Булочки Аболитас (яблочные)
Еще одни булочки из длинного листа ожиданий.
Когда-то их выкладывала Люда mariana-aga. Многие их испекли в свое время, но у меня дошли руки только сейчас.
В частности, сейчас рецепт нашла здесь.
и они же у Светланы solnce_pek
Слова Люды.
Эти латвийские булочки называются яблочными (аболитис), так как они традиционно пекутся с самым густым из всех повидл - яблочным. Но со сливовым повидлом или с замечательным абрикосовым тоже ужасно вкусно.
Рецептура LVSt 19-92: 970г хлебопекарной муки в.с., 60г дрожжей (я беру 30г), 10г соли, 105г сахара, 100г маргарина, 0.5г ванилина, вода. Яйцо на обмазку, отделочная крошка: 30г муки, 30г сахара, 15г сливочного масла. Опарное тесто: ОПАРА. 500г муки, 50г дрожжей (25г достаточно) , 500г воды. 3-4 часа при 28-30С до кислотности 2.5-3.5 град. ТЕСТО. 470г муки, 10г дрожжей (5г достаточно), 10г соли, 105г сахара, 100г маргарина, 0.25г ванилина, вода. 1.5-2 часа при 29-31С до кислотности 2-2.5градусов. Кусочки теста весом 95-105г округлить, дать 5 мин предварительной расстойки. Выкатать в продолговатые лепешки. На серединку каждой лепешки уложить12-14г повидла (1 ст.л.). Два противоположных края наложить друг на друга и закрепить легким надавливанием пальцев. Расстойка 50-100мин при 35-40С, влажности воздуха 80%. Смазать яйцом, обсыпать крошкой. Выпечка 14-25мин при 180-230С.
По ГОСТу эти булочки пекут очень щедрых размеров, весом примерно 120г. В домашнем исполнении я испекла полдюжины булочек более умеренного размера, по 80г из 250г муки. Это самое вкусное булочное тесто, какое мне до сих пор встречалось в латвийских рецептурах. Совершенно пуховое и очень приятное на вкус.
Рецепт
на шесть булочек с повидлом весом по 80г
250г хлебопекарной муки в.с.
4г сухих дрожжей (2/3 ч.л.)
2.5г соли
26г сахара
25г маргарина
вода (примерно 175г) (у меня ушло 155 гр )
0.06г ванилина (1 ч.л. ванильного экстракта)
Яйцо для смазки
отделочная крошка: 30г муки, 30г сахара, 15г сливочного масла, растереть в крошку
яблочное повидло (можно сливолвое или абрикосовое, они тоже не вытекут при выпечке)
Безопарное тесто: в 175мл теплой воды (30С) растворить 1 ч.л. сахара (т.е. взять 5г из общего количества сахара), всыпать дрожи, накрыть и оставить на 1 час в тепле. За это время дрожжи полностью восстановятся и активируются. Замесить тесто и оставить его бродить на 2-3 часа с 1-2 обминками в процессе брожения.
Вынуть тесто из дежи, взвесить и разделить на 6 одинаковых по весу кусочков. Округлить и оставить их на столе отдохнуть на 5 мин. Выкатать каждый шарик в овальную лепешку, положить в середину 2 ч.л. повидла и накрыть краями. Легонько прижать пальцами. 50мин расстойки при 40С. Смазать яйцом, обсыпать отделочной крошкой и печь 15мин при 375Ф с конвекционным обдувом.
Я делала безопарным способом. Активировала дрожжи (брала свежие), замесила тесто в хлебопечке. Брожение около двух часов, с одной обминкой через час после начала брожения.
И снова об ошибках.
В одной из книг по выпечки после каждого рецепта есть дополнительный абзац с названием "Делайте так и у вас хорошо получится"
Впору переименовать мой журнал "Не делайте так, если хотите, чтоб получилось хорошо"
Лучше повидло укладывать так, чтоб с боков оно не торчало. Или запечатать хотя бы с одного конца.
Оно не вытекло при выпечке, но при поедании норовило убежать с другого конца.
Поэтому нужно или брать меньше повидла, или слегка прижать по краям.
Вот такие пушистики после расстойки.
