Булка Тартуская на сыворотке
Очень вкусная булка, и это при том, что у меня не было шафрана. Нежная, сладкая, а изюм добавляет и сладость и кислоту.
Сыворотка, как обычно, творит чудеса.
Записываю рецепт в ТОП избранных.
В следующий раз решила из этого теста сделать небольших булочек, потому что тесто настолько вкусное, что вкусно было есть просто так, без всяких намазок, что идут обычно к батонам.
Пока собиралась испечь, ссылка на ресурс перестала действовать.
Этот же рецепт есть в сборнике Ершова на хлеб, но без подробностей самого замеса.
Булка Тартуская
Рецептура:
Мука высшего сорта 500
Дрожжи прессованные 25
Соль 7,5
Сахар 90
Сахарная пудра 10
Маргарин 40
Сыворотка молочная 150 мл
Изюм 100
Шафран 0,1
Масло растительное на смазку 0,75
Владность 38% , т.е. воды для данного кол-ва продуктов 124,5 мл( мне показалось, что аже много.
Сдобное изделие нового ассортимента, вырабатываемое на молочной сыворотке в Эстонской ССР, представляет собой батон с несколькими надрезами, посыпанный сахарной пудрой, масса 0,5 кг.
Тесто готонят ускоренным способом па дисперсной смеси.
Ниже приводится технологический режим (на 100 кг муки):
Дисперсная смесь/ Тесто
Мука 20/ 78/ 2
Дисперсная смесь -/ вся/ -
Дрожжи 3,5/ 1,5/ -
Вода -/ недостающая по расчету/ - // 20-25 гр
Сахар 18/ -/ -
Сахарная пудра -/ -/
Маргарин 8/ -/ - (во второй раз масло положила на этапе замеса теста, так мне понравилось больше)
Сыворотка молочная 30/ -/ -
Изюм -/ 20/ -
Шафран -/ 0,02/ -
Температура, С 34 - 35/ 32 - 33/ -
Продолжительность диспергирования 5 - 7 мин/ - / -
Продолжительность замеса -/ 5 - 8 мин /-
Продолжительность брожения - /60...90 мин/ -
Сырье для дисперсной смеси перемешивается в смесителе мешалкой с частотой вращения 1500 - 2800 об/мин до образования вспененной однородной смеси.
Готовая смесь перекачивается в месильную машину затем в нee вносят оставшееся сырье и замешивают тесто.
Разделка и расстойка тестовых заготовок производится по обычно принятому режиму. Продолжительность расстойки 40...50 мин. Перед посадкой в печь па заготовках делают надрезы и выпекают булки в увлажненной пекарной камере при 200 - 210° С в течение 25 - 30 мин. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Достаточно выпекать 25 минут при 200С.
Выпекала дважды подряд
Для одного батона примерно 500 гр весом пересчитала рецепт на 300 гр муки.
Дисперсная смесь
Мука 60
Дрожжи 10,5
Сахар 48
Маргарин 24 (во второй раз масло положила на этапе замеса теста, а не в дисперсную смесь)
Сыворотка молочная 90
Тесто
Дисперсная смесь вся
Мука 240 гр (из них 6 гр на разделку)
Дрожжи 4,5
Вода -/ недостающая по расчету/ 60-70
Изюм 60
Шафран 0,06 (не использовала)
Сахарная пудра 6 гр для отделки после выпечки
Второй раз делала 2 батона из 500 гр муки. Левый батон сформовала просто скрутив тесто рулетом, а правый разкатывала в круг и формовала батоном, складывая концы к центу и потом складывая вновь. Рулетом вышел гораздо аккуратнее, и таким и остался после выпечки.
Вес у заготовок был одинаковый.
