Датский ржаной зерновой хлеб
Еще один Датский хлеб, на этот раз ржаной, но тоже с семенами, нашла его в журнале у crucide
Михаил пишет, что это очень, очень простой ржаной хлеб из книги Камиллы Плам "The Scandinavian Kitchen"
Мне не показался он простым.
Во-первых получился он очень долгим. И тесто готовилось постепенно почти два дня и сам хлеб пекся в духовке 3 часа.
Зато бродило само тесто (не закваски) супер быстро, и в миске и в форме, перед выпечкой.
Пекла его два раза подряд, первый раз замачивала семена. Хлеб получился очень влажным, и очень сильно вырос в духовке, накрыла форму крышкой, но хлеб умудрился повылезать со всех сторон. (Формы с крышкой у меня нет, накрывала форму большим противнем.)
Когда пекла второй раз, то зерна не замачивала дополнительно, и уменьшила количество ингредиентов на 10 %, получилось гораздо лучше.
Но хлеб интересный, насыщенный по вкусу, очень вкусная хрустящая корочка.
Если случится печь этот хлеб еще раз, то попробую печь его не накрывая, интересно как сильно он вырастет.
И еще, когда пекла во-второй раз, то не смазывала его маслом, когда пекла без формы на третьим часу выпечки.
Датский ржаной зерновой хлеб
Слова Михаила
Закваска:
25 г. зрелой ржаной закваски // 23
80 г. ржаной обойной // 72
60 г. воды // 54
Смешайте все ингредиенты и оставьте на 3.5-4 часа (или, при необходимости, дольше) при температуре около 30 °С.
Вторая закваска: // уменьшенные пропорции на 10 %
150 г. закваски // 135
100 г. зерновой смеси // 90
50 г. обойной муки, пшеничной или ржаной // 45
1 г. соли
10 г. меда // 9
150 г. воды // 135
Зерновая смесь: льняное семя, дробленое зерно, мак, семечки в любой пропорции. Я брал 50 проц. льняного семени и 50 проц. семечек тыквы и подсолнечника.
Смешайте все ингредиенты в миске, затяните пленкой и оставь на 8-9 часов при комнатной температуре. При желании можно предварительно залить зерновую смесь всей водой на час-другой.
Тесто:
Вся вторая закваска
340 г. ржаной обойной муки //306
10 г. меда //9
6 г. соли //5,4
250 г. воды //225
1. Смешайте все ингредиенты в миске, размешайте до однородного состояния, затяните пленкой и оставьте на час при комнатной температуре.
2. Переложите тесто в смазанную форму, накройте, и оставьте подниматься на два часа.
3. Накройте форму крышкой или фольгой (смазать фольгу) и поставьте в духовку заранее разогретую до 175 °С (350F). Пеките один час под крышкой, затем еще один час без крышки. По прошествии двух часов достаньте хлеб из формы, смажьте со всех сторон растопленным маслом, поставьте на противень и пеките еще час. Достаньте из духовки, дайте полностью остыть. Лучше всего оставить этот хлеб остывать до следующего утра.
1. - сразу после формовки. 2 - через час расстойки, 3- через час выпечки под крышкой
Формы с крышкой (для тостового хлеба) у меня нет, я накрыла силиконовым ковриком, сверху противень.
Первый раз накрывала фольгой, но она у меня прилипла к хлебу, часть отстала нормально, часть вместе с недолеченным хлебом.