est gezunterhayt! ברוכים היושבֿים

[maxnicol]

На прошлой неделе О.Шенкерман tasty_mama, О.Сюткина https://www.facebook.com/sioutkina и К.Пал https://www.facebook.com/katyapal пригласили меня на свой мастер-класс еврейской кухни

Comments

[tasty_mama]

класс! спасибо за отчет!

[maxnicol]

(скромно) да разве мой скромный репортажик может отразить весь размах и красоту того, что вы там - и без особого, как мне показалось, напряжения - показали!
Класс - это ваш мастер-класс, правда )

[tasty_mama]

спасибо, очень приятно!
напряжение наступило на следующий день, я буквально не могла шевелиться!
мечтаю об еще одном мк по разделке рыбы!

[maxnicol]

ну, надо какую-нибудь общую объединяющую тему выдвинуть: чтобы рыба не была самоцелью, но чтобы при этом без нее нельзя было обойтись

[luxs135]

Красиво!!!!

[maxnicol]

ага!!!

[weinrebe]

Подождите, так а шейка запекалась или нет?

[maxnicol]

Нет. Шейкой это было не анатомически, а идеологически.
Поскольку куриные и индюшачьи шеи продаются в Москве отдельно от туловища исключительно без кожи - а нужна-то собственно она, а не шейные позвонки - шкуру отделяли не с шеи, а с передней части курицы: это хорошо видно на фото. Таким образом, в данном случае "фаршированной шеей" была кожа, снятая с целиком одним чулком с груди - и на этой "шее" оставили крылья.
Фаршировали без канонических демократических муки или круп - но куриной печенкой. В набитом и зашитом виде эти шеи с крыльями очень похожи на человеческие души - как их изображал Ж.Эффель.
Опускали в кипящий куриный бульон, а когда кожа там схватывалась и утягивала начинку - доставали, резали на ломти (в подборке есть этот кадр) и быстро обжаривали на сковороде.

[weinrebe]

Понятно, спасибо. Широко жил партизан Боснюк! У нас снимали кожу со всей курицы, из костей и мяса делали бульон, фаршировалт мукой и жареным на топленом курином жире луком, отваривали в бульоне и запекали, подавали с булбоном в отдельной тарелке. Самый цимес была хрустящая румяная куриная шкурка. Но какого еврея ни возьми, только у них эльзале и делали правильно :)

[maxnicol]

а шкурки и так нажарить неплохо

[p_syutkin]

Спасибо, НикБор. Ты просто летописец какой-то. Я и половины не запомнил. Сейчас по твоим фото восстанавливаю в памяти.

[maxnicol]

Дык у меня же многолетняя практика мастер-классы и кулинарные процессы Кафки снимать: когда меня пригласили в журнал BBQ в 2007 г., уже был какой-то опыт.

[_niece]

А про мясо с курагой и черносливом расскажите, пожалуйста!

[maxnicol]

Так я же там только рыбу на филе разделывал и фотографировал.
Сам наблюдал вот что:
В чугунный вок на индукционке Bork накрошили нарезанную кубиками говядину - сами его нарезали из хорошего куска и почистили от пленок.
Быстро обжарили на топленом масле, перемешивая. Потом влили туда мясной бульон и сухое красное вино, перемешали, перемешали.
Добавили распаренный чернослив и курагу.
А подробности лучше спрашивать у авторов. ;)