Кормят балладой. Готовим пудинг лорда Рэндала
В великом деле приготовления пудингов многих отпугивает сама идея, что что-то нужно варить на плите несколько часов, да ещё и не вполне привычным способом. Особенно если это не основное блюдо, а десерт. Но на деле не всё так страшно, и у этого типа десертов быстро обнаруживаются свои преимущества. Профессиональный кондитер рассказывает, как приготовить пудинг «Лорда Рэндала».
Привет! Сегодня я спешу к вам с ещё одним чудесным английским рецептом. Заканчивая свой рассказ о классическом апельсиновом мармеладе, я обещала поделиться рецептом его дальнейшего использования. На случай, если вы не рассчитаете объёмы и не будете знать, куда девать остатки. У англичан для подобных ситуаций есть универсальное решение - конечно же, пудинг!
Пудинг - слово со множеством значений. В первую очередь, это может быть и собирательное понятие. В несколько устаревшем значении пудингами называют вообще любые десертные блюда, как элемент в ряду «закуски - основные блюда - пудинги». В этом смысле вы вполне можете спросить: «А что у нас сегодня на пудинг?» Правда, сегодня поймёт вас, наверное, не каждый англичанин, но выпускники престижных закрытых школ должны уловить суть.
Так рассуждает герой Стивена Фрая в романе «Теннисные мячики небес», которому очень хочется сойти за представителя высшего общества: «Мама́ и папа́, ударение на последнем слоге. Мама́ и папа́. Хотя, вероятно, это лишнее. Так можно и пудинг перемаслить. (Заметь: всегда „пудинг“ и никогда „десерт“ или - упаси господи - „сладкое“..)».
Джоан Роулинг тоже пользуется этим языковым приёмом: в мире волшебников, наполненном всевозможными анахронизмами, едят именно «пудинги», а не «десерты». Хотя в переводах эта деталь обычно ускользает. Вот вам пример из пятой книги: «For some reason, Mrs Weasley threw a very nasty look at Sirius before getting to her feet and going to fetch a large rhubarb crumble for pudding». («Вставая, чтобы принести на сладкое большое блюдо с ревеневым крамблом, миссис Уизли почему-то бросила на Сириуса очень неприятный взгляд».)
Но это, так сказать, лирическое отступление. Всё-таки в современном английском языке понятие «пудинг» говорит скорее о способе приготовления блюда, нежели о какой-то стилистической принадлежности. Я бы сказала, для того чтобы блюдо можно было назвать пудингом, должно соблюдаться хотя бы одно из трёх условий:
1. Пудинги варятся на плите, а не пекутся в духовке. (Исторически это было правилом, но не от хорошей жизни. Поэтому в наши дни есть варианты обойти это условие, получив схожий результат.)
2. Пудинги готовятся из всевозможных остатков, в первую очередь - хлебных крошек. И «улучшаются» тем, что найдётся в закромах.
3. Если говорить о сладких пудингах, то первые два пункта в совокупности дают определённую текстуру готового десерта. Поэтому в наши дни пудингами часто называют любые десерты с такой текстурой, даже если они не соответствуют первым двум пунктам.
Сегодня мы поговорим о классическом «варёном» пудинге. В его основе, правда, мука, а не крошки, но технология приготовления - самая что ни на есть традиционная.
read-and-eat
Но сначала - ещё немного теории. В великом деле приготовления пудингов многих отпугивает сама идея, что что-то нужно варить на плите несколько часов, да ещё и не вполне привычным способом. Особенно если это не основное блюдо, а десерт (долго тушить мясо - ещё туда-сюда и, в целом, вписывается в привычную картину мира). Но на деле не всё так страшно, и у этого типа десертов быстро обнаруживаются свои преимущества.
Во-первых, далеко не все сладкие пудинги настолько времязатратны, как рождественский, который, в силу очень плотного состава, проводит на плите добрых полдня. «Пациенты» попроще успевают приготовиться в несколько раз быстрее, и фактически это не так уж сильно отличается по времени от выпечки в духовке (ну хорошо, отличается, но всё же большого ужаса в этом нет).
Во-вторых, предварительная подготовка теста (или «теста», так как пудинговая масса не всегда представляет собой традиционную смесь муки, яиц и сахара), как правило, настолько элементарна, что полюбить пудинги можно уже только за это. Зачастую даже не требуется ничего взбивать - просто наскоро перемешать и выложить в форму.
В-третьих - и это главное «историческое» преимущество пудингов и одна из причин, почему они стали настолько популярны в Англии, - для традиционного метода приготовления не нужна духовка, всё делается на плите. Так что если духовки в вашем доме нет, а домашней «выпечки» всё же хочется, то это - прекрасная альтернатива.
read-and-eat
В своё время, изучая тему пудинговарения, я открыла для себя существование Клуба любителей пудингов (The Pudding Club). Это вообще замечательная история о поддержании гастрономических традиций, очень близкая мне по духу. Но об этом - как-нибудь в следующий раз.
Как бы то ни было, именно на сайте этой организации я впервые встретила рецепт пудинга с соблазнительным литературно-историческим названием - «Пудинг лорда Рэндала». Балладу о лорде Рэндале я знала с юности - прежде всего как песню в исполнении Хелависы. Записи в хорошем качестве с тех пор, кажется, так и не появилось, поэтому аудиоиллюстрацию в пост вставлять не буду, но желающие могут погуглить сами, что нагуглится :) Что характерно, герой баллады погибает в результате отравления, поэтому называть его именем блюдо - довольно небанальный ход :) Впрочем, по тексту роковым блюдом оказываются «угри, жаренные в сковороде» (или «варёные» - в переводе), так что любителям десертов опасаться, вроде как, нечего. В составе пудинга лорда Рэндала угрей нет!
Тем, кто не знаком с первоисточником, - предлагаю в первую очередь познакомиться. Что характерно, сюжет довольно распространённый и встречается в балладах по всей Европе. Но тут - такая суровая и очень английская вещь, всё как мы любим. Обратите внимание, что оригинальная версия длиннее переводной. В ней, после выяснения всех обстоятельств дела, мать начинает пытать сына насчёт деталей завещания :) Всем родственникам он раздаёт материальные блага, а коварной возлюбленной прочит адское пламя.
Лорд Рэндал
- Что так поздно вернулся, лорд Рэндал, мой сын,
Что так поздно вернулся, о, мой паладин?
- Я охотился, мать, постели мне постель,
Я устал на охоте и крепко усну.
- Ну, а где ты обедал, лорд Рэндал, мой сын,
Ну, а где ты обедал, о, мой паладин?
- У любимой моей, постели мне постель,
Я устал на охоте и крепко усну.
- Что ты ел за обедом, лорд Рэндал, мой сын,
Что ты ел за обедом, о, мой паладин?
- Ел варёных угрей, постели мне постель,
Я устал на охоте и крепко усну.
- А давал ли собакам, лорд Рэндал, мой сын,
А давал ли собакам, о, мой паладин?
- Да подохли они, постели мне постель,
Я устал на охоте и крепко усну.
- Я боюсь ты отравлен, лорд Рэндал, мой сын,
Я боюсь ты отравлен, о, мой паладин.
- Да отравлен я мать, постели ж мне постель,
Я устал на охоте и крепко усну.
А это - великолепная иллюстрация Артура Рэкхема из книги Some British ballads, опубликованной примерно в 1919 году:
Честно говоря, я понятия не имею, почему пудинг, о котором пойдёт речь ниже, назвали именно так. Или почему так назвали именно этот пудинг. Но раз уж всё так сложилось - нельзя его не приготовить!
ПУДИНГ ЛОРДА РЭНДАЛА (Lord Randall’s Pudding)
Ингредиенты:
150 г масла (плюс дополнительно для смазывания формы)
120 г мягкого коричневого сахара Muscovado
150 г муки
1 яйцо
1 ч. л. разрыхлителя
175 мл молока
150 г кураги (отложить 6-8 шт., остальное порубить)
150 г апельсинового мармелада (отложить 2 ст.л.)
Приготовление:
1. Подготавливаем водяную баню: выбираем кастрюлю, в которую свобожно входит наша форма для пудинга, наливаем в неё воды (немного, максимум наполовину - если что, можно потом долить из чайника) и ставим нагреваться на плиту. Форму для пудинга объёмом 1,2 л щедро смазываем маслом и присыпаем мукой. На дно выкладываем цельные абрикосы и отложенные 2 ложки мармелада.
read-and-eat
2. Взбиваем масло с сахаром до получения лёгкой, светлой массы.
3. Добавляем яйцо и тоже тщательно взбиваем.
4. Просеиваем вместе муку и разрыхлитель. Начинаем постепенно добавлять в масляную смесь, чередуя с молоком и всякий раз тщательно перемешивая. Заканчиваем добавлением финальной порции муки.
read-and-eat
5. Всыпаем нарезанные абрикосы, тщательно перемешиваем. Добавляем мармелад, перемешиваем.
6. Выливаем тесто в ранее подготовленную форму. Накрываем, как крышкой, куском пергаментной бумаги и куском фольги, крепко обвязываем шпагатом. Сверху я ещё всегда делаю «ручку» из того же шпагата, чтобы было удобно доставать форму из кастрюли (да и загружать в неё тоже).
read-and-eat
7. На дно кастрюли с кипящей водой кладём сложенное в несколько раз старое кухонное полотенце или отслужившую своё прихватку для горячего. На эту подложку ставим форму с будущим пудингом. При этом кипящая вода должна доходить до 2/3 высоты формы. Накрываем кастрюлю крышкой и готовим при умеренном кипении 1,5-2 часа. Периодически проверяем уровень воды и подливаем при необходимости.
8. Готовый пудинг достаём из кастрюли и даём постоять 5 минут. Затем снимаем с него фольгу и бумагу, накрываем сервировочным блюдом и переворачиваем. Аккуратно снимаем форму. Надо заметить, что в случае с этим пудингом она не всегда отстаёт легко, так что можно предварительно провести ножом вдоль стенок, чтобы подстраховаться.
Вуаля!
read-and-eat
Как и большинство «варёных» пудингов, сразу после приготовления его сложно нарезать аккуратными кусочками: он очень крошится, так что проще накладывать чуть ли не ложкой. В этом нет ничего страшного - просто учитывайте это при планировании сервировки :) Вот максимально чистый срез, какой мне удалось получить на ещё горячем пудинге:
read-and-eat
Но если дать ему полностью остыть (а ещё лучше - провести ночь в холодильнике) можно получить совсем другую картину. Надо сказать, что и вкусовые ощущения меняются вместе с текстурой.
read-and-eat
Но это очень вкусно при любой подаче!
Источник