слепая дегустация филе трески
В августе меня пригласили на съемки очередного выпуска ТВ-программы Живая еда с С.Малоземовым - это, кажется, шестой раз нашего с ним сотрудничества /возможно, было больше: не помню, не всё записывал/.
И вот 15 ноября программа вышла в эфир на канале НТВ.
Мне нравится работать с Сергеем: в отличие от многих ведущих, он тщательно готовится к сюжетам, изучая тему - и у него нет наивной дилетантской отсебятины, нередкой на нашем ТВ.
На этот раз разговор был о филе трески: из чего складывается цена - и почему она порой доходит до почти 2 тыс. руб./кг.
Кадры промысла и разделки подкреплялись дегустацией нескольких образцов, приготовленных поваром программы.
https://eda.show/trieska-kakoie-filie-ponravilos-dieghustatoram/
Это очень важный и интересный для меня опыт:
Во-первых, здесь наглядно понятно, насколько отличаются индивидуальные вкусы людей - достаточно известных кулинарных блогеров и преподавателей, готовивших треску десятки, а то и сотни раз и хорошо понимающих её гастрономические возможности.
Во-вторых, видно, что результат зависит не только от качества сырья, но и от мастерства повара.
Ну а в третьих, я осознал, насколько мы внушаемы: ассистенты режиссера в ходе подготовки, а ведущий уже в процессе съемок объясняли участникам, как нужно себя вести и что делать: не снимать маски, пробовать треску по команде, блюда с образцами трески будут сменятся так, что мы этого не увидим, но нам сообщат о начале каждого очередного раунда. А от нас требовалось высказывать мнение о вкусе, качестве и ценовой нише трески, которую мы пробуем.
Таким образом, слово "треска" разные люди произнесли вокруг нас несколько раз, и приглашали нас на передачу о филе трески.
Однако одним из предложенных образцов был минтай - и его не опознал ни один из нас: нам повторяли, что мы пробуем треску, и мы все мыслили только этой категорией.
Это был отдельный эксперимент, придуманный на ТВ: удастся ли достаточно грамотным людям отличить минтая от трески - и, соответственно, могут ли повара кафе и ресторанов выдавать не очень дорого минтая за треску и назначать в меню минтаю цену трески.
Минтая не узнал никто из нас - и, думаю, не потому, что мы были в масках и не рассматривали то, что едим: минтая получится "загримировать" под треску и при подаче, когда посетитель кафе будет видеть рыбу на тарелке.
Так выглядел стол, за которым мы стояли, когда нам разрешили снять маски. Сотрудники расставили сырые образцы в том порядке, в котором нас с ними знакомили: слева направо от первого до последнего
Образец № 1. 450 руб./кг
назвал его излишне волокнистым.
Не удивлюсь, если его уже размораживали, после чего вновь замораживали.
2. Бренд Borealis Мурманской фабрики Полярное море+*. Филе по 1870** руб./кг
это то, про которое сказал, что оно намного сочнее первого.
Лоинами производители и продавцы называют бруски филе, вырезанные из самой широкой части спины***
Это действительно хорошее качество, и владельцы бентли, мерседесов и ауди могут, наверное, позволить себе треску по цене под 2 тыс. руб./кг, когда садковые лосось и форель уже надоели - но я бы за такие деньги купил 2 кг палтуса /а если точнее, добавил бы и купил одного палтуса массой 4/кг б/г: деликатесом он становится по достижении примерно такого размера/.
3. Этому образцу по 930 руб./кг поставил 5-
и здесь что-то не так. Во-первых, хорошо видно, как кусок на тарелке отличается по цвету от тех, что в пакете. Конечно, он мог настолько обесцветиться и от контакта с кислородом /хотя обычно бывает наоборот: извлеченные из вакуумной упаковки продукты животного происхождения обретают на воздухе дополнительную сочность/ - но у меня есть и другое подозрение: возможно, закупая пробы, сотрудники ориентировались строго на ценовую категорию, не особенно рассматривая, какие части рыбы лежат в пакете, и нам пожарили спинки по 930 руб., а хвосты /все видят, что здесь лежат хвосты?/ за те же 930 руб. не распечатывали.
Ну вряд ли я нахваливал именно хвост с высоким содержанием соединительной ткани - впрочем, всё может быть: ведь я хвалил и минтая.
4. Хотя эта "треска" и оказалась минтаем - по вкусу это очень хороший минтай
и опять не знаю: неужели повар так вот и резал прессованное филе и нам подавали такие вот шайбы? Или повар всё же разморозил рыбу из упаковки, пожарил каждую минтаевую филейку отдельно, а вот этот срез сделали только для того, чтобы показать зрителям, как это продавалось?
И всё равно, ни филе, ни тем более прессованное филе - и уж, конечно, минтая за такие деньги - я бы покупать не стал.
Просто и минтая, к которому отношусь неплохо, и треску я покупаю цельным куском: так гораздо дешевле и сочнее, а значит обычно и вкуснее, чем филе, а уж разделать для приготовления большой кусок или тушку я могу и дома.
Минтай
http://maxnicol.livejournal.com/1642366.html
Треска
http://maxnicol.livejournal.com/1574246.html
Правда, когда советую знакомым брать треску сразу куском на 3-4 кг
и разделывать самим дома, зажиточные возражают:
- Не, не буду возиться и пачкаться, да еще и тратить время - нет, филе удобнее: вскрыл упаковку, кинул на сковороду, и готово, а разница в цене не принципиальна.
Подводя итоги, могу сказать, что ввести экспертов в заблуждение оказалось нетрудно,
что у каждого из нас свой вкус, и доверять нужно ему - и для нас нет ничего более объективного, чем наше личное субъективное мнение,
и что мне всё же привычнее и удобнее покупать рыбу целиком /а по возможности, еще и с головой/ и разделывать её дома самостоятельно.
Качество рыбы на прилавке видно достаточно хорошо, и рыбу, которая у поставщика и/или продавца размораживалась, а потом была заморожена повторно, мы обычно замечаем.
А какого качества окажется филе, сколько раз его размораживали-замораживали, и даже какой именно вид нам предлагают, и соответствует ли он тому, что написано на ценнике мы - по филе без головы, без плавников, а нередко и без кожи - можем не всегда
___
* Был там на производстве
https://maxnicol.livejournal.com/1840962.html
** Год рождения Ленина
*** Всякий раз, встречая это слово, конечно, сразу вспоминаю Набокова:
Lolita, light of my life, fire of my loins.
И вот 15 ноября программа вышла в эфир на канале НТВ.
Мне нравится работать с Сергеем: в отличие от многих ведущих, он тщательно готовится к сюжетам, изучая тему - и у него нет наивной дилетантской отсебятины, нередкой на нашем ТВ.
На этот раз разговор был о филе трески: из чего складывается цена - и почему она порой доходит до почти 2 тыс. руб./кг.
Кадры промысла и разделки подкреплялись дегустацией нескольких образцов, приготовленных поваром программы.
https://eda.show/trieska-kakoie-filie-ponravilos-dieghustatoram/
Это очень важный и интересный для меня опыт:
Во-первых, здесь наглядно понятно, насколько отличаются индивидуальные вкусы людей - достаточно известных кулинарных блогеров и преподавателей, готовивших треску десятки, а то и сотни раз и хорошо понимающих её гастрономические возможности.
Во-вторых, видно, что результат зависит не только от качества сырья, но и от мастерства повара.
Ну а в третьих, я осознал, насколько мы внушаемы: ассистенты режиссера в ходе подготовки, а ведущий уже в процессе съемок объясняли участникам, как нужно себя вести и что делать: не снимать маски, пробовать треску по команде, блюда с образцами трески будут сменятся так, что мы этого не увидим, но нам сообщат о начале каждого очередного раунда. А от нас требовалось высказывать мнение о вкусе, качестве и ценовой нише трески, которую мы пробуем.
Таким образом, слово "треска" разные люди произнесли вокруг нас несколько раз, и приглашали нас на передачу о филе трески.
Однако одним из предложенных образцов был минтай - и его не опознал ни один из нас: нам повторяли, что мы пробуем треску, и мы все мыслили только этой категорией.
Это был отдельный эксперимент, придуманный на ТВ: удастся ли достаточно грамотным людям отличить минтая от трески - и, соответственно, могут ли повара кафе и ресторанов выдавать не очень дорого минтая за треску и назначать в меню минтаю цену трески.
Минтая не узнал никто из нас - и, думаю, не потому, что мы были в масках и не рассматривали то, что едим: минтая получится "загримировать" под треску и при подаче, когда посетитель кафе будет видеть рыбу на тарелке.
Так выглядел стол, за которым мы стояли, когда нам разрешили снять маски. Сотрудники расставили сырые образцы в том порядке, в котором нас с ними знакомили: слева направо от первого до последнего
Образец № 1. 450 руб./кг
назвал его излишне волокнистым.
Не удивлюсь, если его уже размораживали, после чего вновь замораживали.
2. Бренд Borealis Мурманской фабрики Полярное море+*. Филе по 1870** руб./кг
это то, про которое сказал, что оно намного сочнее первого.
Лоинами производители и продавцы называют бруски филе, вырезанные из самой широкой части спины***
Это действительно хорошее качество, и владельцы бентли, мерседесов и ауди могут, наверное, позволить себе треску по цене под 2 тыс. руб./кг, когда садковые лосось и форель уже надоели - но я бы за такие деньги купил 2 кг палтуса /а если точнее, добавил бы и купил одного палтуса массой 4/кг б/г: деликатесом он становится по достижении примерно такого размера/.
3. Этому образцу по 930 руб./кг поставил 5-
и здесь что-то не так. Во-первых, хорошо видно, как кусок на тарелке отличается по цвету от тех, что в пакете. Конечно, он мог настолько обесцветиться и от контакта с кислородом /хотя обычно бывает наоборот: извлеченные из вакуумной упаковки продукты животного происхождения обретают на воздухе дополнительную сочность/ - но у меня есть и другое подозрение: возможно, закупая пробы, сотрудники ориентировались строго на ценовую категорию, не особенно рассматривая, какие части рыбы лежат в пакете, и нам пожарили спинки по 930 руб., а хвосты /все видят, что здесь лежат хвосты?/ за те же 930 руб. не распечатывали.
Ну вряд ли я нахваливал именно хвост с высоким содержанием соединительной ткани - впрочем, всё может быть: ведь я хвалил и минтая.
4. Хотя эта "треска" и оказалась минтаем - по вкусу это очень хороший минтай
и опять не знаю: неужели повар так вот и резал прессованное филе и нам подавали такие вот шайбы? Или повар всё же разморозил рыбу из упаковки, пожарил каждую минтаевую филейку отдельно, а вот этот срез сделали только для того, чтобы показать зрителям, как это продавалось?
И всё равно, ни филе, ни тем более прессованное филе - и уж, конечно, минтая за такие деньги - я бы покупать не стал.
Просто и минтая, к которому отношусь неплохо, и треску я покупаю цельным куском: так гораздо дешевле и сочнее, а значит обычно и вкуснее, чем филе, а уж разделать для приготовления большой кусок или тушку я могу и дома.
Минтай
http://maxnicol.livejournal.com/1642366.html
Треска
http://maxnicol.livejournal.com/1574246.html
Правда, когда советую знакомым брать треску сразу куском на 3-4 кг
и разделывать самим дома, зажиточные возражают:
- Не, не буду возиться и пачкаться, да еще и тратить время - нет, филе удобнее: вскрыл упаковку, кинул на сковороду, и готово, а разница в цене не принципиальна.
Подводя итоги, могу сказать, что ввести экспертов в заблуждение оказалось нетрудно,
что у каждого из нас свой вкус, и доверять нужно ему - и для нас нет ничего более объективного, чем наше личное субъективное мнение,
и что мне всё же привычнее и удобнее покупать рыбу целиком /а по возможности, еще и с головой/ и разделывать её дома самостоятельно.
Качество рыбы на прилавке видно достаточно хорошо, и рыбу, которая у поставщика и/или продавца размораживалась, а потом была заморожена повторно, мы обычно замечаем.
А какого качества окажется филе, сколько раз его размораживали-замораживали, и даже какой именно вид нам предлагают, и соответствует ли он тому, что написано на ценнике мы - по филе без головы, без плавников, а нередко и без кожи - можем не всегда
___
* Был там на производстве
https://maxnicol.livejournal.com/1840962.html
** Год рождения Ленина
*** Всякий раз, встречая это слово, конечно, сразу вспоминаю Набокова:
Lolita, light of my life, fire of my loins.