красный морской окунь: не окунь, но хорош
Тем летом, когда до героического прикрепления Крыма на лацкан пиджака Российской Федерации оставался целый год, и такое развитие событий вообще мало кто предвидел, цены на рыбу по сравнению с сегодняшними были еще относительно человеческими - а морской окунь на рынке около м. Теплый стан продавался почему-то и вовсе рублей на 30 дешевле, чем в других точках
Я ездил туда выбирать самых крупных - раз, другой, третий - и качество было приличное, это видно и на фото.
А мы давно договаривались с Р.Лернером https://www.facebook.com/roman.lerner попробовать поготовить в четыре руки. Ну и когда я застал на Теплом стане тушки окуня по 700-800 г, позвонил Роману, закупился, гребешком пригладил хвостики - и поехал с рыбой в гости.
Знаю, что многих такое оставляет равнодушным
но я, когда вижу хорошую рыбу, получаю всякий раз настоящий кайф.
И мне совершенно неважно, живая ли она - или просто была качественно заморожена толковыми профессионалами.
Систематически эти красные морские окуни - русское научное название Клюворылый окунь или Клювач - Sebastes mentella относятся к Сем. Скорпеновые Scorpaenidae.
Клюворылым он называется, поскольку на конце нижней челюсти - на подбородке - имеется характерный костный вырост
Только вот в последние годы морской окунь продается в основном б/г, так что фото головы пришлось искать в интернете http://www.barentsportal.com/barentsportal/images/stories/barentsportal/biotic_components/biodiversity/snabeluer_NP034916.jpg
Удалил чешую
Вычистил остатки внутренностей и черную выстилающую пленку
Каждую из подготовленных тушек Роман обсушил бумажным полотенчиком
Работать с морским окунем нужно очень осторожно: крепкие и очень острые шипы плавников могут сильно поранить руки
Поскольку рыбы было много, сравнили разные способы приготовления.
Часть филировал - филе, обваляв в муке, пожарили без особых затей на сковороде
кажется, сочность филе видно и на фото.
А остального запекли в духовке двумя разными способами.
Роман распустил в стеклянной форме топленое масло - на плите сверху
Тушки выложили в закипающее масло - соль, белый перец
и убрали форму с рыбой в разогретую духовку - прямо на противне, на котором стоит форма.
Достаем через 25 мин.
и уже видно, что немного передержали.
Хребетик чуть ли не сам в руки выпрыгивает
ну и масла было многовато.
Третий подход к объекту. Керамический лоток, красный лук на дно, масло - растительное
Еще Роман нарезал цукиньку
одну тушку присыпал кунжутом, вторую черным кунжутом и какими-то травками, а третью просто посолил.
Получилось так
Не присыпанная ничем тушка бодро подрумянилась, а у рыбы под кунжутом облезла шкура: наверное, из-за какого-то активного компонента кунжута - специи не обвиняем, потому что окуня под белым кунжутом травками не улучшали, а синдром обесшкуривания налицо. Кроме того, рыба под белым кунжутом осталась ненарядной.
Но эти внешние различия оказались поверхностными - во всех смыслах слова
каждая тушка рыба осталась сочной - и с приятной текстурой.
Виден выскочивший со дна листочек базилика.
Нехитрый эксперимент еще раз показал, что морской окунь получается вкусно при любом способе приготовления - просто нужно уметь готовить. Ну и когда есть возможность выбора, покупать более крупные тушки: у мелочи вкус не так выражен, да и соотношение массы костей к мышцам еще не в пользу последних. Конечно, полуметровые рекордсмены под 10 кг вам всё равно не достанутся, но трехкилограммовые тушки в продаже попадаются. 3 кг - с учетом того, что они уже потрошеные и б/г - очень хороший вариант.
Хотя, конечно, если вы таких и встретите - то по ценам очень далеким от тех, что были в относительно безмятежном 2013 г. /многие, наверное, помнят, как в СССР постоянно сравнивали показатели экономического развития страны с данными за последний довоенный 1913-й г. - и как социалистическая экономика всё никак не могла достичь результатов, обычных для отсталой царской России/.
Еще о клюворылом окуне:
Окунь на гриле
https://maxnicol.livejournal.com/1982803.html
В пергаменте
http://maxnicol.livejournal.com/1466847.html
Старайтесь тщательно осматривать каждую тушку с двух сторон еще при покупке: могут быть паразиты.
Но если вы недоглядели или не заметили паразитов - например, купили смерзшиеся тушки, так что оглядеть рыбу с двух сторон оказалось невозможно - и принесли копепод домой, не паникуйте. Просто вырежьте ракообразных с некоторым запасом прилегающей мышечной ткани, ну а если тушка после этого покажется вам неэстетично расковырянной - пустите плоть на котлеты.
Иногда в продаже встречается дальневосточный родственник атлантического клюворылого окуня - грязный окунь Sebastodes alutus /иногда его относят к роду Sebastes, как и клювача: Sebastes alutus/, и с таким малоаппетитным названием он вам, конечно, не попадется. Скорее всего на ценнике будет написано привычное Морской окунь - а видовое научное название ему дали не в честь Гарри, сыгранного К.Иствудом, а из-за темных пятен на спине и боках
Фото: из интернета http://educationally.narod.ru/9_pacific_okun.jpg
Это не болезнь, не следы нефтяного загрязнения и вообще не патология, а видовой признак - не смущайтесь и покупайте. готовят его так же, как и атлантического.
Если повезет, в продаже можно застать и редкого крупного северного морского окуня Sebastes borealis.
Тушка горячего копчения
http://maxnicol.livejournal.com/1920069.html
Я ездил туда выбирать самых крупных - раз, другой, третий - и качество было приличное, это видно и на фото.
А мы давно договаривались с Р.Лернером https://www.facebook.com/roman.lerner попробовать поготовить в четыре руки. Ну и когда я застал на Теплом стане тушки окуня по 700-800 г, позвонил Роману, закупился, гребешком пригладил хвостики - и поехал с рыбой в гости.
Знаю, что многих такое оставляет равнодушным
но я, когда вижу хорошую рыбу, получаю всякий раз настоящий кайф.
И мне совершенно неважно, живая ли она - или просто была качественно заморожена толковыми профессионалами.
Систематически эти красные морские окуни - русское научное название Клюворылый окунь или Клювач - Sebastes mentella относятся к Сем. Скорпеновые Scorpaenidae.
Клюворылым он называется, поскольку на конце нижней челюсти - на подбородке - имеется характерный костный вырост
Только вот в последние годы морской окунь продается в основном б/г, так что фото головы пришлось искать в интернете http://www.barentsportal.com/barentsportal/images/stories/barentsportal/biotic_components/biodiversity/snabeluer_NP034916.jpg
Удалил чешую
Вычистил остатки внутренностей и черную выстилающую пленку
Каждую из подготовленных тушек Роман обсушил бумажным полотенчиком
Работать с морским окунем нужно очень осторожно: крепкие и очень острые шипы плавников могут сильно поранить руки
Поскольку рыбы было много, сравнили разные способы приготовления.
Часть филировал - филе, обваляв в муке, пожарили без особых затей на сковороде
кажется, сочность филе видно и на фото.
А остального запекли в духовке двумя разными способами.
Роман распустил в стеклянной форме топленое масло - на плите сверху
Тушки выложили в закипающее масло - соль, белый перец
и убрали форму с рыбой в разогретую духовку - прямо на противне, на котором стоит форма.
Достаем через 25 мин.
и уже видно, что немного передержали.
Хребетик чуть ли не сам в руки выпрыгивает
ну и масла было многовато.
Третий подход к объекту. Керамический лоток, красный лук на дно, масло - растительное
Еще Роман нарезал цукиньку
одну тушку присыпал кунжутом, вторую черным кунжутом и какими-то травками, а третью просто посолил.
Получилось так
Не присыпанная ничем тушка бодро подрумянилась, а у рыбы под кунжутом облезла шкура: наверное, из-за какого-то активного компонента кунжута - специи не обвиняем, потому что окуня под белым кунжутом травками не улучшали, а синдром обесшкуривания налицо. Кроме того, рыба под белым кунжутом осталась ненарядной.
Но эти внешние различия оказались поверхностными - во всех смыслах слова
каждая тушка рыба осталась сочной - и с приятной текстурой.
Виден выскочивший со дна листочек базилика.
Нехитрый эксперимент еще раз показал, что морской окунь получается вкусно при любом способе приготовления - просто нужно уметь готовить. Ну и когда есть возможность выбора, покупать более крупные тушки: у мелочи вкус не так выражен, да и соотношение массы костей к мышцам еще не в пользу последних. Конечно, полуметровые рекордсмены под 10 кг вам всё равно не достанутся, но трехкилограммовые тушки в продаже попадаются. 3 кг - с учетом того, что они уже потрошеные и б/г - очень хороший вариант.
Хотя, конечно, если вы таких и встретите - то по ценам очень далеким от тех, что были в относительно безмятежном 2013 г. /многие, наверное, помнят, как в СССР постоянно сравнивали показатели экономического развития страны с данными за последний довоенный 1913-й г. - и как социалистическая экономика всё никак не могла достичь результатов, обычных для отсталой царской России/.
Еще о клюворылом окуне:
Окунь на гриле
https://maxnicol.livejournal.com/1982803.html
В пергаменте
http://maxnicol.livejournal.com/1466847.html
Старайтесь тщательно осматривать каждую тушку с двух сторон еще при покупке: могут быть паразиты.
Но если вы недоглядели или не заметили паразитов - например, купили смерзшиеся тушки, так что оглядеть рыбу с двух сторон оказалось невозможно - и принесли копепод домой, не паникуйте. Просто вырежьте ракообразных с некоторым запасом прилегающей мышечной ткани, ну а если тушка после этого покажется вам неэстетично расковырянной - пустите плоть на котлеты.
Иногда в продаже встречается дальневосточный родственник атлантического клюворылого окуня - грязный окунь Sebastodes alutus /иногда его относят к роду Sebastes, как и клювача: Sebastes alutus/, и с таким малоаппетитным названием он вам, конечно, не попадется. Скорее всего на ценнике будет написано привычное Морской окунь - а видовое научное название ему дали не в честь Гарри, сыгранного К.Иствудом, а из-за темных пятен на спине и боках
Фото: из интернета http://educationally.narod.ru/9_pacific_okun.jpg
Это не болезнь, не следы нефтяного загрязнения и вообще не патология, а видовой признак - не смущайтесь и покупайте. готовят его так же, как и атлантического.
Если повезет, в продаже можно застать и редкого крупного северного морского окуня Sebastes borealis.
Тушка горячего копчения
http://maxnicol.livejournal.com/1920069.html