.
Переложите тесто на камень в духовке, добавьте в духовку пару и запекайте хлеб около 20 мин.
Примерно через 20 мин. откройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар, и уменьшите температуру духовки до 210 градусов.
После этого выпекайте хлеб еще 20-25 мин до готовности, пока он не станет хрустящим.
После выпечки дайте хлебу хорошо остыть на решетке.
Bündner Roggenringbrot // Ржаное кольцо
ПС, Замешивала хлеб вручную. Хлеб получился по вкусу очень похож на наш ржаной подовый хлеб.
Еще варианты этого хлеба https://schweizerbrot.ch/rezept/buendner-roggenringbrot/
Вариант этого хлеба на закваске https://www.homebaking.at/buendner-roggenbrot/
и еще вариант хлеба https://briceletbaklava.ch/2021/01/couronne-de-seigle-des-grisons-la-brasciadela.html