est gezunterhayt! ברוכים היושבֿים
На прошлой неделе О.Шенкерман tasty_mama, О.Сюткина https://www.facebook.com/sioutkina и К.Пал https://www.facebook.com/katyapal пригласили меня на свой мастер-класс еврейской кухни
в кулинарную студию салона Bork на Садовой-Спасской: попросили помочь выбрать на рынке хорошую рыбу и показать гостям, как её рациональнее разделывать.
Программу они наметили титаническую, поэтому для экономии времени щуку, сельдь и часть карпов выпотрошил и филировал накануне - так что смог на занятии еще и пофотографировать
В тот вечер успели сделать: икру из синеньких по-одесски; кнейдлах из мацы; фаршированную шейку в богатом варианте: фаршировали куриной печенкой; а к кнейдлах подали бульон, сваренный из куриных остатков того, что не ушло в шею; еще ленивую - но всё равно очень трудоемкую - гефилте-фиш; эйсик-флейш - говядину с курагой и черносливом; форшмак, а еще под конец и большой еврейский пирог.
Каждое фото подписывать не буду - сами догадывайтесь, что на какой делают: будет вам викторина - но несколько важных пояснений сделаю
взяли экземпляр рамчатой породы - этот, с голым боком, не зеркальный карп, как ошибочно полагают многие. У зеркальных по телу разбросаны редкие отдельные чешуи - а рамчатых селекционеры выводили так, чтобы бока были совсем гладкие, а чешуя располагалась лишь вдоль спины и по кромке брюха: т.е. рамкой.
Всю рыбу мы закупали на Дорогомиловском рынке: карпов в крытой части, а щуку и сельдей в рядах на улице.
Карп в последние годы продается у нас совсем неважнецкий. Не знаю, как в других странах, а в РФ его выращивают на очень сомнительных комбикорме, который не только придает рыбе характерный ненатуральный привкус, но и вызывает перерождение мышечной ткани в жировую: берешь такого карпа на каком-нибудь из многочисленных рынков выходного дня, а у него вместо крепкой плоти - нарядное жирное желе и никакого удовольствия.
Ну а Дорогомиловский, по счастью, дорожит своей репутацией, и рыба там - уж не знаю, где тамошние продавцы ее берут - настоящая. Тугая, плотная - и пахнет не химией, а свежестью.
К тому же в странах традиционно карповой культуры принято не пускать в продажу мелкого карпа: в Чехии продают рыбу не менее 2 кг весом, а в Германии, как правило - так даже и трехкилограммовых. На Дорогомиловском как раз такие.
Эта рамчатая красавица - на 3 кг с небольшим, 500 руб.
Думаю, что если запечь в духовке - на 6 персон хорошо пойдет. Хотя на этот раз брали мы карпов не для этого.
Вот для чего
Суповые куры - тоже с Дорогомиловского
Еще здесь
http://imgr.livejournal.com/50513.html
http://krysya.livejournal.com/822644.html
Зайт гезунт ун штарк.
в кулинарную студию салона Bork на Садовой-Спасской: попросили помочь выбрать на рынке хорошую рыбу и показать гостям, как её рациональнее разделывать.
Программу они наметили титаническую, поэтому для экономии времени щуку, сельдь и часть карпов выпотрошил и филировал накануне - так что смог на занятии еще и пофотографировать
В тот вечер успели сделать: икру из синеньких по-одесски; кнейдлах из мацы; фаршированную шейку в богатом варианте: фаршировали куриной печенкой; а к кнейдлах подали бульон, сваренный из куриных остатков того, что не ушло в шею; еще ленивую - но всё равно очень трудоемкую - гефилте-фиш; эйсик-флейш - говядину с курагой и черносливом; форшмак, а еще под конец и большой еврейский пирог.
Каждое фото подписывать не буду - сами догадывайтесь, что на какой делают: будет вам викторина - но несколько важных пояснений сделаю
взяли экземпляр рамчатой породы - этот, с голым боком, не зеркальный карп, как ошибочно полагают многие. У зеркальных по телу разбросаны редкие отдельные чешуи - а рамчатых селекционеры выводили так, чтобы бока были совсем гладкие, а чешуя располагалась лишь вдоль спины и по кромке брюха: т.е. рамкой.
Всю рыбу мы закупали на Дорогомиловском рынке: карпов в крытой части, а щуку и сельдей в рядах на улице.
Карп в последние годы продается у нас совсем неважнецкий. Не знаю, как в других странах, а в РФ его выращивают на очень сомнительных комбикорме, который не только придает рыбе характерный ненатуральный привкус, но и вызывает перерождение мышечной ткани в жировую: берешь такого карпа на каком-нибудь из многочисленных рынков выходного дня, а у него вместо крепкой плоти - нарядное жирное желе и никакого удовольствия.
Ну а Дорогомиловский, по счастью, дорожит своей репутацией, и рыба там - уж не знаю, где тамошние продавцы ее берут - настоящая. Тугая, плотная - и пахнет не химией, а свежестью.
К тому же в странах традиционно карповой культуры принято не пускать в продажу мелкого карпа: в Чехии продают рыбу не менее 2 кг весом, а в Германии, как правило - так даже и трехкилограммовых. На Дорогомиловском как раз такие.
Эта рамчатая красавица - на 3 кг с небольшим, 500 руб.
Думаю, что если запечь в духовке - на 6 персон хорошо пойдет. Хотя на этот раз брали мы карпов не для этого.
Вот для чего
Суповые куры - тоже с Дорогомиловского
Еще здесь
http://imgr.livejournal.com/50513.html
http://krysya.livejournal.com/822644.html
Зайт гезунт ун штарк.