сибас в соли
Побывал на мастер-классе С.Лигая https://www.facebook.com/drsensey .
Сергей - интересный много знающий и умелый шеф-повар, с удовольствием хожу на его семинары.
На этот раз мастер выступил в кулинарной студии Звезды общепита в Сев. Чертаново: показывал поварам возможности профессиональной печи-мангала Vesta, готовил рыбу и морепродукты.
В тот день приготовили несколько видов рыб и морепродуктов, сделал более 500 кадров - так что разбиваю репортаж на несколько публикаций.
Со временем постараюсь показать все рецепты, а сегодня начнем с сибаса
Вид называется Лаврак Dicentrarchus labrax, а сибас - торговое наименование лаврака, выращенного в садках: в отличие от тех, что выловлены сетными или удебными орудиями лова.
Иногда встречаю на рынках крупных лавраков с ценниками "дикий сибас" - это абсолютно неправильно: примерно как называть глухаря "лесной бройлер".
Лаврака и сибаса готовят по-разному, хорошо получается пожарить - как на сковороде, так и на мангале. Сергей знакомил коллег с угольным очагом - поэтому рыбу решил запечь.
Делал в соли, двумя разными способами: в толстом панцире из крупной морской соли и в относительно небольшом её количестве.
1. Рыба в соляном панцире
1.1. Укладываем тушке в животик пучок тимьяна
А те, кто считает, что у рыбы пузико - могут запихнуть тимьян в пузико
Соль понемногу подсыпаем в миску с яичным белком и мешаем, чтобы крупицы пропитывались
Укладываем рыбу в емкость для запекания и обсыпаем влажной от белка солью
После чего вжимаем соль в рыбу и разравниваем
Соль плотно прилипла к коже равномерным толстым слоем
Ставим рыбу в печку
студия освещена достаточно ярко, поэтому плохо видно, как мерцают тлеющие угли.
Запекаться в таком слое соли сибас будет 40-45 мин., и мы ему пока больше не нужны.
2. Так что занимаемся экземпляром, которому предстоит готовиться в меньшем количестве соли.
2.1. Двусторонний надрез за обоими грудным плавниками
Разрез по спине вдоль верхних остистых отростков позвонков
Перчим
но не солим:
потому что солью рыбу обсыплем и так - для запекания
понятно, что при таком способе соли расходуется намного меньше. Хоть какая, а экономия;
ставим поддон в печь, где уже готовится рыба в толстом соляном панцире.
1.2. и 2.2.
Для запекания им требуется разное время: 40-45 мин. той, что в толстом слое соли и примерно 25 мин. второй - так что дозревают они одновременно, и вынимаем их вместе
1.3.
Соляной панцирь схватился крепко, приходится отдирать от металла
но отмывается пригоревшее, по счастью, легко: достаточно просто замочить в воде, и соль растворится.
формы панцирь не теряет, и пока его отламывали от поддона, не треснул
Счищаем соль ножом
Отделяем ножом по боковой линии спинную часть тушки от реберной
такие маленькие кусочки не потому, что это правильная разделка и подача - а так как за спиной у меня, фотографирующего, сидят 30 шеф-поваров, для которых и проводится занятие, и нужно, чтобы попробовал каждый.
2.3. Сибас, обсыпанный слоем морской соли - после запекания в печи Vesta
понятен смысл надреза, сделанного вдоль спины: поскольку жар углей частично отражается слоем соли, Сергей открыл теплу доступ к мышцам спины, что позволило сократить время термической обработки.
Подцепляем кожу, надрезанную по спине - в этом второй смысл этого длинного разреза
за уголок, образованный надрезом за грудным плавником: его сделали именно для того чтобы удобнее было снять кожу со слоем соли.
Кожа снимается практически целиком. Боковой разрез для последующей разделки проведен немного выше боковой линии
Удаление тимьяна и чеснока
Рыба получилась сочной и вкусной, но у таких способов приготовления всё же есть недостаток: соль спекается с кожей и не счищается, а кожа всё-таки - отдельный самостоятельный деликатес, и выбрасывать её жалко.
А жевать, похрустывая крупной солью - дело совсем безнадежное: вкуса рыбы там практически нет, одна соль.
Эту Vesta уже показывал на мастер-классе по бургерам
https://maxnicol.livejournal.com/2257777.html
Встречались и готовили в кулинарной студии Звезды Общепита.
https://www.zvezdy.ru/
Это еще и большой магазин посуды, аксессуаров и оборудования для ресторанов. Продают и в розницу для простых граждан.
Печи-мангалы Vesta
http://mangalvesta.ru/
Сергей - интересный много знающий и умелый шеф-повар, с удовольствием хожу на его семинары.
На этот раз мастер выступил в кулинарной студии Звезды общепита в Сев. Чертаново: показывал поварам возможности профессиональной печи-мангала Vesta, готовил рыбу и морепродукты.
В тот день приготовили несколько видов рыб и морепродуктов, сделал более 500 кадров - так что разбиваю репортаж на несколько публикаций.
Со временем постараюсь показать все рецепты, а сегодня начнем с сибаса
Вид называется Лаврак Dicentrarchus labrax, а сибас - торговое наименование лаврака, выращенного в садках: в отличие от тех, что выловлены сетными или удебными орудиями лова.
Иногда встречаю на рынках крупных лавраков с ценниками "дикий сибас" - это абсолютно неправильно: примерно как называть глухаря "лесной бройлер".
Лаврака и сибаса готовят по-разному, хорошо получается пожарить - как на сковороде, так и на мангале. Сергей знакомил коллег с угольным очагом - поэтому рыбу решил запечь.
Делал в соли, двумя разными способами: в толстом панцире из крупной морской соли и в относительно небольшом её количестве.
1. Рыба в соляном панцире
1.1. Укладываем тушке в животик пучок тимьяна
А те, кто считает, что у рыбы пузико - могут запихнуть тимьян в пузико
Соль понемногу подсыпаем в миску с яичным белком и мешаем, чтобы крупицы пропитывались
Укладываем рыбу в емкость для запекания и обсыпаем влажной от белка солью
После чего вжимаем соль в рыбу и разравниваем
Соль плотно прилипла к коже равномерным толстым слоем
Ставим рыбу в печку
студия освещена достаточно ярко, поэтому плохо видно, как мерцают тлеющие угли.
Запекаться в таком слое соли сибас будет 40-45 мин., и мы ему пока больше не нужны.
2. Так что занимаемся экземпляром, которому предстоит готовиться в меньшем количестве соли.
2.1. Двусторонний надрез за обоими грудным плавниками
Разрез по спине вдоль верхних остистых отростков позвонков
Перчим
но не солим:
потому что солью рыбу обсыплем и так - для запекания
понятно, что при таком способе соли расходуется намного меньше. Хоть какая, а экономия;
ставим поддон в печь, где уже готовится рыба в толстом соляном панцире.
1.2. и 2.2.
Для запекания им требуется разное время: 40-45 мин. той, что в толстом слое соли и примерно 25 мин. второй - так что дозревают они одновременно, и вынимаем их вместе
1.3.
Соляной панцирь схватился крепко, приходится отдирать от металла
но отмывается пригоревшее, по счастью, легко: достаточно просто замочить в воде, и соль растворится.
формы панцирь не теряет, и пока его отламывали от поддона, не треснул
Счищаем соль ножом
Отделяем ножом по боковой линии спинную часть тушки от реберной
такие маленькие кусочки не потому, что это правильная разделка и подача - а так как за спиной у меня, фотографирующего, сидят 30 шеф-поваров, для которых и проводится занятие, и нужно, чтобы попробовал каждый.
2.3. Сибас, обсыпанный слоем морской соли - после запекания в печи Vesta
понятен смысл надреза, сделанного вдоль спины: поскольку жар углей частично отражается слоем соли, Сергей открыл теплу доступ к мышцам спины, что позволило сократить время термической обработки.
Подцепляем кожу, надрезанную по спине - в этом второй смысл этого длинного разреза
за уголок, образованный надрезом за грудным плавником: его сделали именно для того чтобы удобнее было снять кожу со слоем соли.
Кожа снимается практически целиком. Боковой разрез для последующей разделки проведен немного выше боковой линии
Удаление тимьяна и чеснока
Рыба получилась сочной и вкусной, но у таких способов приготовления всё же есть недостаток: соль спекается с кожей и не счищается, а кожа всё-таки - отдельный самостоятельный деликатес, и выбрасывать её жалко.
А жевать, похрустывая крупной солью - дело совсем безнадежное: вкуса рыбы там практически нет, одна соль.
Эту Vesta уже показывал на мастер-классе по бургерам
https://maxnicol.livejournal.com/2257777.html
Встречались и готовили в кулинарной студии Звезды Общепита.
https://www.zvezdy.ru/
Это еще и большой магазин посуды, аксессуаров и оборудования для ресторанов. Продают и в розницу для простых граждан.
Печи-мангалы Vesta
http://mangalvesta.ru/