фестиваль "Золотой нож"
25 мая пригласили в жюри на фестиваль поваров системы АРПИКОМ «Золотой нож». Ну, то есть пригласили-то еще месяца полтора назад, а состоялось всё в прошлую пятницу.
АРПИКОМ - компания, управляющая тремя сетями ресторанов: стейк-хаусами Гудман, фиш-хаусами Филимонова и Янкель и пивными ресторанами Колбасофф.
«Золотой нож» - фестиваль молодых поваров всех 27-ми ресторанов АРПИКОМа.
Это внутренний демократичный корпоратиный формат: по кухням кидается клич - молодым ребятам (не шефам, не су-шефам) предлагают набраться храбрости и выступить на конкурсе со своим собственным (не из меню!) блюдом.
Жюри (справа налево): шеф-редактор журнала ChefArt И.Федотова, президент Национальной гильдии шеф-поваров А.Н.Филин, гранд-шеф компании АРПИКОМ В.Дельберг, управляющий партнер сети Torro Grill К.Мартыненко и главный редактор журнала «HoReCa-magazine» О.Самойлова (пофотографировать я выскочил со своего места в перерыве - и она отошла, а на ее место сел руководитель Департамента закупок АРПИКОМа: на фото он, а Ольгу я так и не сфотографировал).
Ну а шестым в жюри был я - как представитель отечественной блогосферы.
Хвастаюсь - это действительно невероятно круто.
Сам процесс приготовления конкурсных блюд мы не видели: и чтобы не толкаться на кухне, и чтобы не бегать потом табунком их оценивать. Так что мы сидели за судейским столом, произведения выносили в порядке, заранее определенном жеребьевкой, а мы ставили оценки в судейских карточках.
25-го был финал (фестиваль развивался в несколько этапов), в него вышли 6 поваров - и блюд, соответственно, было тоже 6.
Медальоны из вырезки с картофелем и шампиньонами
Повар: К.Овчинников (Филимонова и Янкель на Профсоюзной).
2-е место фестиваля, медальоны разделили их с утиной грудкой в жареных фруктах.
Богемские медальоны в беконе с фенхелем и красной фасолью
Повар: И.Махкамов
Дорадо с овощами.
Беднягу разделали так стремительно, что сфотографировать вид блюда не успел, только судейскую порцию на тарелочке
Повар: Д.Карпушин
Сибас в медовом соусе с сельдереем, изюмом и кедровыми орешками
Повар: Д.Жилин
Корейка ягненка в винном маринаде
Повар: А.Усовик (Гудман на Тульской)
1-место фестиваля - и совершенно заслуженно.
Утка con las frutas
Повар: А.Шикунов (Колбасофф на Русаковской)
Разделившая 2-е место с медальонами К.Овчинников утка оказалась неплоха, а сопровождавшие ее эти самые жареные frutas были так и чуть ли не лучше самой утки.
УТКА
Ингредиенты: Утиная грудка
Яблоко, груша, апельсин, брусника, голубика, клубника, розмарин , мята, артишок , деми гляс, соль морская , черный дробленый перец.
Мед, корица молотая, масло сливочное,
Способ приготовления:
Яблоко и грушу очистить от кожуры, нарезать кубиками 1,5 х 1,5 см. Апельсин очистить, разобрать на дольки, дольки разделить пополам. Подготовленные фрукты обжарить на сливочном масле до готовности, добавить мед и корицу.
Филе утки посолить, поперчить, обжарить на сковороде с двух сторон, и довести до готовности в пароконвектомате. [дома он есть не у каждого, так что придется продолжить работу на сковороде - НБ]
Бруснику перетереть, смешать с целой брусникой, добавить сахар и воду, выпаривать до консистенции соуса.
Время приготовления: 25 минут.
Ну и 1-е место
КОРЕЙКА ЯГНЕНКА в винном маринаде
Ингредиенты: Корейка ягненка, красное вино, чеснок, кинза, красный лук, перец черный, томаты свежие, шампиньоны, перец чили, лимонный фреш, специи, розмарин.
Способ приготовления: Корейку нарезаем, маринуем в вине с кинзой, чесноком, луком и специями. Маринованную корейку обжариваем на сковороде.
Гарнир. Шампиньоны моем и обжариваем в хоспере. Помидор обжариваем на сковородке, доводим в конвектомате
Соус: Томаты баланшируем и снимаем кожицу, чеснок, кинза, перец чили, лимонный фреш, специи. Все измельчаем в блендере.
Время приготовления: 20-25 мин.
Сияющий победитель
автор ягнятины - нежной и с интересными сложными оттенками специй [секрет которых он так и не раскрыл ))] - Александр Усовик, Гудман на Тульской.
- Мы специально не приглашали сюда много журналистов, - говорит Генеральный управляющий АРПИКОМ А.С.Крылов, - этот фестиваль мы придумали и будем проводить и в будущем не как PR-инструмент компании для внешнего мира, а как способ выявления и поощрения творческой молодежи: мы смотрим на 5-7 лет вперед, и думаем о воспитании грамотного резерва.
Ну и процитирую Александра Николаевича Филина:
Это совсем молодые ребята, поварской стаж у некоторых - всего полгода. Конечно, у них сегодня были и ошибки, и огрехи. Но вот что важно: те, кто смел и талантлив - они еще всему научатся, было бы желание учиться.
Так что запоминайте фамилии финалистов: может статься, лет через пять мы будем ходить именно на их меню.
АРПИКОМ - компания, управляющая тремя сетями ресторанов: стейк-хаусами Гудман, фиш-хаусами Филимонова и Янкель и пивными ресторанами Колбасофф.
«Золотой нож» - фестиваль молодых поваров всех 27-ми ресторанов АРПИКОМа.
Это внутренний демократичный корпоратиный формат: по кухням кидается клич - молодым ребятам (не шефам, не су-шефам) предлагают набраться храбрости и выступить на конкурсе со своим собственным (не из меню!) блюдом.
Жюри (справа налево): шеф-редактор журнала ChefArt И.Федотова, президент Национальной гильдии шеф-поваров А.Н.Филин, гранд-шеф компании АРПИКОМ В.Дельберг, управляющий партнер сети Torro Grill К.Мартыненко и главный редактор журнала «HoReCa-magazine» О.Самойлова (пофотографировать я выскочил со своего места в перерыве - и она отошла, а на ее место сел руководитель Департамента закупок АРПИКОМа: на фото он, а Ольгу я так и не сфотографировал).
Ну а шестым в жюри был я - как представитель отечественной блогосферы.
Хвастаюсь - это действительно невероятно круто.
Сам процесс приготовления конкурсных блюд мы не видели: и чтобы не толкаться на кухне, и чтобы не бегать потом табунком их оценивать. Так что мы сидели за судейским столом, произведения выносили в порядке, заранее определенном жеребьевкой, а мы ставили оценки в судейских карточках.
25-го был финал (фестиваль развивался в несколько этапов), в него вышли 6 поваров - и блюд, соответственно, было тоже 6.
Медальоны из вырезки с картофелем и шампиньонами
Повар: К.Овчинников (Филимонова и Янкель на Профсоюзной).
2-е место фестиваля, медальоны разделили их с утиной грудкой в жареных фруктах.
Богемские медальоны в беконе с фенхелем и красной фасолью
Повар: И.Махкамов
Дорадо с овощами.
Беднягу разделали так стремительно, что сфотографировать вид блюда не успел, только судейскую порцию на тарелочке
Повар: Д.Карпушин
Сибас в медовом соусе с сельдереем, изюмом и кедровыми орешками
Повар: Д.Жилин
Корейка ягненка в винном маринаде
Повар: А.Усовик (Гудман на Тульской)
1-место фестиваля - и совершенно заслуженно.
Утка con las frutas
Повар: А.Шикунов (Колбасофф на Русаковской)
Разделившая 2-е место с медальонами К.Овчинников утка оказалась неплоха, а сопровождавшие ее эти самые жареные frutas были так и чуть ли не лучше самой утки.
УТКА
Ингредиенты: Утиная грудка
Яблоко, груша, апельсин, брусника, голубика, клубника, розмарин , мята, артишок , деми гляс, соль морская , черный дробленый перец.
Мед, корица молотая, масло сливочное,
Способ приготовления:
Яблоко и грушу очистить от кожуры, нарезать кубиками 1,5 х 1,5 см. Апельсин очистить, разобрать на дольки, дольки разделить пополам. Подготовленные фрукты обжарить на сливочном масле до готовности, добавить мед и корицу.
Филе утки посолить, поперчить, обжарить на сковороде с двух сторон, и довести до готовности в пароконвектомате. [дома он есть не у каждого, так что придется продолжить работу на сковороде - НБ]
Бруснику перетереть, смешать с целой брусникой, добавить сахар и воду, выпаривать до консистенции соуса.
Время приготовления: 25 минут.
Ну и 1-е место
КОРЕЙКА ЯГНЕНКА в винном маринаде
Ингредиенты: Корейка ягненка, красное вино, чеснок, кинза, красный лук, перец черный, томаты свежие, шампиньоны, перец чили, лимонный фреш, специи, розмарин.
Способ приготовления: Корейку нарезаем, маринуем в вине с кинзой, чесноком, луком и специями. Маринованную корейку обжариваем на сковороде.
Гарнир. Шампиньоны моем и обжариваем в хоспере. Помидор обжариваем на сковородке, доводим в конвектомате
Соус: Томаты баланшируем и снимаем кожицу, чеснок, кинза, перец чили, лимонный фреш, специи. Все измельчаем в блендере.
Время приготовления: 20-25 мин.
Сияющий победитель
автор ягнятины - нежной и с интересными сложными оттенками специй [секрет которых он так и не раскрыл ))] - Александр Усовик, Гудман на Тульской.
- Мы специально не приглашали сюда много журналистов, - говорит Генеральный управляющий АРПИКОМ А.С.Крылов, - этот фестиваль мы придумали и будем проводить и в будущем не как PR-инструмент компании для внешнего мира, а как способ выявления и поощрения творческой молодежи: мы смотрим на 5-7 лет вперед, и думаем о воспитании грамотного резерва.
Ну и процитирую Александра Николаевича Филина:
Это совсем молодые ребята, поварской стаж у некоторых - всего полгода. Конечно, у них сегодня были и ошибки, и огрехи. Но вот что важно: те, кто смел и талантлив - они еще всему научатся, было бы желание учиться.
Так что запоминайте фамилии финалистов: может статься, лет через пять мы будем ходить именно на их меню.