Хлеб Жемайчу с яблочным повидлом
Еще один Литовский хлеб с добавлением яблочного повидла. Еще один вкусный хлеб с тмином.
Как раз открыла банку повидла для булочек Аболитас, так что можно печь этот хлеб еще несколько раз. Тем более, как пишет Антонина, у данного рецепта очень удобное расписание. Я уже приноровилась заводить опару накануне, а выпекать утром, но все равно получается, что половину дня выходного нужно находиться дома. А тут накануне сделать заварку и закваску, а опару поставить утром, вечером как раз тесто успело выбродить, я его успела испечь и к утру хлеб уже дошел до кондиции.
Хлеб Жемайчу рецепт нашла у nikomed7, а она в свою очередь у Василисы vasena_vasilisa
Слова автора
Закваска (у меня обычная ржаная 100%)
Заранее освежила и подкормила ржаную хмелевую закваску.
Заварка осахаренная.
125 г муки обдирной
2,5 г тмина
300 г горячей воды
8 г неферментированного солода
Отложила пару ложек муки и неферментированный солод, остальную муку и тмин заварила горячей водой, пока размешивала, она остыла до 65°C, добавила отложенную муку и солод, перемешала и поставила осахариваться заварку при 60°C на 2,5 часа. (я завариваю, отправляю в термос и до утра она осахаривается и немного остывает. Утром температура заварки была 40 С)
Опара - заквашенная заварка
вся заварка
80 г закваски (40 г муки, 40 г воды) ржаной хмелевой (у меня обычная ржаная закваска)
Заварку, остывшую до 35°C , хорошо перемешала с закваской и оставила на ночь на 9 часов при температуре от 40°C до 30-32°C.
Утром получила хорошо поднявшуюся, покрытую пузырями опару. Уже не первый раз готовлю заквашенную заварку таким методом, но каждый раз восхищаюсь, какая же ароматная получается, просто хочется съесть сырой.
Тесто
вся опара
235 г мука ржаная обдирная
100 г мука пшеничная второго сорта (брала 60 гр муки 1 с и 40 гр ц.з.)
25 г яблочного повидла
8 г семени льна (брала больше, но честно говоря в хлебе его совсем не чувствовала)
8 г соли
4 г сахара (1 ч.л.)
10 г патоки (1ч.л.)
30 г воды или сывортки (для формового хлеба понадобится от 50 до 70 г воды)
Брожение -2-2ч.30 минут при 30°C
Формовка.
Расстойка -1 час (возможно 40 минут)
Выпечка в горячей духовке первые 15 минут при 260°C, затем уменьшила температуру до 200°C и через 15 минут
до 180°Cи выпекала до готовности еще минут 20."
***************************************************************
При осахаривании заварки добавляю в нее 15-20 г ферментированного солода, увеличиваю количество семян льна до 20 г. Еще моя мука жидкости в тесте берет больше - 30 г сыворотки + 70 г воды.
Готовую заварку остужаю до 36С, перемешиваю её с закваской и оставляю заквашиваться при температуре 32С на 9 часов.
Затем замешиваю тесто, брожение обычно занимает 2 часа при температуре 30С, расстаиваю заготовку в форме при комнатной температуре примерно 40-45 минут.
Перед выпечкой сбрызгиваю хлеб водой. Выпекаю без пара первые 10 минут при температуре 250С, затем 50 минут при температуре 190С и 20 минут при температуре 170С. За 1-2 минуты до окончания выпечки сбрызгиваю корочку водой еще раз.
А здесь видео как готовит этот хлеб Андрей из Германии
ПС. Корочка не получается такой темной, хотя смазывала кисельком. В прошлый раз на бородинском хлебе, после сазки кисельком, корочка сразу стала темнеть в духовке. Здесь этого не произошло, Попробовала допечь его, добавив температуры, но начали сильнее запекаться бока, а не корочка. Видимо не тем я смазываю. Хотя смазка удачно сохранила весь тмин, которым я посыпала хлеб.
И немного фотофиксации.
Заварка до осахаривания.
Накануне вечером тмин растолкла в ступке, перемешала с мукой. Залила кипятком, хорошо перемешала, затем всыпала солод и вымешала окончательно.
Отправила в термос (купила термокружку с широким горлышком)
И подкормила закваску.
Утром - закваска выросла больше чем в 2 раза, заварка готова к дальнейшей работе., Все смешала и оставила на 9 часов.
Вечером (в 18 часов) замесила тесто. Замешивала руками. Брожение 2,5 часа.
Готовое тесто перед формовкой. Скатала в рулет и уложила в форму. Расстойка в форме 1 час.
