ХЛЕБ СЕВЕРНЫЙ без заквашивания заварки на пшеничном стартере
Продолжаю мучать один и тот-же рецепт
Перепекла старый рецепт
Недавно пекла этот хлеб по длинной схеме с заквашиванием заварки, а в этот раз хотела взять в качестве стартнера не ржаную закваску, а пшеничную.
Хлеб получился очень нежный, без кислинки. И по объему гораздо больше прежнего.
Изюм не положила, по своим идейным соображениям,
Очень понравился результат, до чего же вкусный хлеб получился.
ХЛЕБ СЕВЕРНЫЙ без заквашивания заварки
норма на два хлеба , в скобках на один хлеб, я делала один хлеб.
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
- 100 г. (50) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 50 г. (25) - солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г. (3) - кориандр (тмин, анис, фенхель); (брала кориандр)
- 375 г.(188) - вода.
ЗАКВАСКА (3,5-5 часов при 25-27С) (100 г. муки, 60 г. воды):
- 52 г. (26) - закваска из ржаной сеяной (обдирной) муки вл. 100%; (пшеничная закваска)
- 74 г. (37) - мука ржаная сеяная (обдирная);
- 34 г. (17) - вода.
ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):
- 160 г. (80)- закваска (вся);
- 530 г. (265) - заварка осахаренная (вся);
- 750 г. (375) - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с; ( у меня смесь по 50 % муки в.с. и 1 с. )
- 10 г. (5)- дрожжи прессованные или 2 г. (1) инстантных (я вообще не добавлял); (дрожжи тоже не добавляла)
- 13 г. (6) - соль;
- 50 г. (25) - сахар;
- 50 г. (25) - изюм.
- 269 - 295 г. (135- 148) - вода (по влагоемкости муки).
ИТОГО вес теста: 1848 г. (924) при максимальном количестве воды
Коротко МЕТОДИКА:
- Заранее подготовить любым привычным и удобным способом 160 г. ржаной закваски (100 г. муки, 60 г. воды),
- Подготовить и остудить осахаренную заварку;
- Запарить кипятком изюм;
- Замесить и вымесить тесто до хорошего уровня развития клейковины;
- Сложить тесто один раз во время ферментации;
- Сформовать круглую или продолговатую хлебную заготовку;
- Расстойка 40-60 минут
- Выпекать 35-40 минут при 200-210С, первые 15 минут с паром.
Наверное первый мой хлеб, который не разорвало при выпечки.
Расстойка была максимальная.
Заварку сделала и держала ее в термосе, пока за это же время не будет готова закваска.
закваску и заварку ставила около получночи.
В 6 утра замесила тесто Замес в хлебопечке.
Брожение около 3 часов. Расстойка 1,5 часа.
Выпечка с паром на камне.