Хлеб-бриошь формовой/ Pain de mie brioche от Gerald Biremont
Хлеб-бриошь формовой/ Pain de mie brioche от Gerald Biremont
вариант этого же хлеба с надрезами сверху от bvallejo
Повторяю рецепт дословно:
На 4 формы 20х10х10 см
Мука пшеничная de gruau - 1000 гр (W 350)
Молоко - 600 гр
Дрожжи прессованные - 50 гр
Сахар-песок - 80 гр
Соль - 20 гр
Яйцо куриное - 3 шт
Жир - 200 гр (сливочное масло)
Яйцо куриное и молоко для смазки
Смешать все составляющие, кроме сливочного масла (сливочноe масло ввести на 2-ой скорости после 4 мин замеса).
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости;
- 22 мин на 2-ой скорости
Предварительная расстойка:
- 60 мин при +25ºС
Окончательная расстойка:
- 90 мин при +25ºС.
Перед посадкой в печь хлеб смазать яично-молочной смесью и,по-желанию, надрезать ножницами.
Выпекать при температуре +210С:
- 30 мин в форме и 5 мин без формы.
- 30 мин хлеб весом 250 гр;
- 45 мин хлеб весом 1000 гр.
И рекомендации по выпечке данного хлеба
- муку брать сильную; с хлебопекарной тоже можно повозиться, но тогда тесто лучше отправить на всю ночь в холодильник, на следующий день достать, сформировать хлеб из булочек пока тесто холодное, и отправить заготовку на окончательную расстойку, прикрыв ее сверху кухонным пластиком и прибавив к указанному времени расстойки еще примерно 120 мин;
- месить механическим способом, не ручным, и до тех пор,пока тесто не начнет как бы полностью отходить от стенок (смотрите, не перегрейте его);
- масло вносить в три приема;
- форму выбирать лучше "на вырост";
- программа выпечки "нагрев снизу и сверху", где-то минут через 20 на самый верх поставить пустой противень;
- следите, что бы при обмазке заготовок, яичная смесь не особенно гуляла по форме, иначе хлеб во время выпечки прилипнет к форме и достать его, учитывая нежнейшее состояние хлебной корки и вашей души на тот момент, будет очень и очень...
- хлеб можно надрезать (тогда он поднимется в духовке больше) или не делать этого (большого урона изделию не нанесете, но все же разница будет заметна);
- надрезать только ножницами;
- свежеиспеченный хлеб нужно сразу достать из формы и остужать не решетке.
Правильно исполненный рецепт, позволит хлебу сохранить почти все свои вкусовые качестве не менее 5 суток.
Фото хлеба на 330 гр муки
Пекла данный хлеб на неделе 2 раза. Мне очень хотелось бриошь с надрезами сверху.
Прикинула, что в мою большую хлебную форму легко влезает хлеб из 500 гр муки, поэтому взяла рецепт на 500 гр, замесила, разделила на 8 шариков, уместила в форму, когда они достигли края формы, надрезала и отправила в духовку. В духовке хлеб продолжил расти, хорошо, что совсем не убежал.
На вкусе не отразилось, но надрезы съехали набекрень.
Пересчитала все 330 гр муки, повторила все заново. Про надрезы даже не вспомнила, вернее вспомнила, когда готовый хлеб вытащила из духовки.
Видимо хлеб на 500 гр муки и бриошь на 500 гр муки это две разные вещи.
Расчет на треть рецепта
Мука пшеничная - 333 гр (у меня 203 гр высшего сорта и 130 гр первого сорта, она у нас более сильная)
Молоко - 200 гр
Дрожжи прессованные - 18 гр
Сахар-песок - 27 гр
Соль - 6,66 гр
Яйцо куриное - 1 шт
Жир - 67 гр (сливочное масло)
В холодильник тесто не отправляла. Дрожжи перед выпечкой активировала в молоке с добавлением 3 ст.л. муки (из общего количества) в течении 30 минут.
Фото хлеба из 500 гр муки
Спасибо!!! очень вкусно!!!