просто навага
Навага Eleginus navaga относится к Сем. Тресковых Gadidae - да она и внешне напоминает мелкую треску: три спинных плавника, усик на подбородке. Питается донными моллюсками и ракообразными, а еще пелагической креветкой и молодью других рыб. Длина взрослых порядка 15-25 см, масса 70-200 г (рекорд 47 см, масса 700 г). Живет в Баренцевом, Белом и Карском морях - и именно треску, навагу и сельдь-беломорку ловил молодой Михайло Ломоносов. Эта рыба составляла основу белкового рациона поморов, рыбаки, жившие в деревнях по Двине, выходили за ней на промысел в море на карбасах и шняках.
Треску для себя готовили свежей, а впрок и на продажу солили и/или вялили, свежую сельдь жарили, а бочковую беломорку ценили и в Новгороде.
Ну а навагу жарили, а еще морозили свежевыловленной - как правило, еще живой - и продавали возами в тот же Новгород и в Москву.
История о том, как 19-летний Михайло сопровождал в 1730-м г. обоз рыбы в Москву, да там, пленившись столичными соблазнами, и остался, давно стала хрестоматийной.
Ловят навагу примерно так же, как и во времена холмогорского гения - неводами - зимой опускают сеть в прорубь, а подняв, вываливают улов на лед и разравнивают, чтобы рыба лежала тонким слоем и замерзала поодиночке, а не по несколько штук вместе.
Замороженную сгребают в мешки, лучше всего навага хранится в плотной крафт-бумаге, или в коробки из гофрокартона, так её отправляют в Москву.
До наших широт навага доезжает только мороженая: что бы вам ни говорили продавцы, охлажденная навага - это вранье, если она лежит на льду на прилавке и выглядит, как свежевыловленная, значит её разморозили в подсобке.
При покупке наваги смотрим на количество изогнутых тушек - чем их больше, тем лучше: это значит, что рыба, перед тем, как уснуть на льду после поимки, двигалась, т.е. ее морозили еще живой. Не бойтесь неэстетично скрюченной рыбы: лучше всего именно такая - а прямую и ровную навагу в витрине-холодильнике размораживали, чтобы продать красивенькой. Ну и, конечно, смотрим в глаза - этому наши дипломаты учат даже в ООН: помним, что хрусталик должен быть непомутневшим, а сам глаз - не ввалившимся.
Кожа у мороженой и ни разу не размораживавшейся при хранении рыбы не дряблая и не морщинистая. Ну и брюшки должны быть тугими, не впалыми и не провисшими - даже если желудок и кишечник пусты, а икра и молоки незрелые.
Разумеется, рыбу нужно покупать, по возможности, непотрошеную и с головой: при разделке и хранении разделанная и обезглавленная неизбежно теряют часть сока - про филе уже и не говорю.
Кстати, всё это я рассказываю про северную навагу. В продаже у нас бывает и дальневосточная вахня E.gracilis, она заметно крупнее - и вкус ее немного попроще и погрубее, но тоже ничего.
Если удалось выбрать качественную рыбу, и продавцы вас не обманули - размораживаться в первый и единственный раз после поимки рыба будет у вас дома.
здесь всё хорошо видно: на переднем плане лежат ровные рыбки, скорее всего, их размораживали и красиво укладывали, а потом вновь замораживали сами продавцы. Слева даже лежит экземпляр с мутным хрусталиком.
Зато во втором ряду лежит изогнутая навага: она-то и есть самая лучшая.
Догматики утверждают, что размораживать рыбу можно только на нижней полке холодильника - но я возражу, что это не принципиально. Наважки проморожены так, что даже небольшие рыбки будут размораживаться при комнатной (понятно - при кухонной) температуре порядка 6-7 часов, такого режима достаточно.
Размороженную навагу тщательно моем под струей холодной воды. Обычно я рекомендую стараться избегать контактов рыбы с водой (кроме случаев, когда мы все равно собираемся класть её в воду для варки), но навага - особый случай. Она обильно покрыта слизью, которая улучшила бы вкус юшки в ухе (вот для ухи рыбу не моют - и на Белом море, где делают рыбные супы из наваги, не моют и её), но у рыбы для жарки мы ее счищаем.
Промытую рыбу потрошим, выкидываем жабры, а тушки промокаем бумажным полотенцем: будем её жарить, для чего, собственно, она Создателем и была задумана.
Наливаем в большую сковороду растительное масло, разогреваем. Я жарю рыбу на сковороде с керамическим покрытием, так что масла требуется минимум, а муку, яйцо, панировочные сухарики и прочие ухищрения не использую вовсе. Но если вы привыкли жарить рыбу в панировке, никто вас не осудит. Кстати, попробуйте обваливать не в муке, а в манке или в кукурузном крахмале.
Солим и перчим по вкусу.
Важно: сковорода должна быть хорошо разогрета, а рыбу кладем по несколько штук, не заваливая сковороду - нужно, чтобы температура сковороды и масла не понижалась от холодной рыбы.
Жарим примерно по 5 мин. на сторону.
Тех, что помельче, снимаем первыми
Ну а в тех краях, где навагу ловят - и её так много, что экономить не приходится - готовят и неплохую наваристую ушицу. На Белом море навагу нередко варят в молоке: получается российский родственник лохикейтто. Отлично идет, когда вернулся с морской зимней рыбалки, и хочется похлебать горяченького, а навагой заполнены все корзины, и рыбы столько, что не жалко.
А еще навагу вялят - конечно, если наваги у нас вдруг случилось много, а впереди гарантированно ждут семь тощих лет, то можно и нужно про запас и повялить (вялят же минтая и даже путассу),
но совсем уж деликатес может не получиться: как мы уже говорили, навага покрыта слизью,
призапах которой останется и у сушеной рыбы
а когда солишь навагу бочками, всю не перемоешь - да и не очень это правильно, мыть рыбу перед посолом.
Так что, если катастроф и голода в ближайшем будущем не ожидается, навагу лучше всё же использовать по прямому назначению: просто пожарить - в умелых руках и на хорошей сковороде получается деликатес.
Тем более, что и сейчас, летом 2019 г. - после всех санкций и эмбарго - на рынке у м. Пражская и в Теплом стане навага стоит порядка 140-160 руб./кг.
Треску для себя готовили свежей, а впрок и на продажу солили и/или вялили, свежую сельдь жарили, а бочковую беломорку ценили и в Новгороде.
Ну а навагу жарили, а еще морозили свежевыловленной - как правило, еще живой - и продавали возами в тот же Новгород и в Москву.
История о том, как 19-летний Михайло сопровождал в 1730-м г. обоз рыбы в Москву, да там, пленившись столичными соблазнами, и остался, давно стала хрестоматийной.
Ловят навагу примерно так же, как и во времена холмогорского гения - неводами - зимой опускают сеть в прорубь, а подняв, вываливают улов на лед и разравнивают, чтобы рыба лежала тонким слоем и замерзала поодиночке, а не по несколько штук вместе.
Замороженную сгребают в мешки, лучше всего навага хранится в плотной крафт-бумаге, или в коробки из гофрокартона, так её отправляют в Москву.
До наших широт навага доезжает только мороженая: что бы вам ни говорили продавцы, охлажденная навага - это вранье, если она лежит на льду на прилавке и выглядит, как свежевыловленная, значит её разморозили в подсобке.
При покупке наваги смотрим на количество изогнутых тушек - чем их больше, тем лучше: это значит, что рыба, перед тем, как уснуть на льду после поимки, двигалась, т.е. ее морозили еще живой. Не бойтесь неэстетично скрюченной рыбы: лучше всего именно такая - а прямую и ровную навагу в витрине-холодильнике размораживали, чтобы продать красивенькой. Ну и, конечно, смотрим в глаза - этому наши дипломаты учат даже в ООН: помним, что хрусталик должен быть непомутневшим, а сам глаз - не ввалившимся.
Кожа у мороженой и ни разу не размораживавшейся при хранении рыбы не дряблая и не морщинистая. Ну и брюшки должны быть тугими, не впалыми и не провисшими - даже если желудок и кишечник пусты, а икра и молоки незрелые.
Разумеется, рыбу нужно покупать, по возможности, непотрошеную и с головой: при разделке и хранении разделанная и обезглавленная неизбежно теряют часть сока - про филе уже и не говорю.
Кстати, всё это я рассказываю про северную навагу. В продаже у нас бывает и дальневосточная вахня E.gracilis, она заметно крупнее - и вкус ее немного попроще и погрубее, но тоже ничего.
Если удалось выбрать качественную рыбу, и продавцы вас не обманули - размораживаться в первый и единственный раз после поимки рыба будет у вас дома.
здесь всё хорошо видно: на переднем плане лежат ровные рыбки, скорее всего, их размораживали и красиво укладывали, а потом вновь замораживали сами продавцы. Слева даже лежит экземпляр с мутным хрусталиком.
Зато во втором ряду лежит изогнутая навага: она-то и есть самая лучшая.
Догматики утверждают, что размораживать рыбу можно только на нижней полке холодильника - но я возражу, что это не принципиально. Наважки проморожены так, что даже небольшие рыбки будут размораживаться при комнатной (понятно - при кухонной) температуре порядка 6-7 часов, такого режима достаточно.
Размороженную навагу тщательно моем под струей холодной воды. Обычно я рекомендую стараться избегать контактов рыбы с водой (кроме случаев, когда мы все равно собираемся класть её в воду для варки), но навага - особый случай. Она обильно покрыта слизью, которая улучшила бы вкус юшки в ухе (вот для ухи рыбу не моют - и на Белом море, где делают рыбные супы из наваги, не моют и её), но у рыбы для жарки мы ее счищаем.
Промытую рыбу потрошим, выкидываем жабры, а тушки промокаем бумажным полотенцем: будем её жарить, для чего, собственно, она Создателем и была задумана.
Наливаем в большую сковороду растительное масло, разогреваем. Я жарю рыбу на сковороде с керамическим покрытием, так что масла требуется минимум, а муку, яйцо, панировочные сухарики и прочие ухищрения не использую вовсе. Но если вы привыкли жарить рыбу в панировке, никто вас не осудит. Кстати, попробуйте обваливать не в муке, а в манке или в кукурузном крахмале.
Солим и перчим по вкусу.
Важно: сковорода должна быть хорошо разогрета, а рыбу кладем по несколько штук, не заваливая сковороду - нужно, чтобы температура сковороды и масла не понижалась от холодной рыбы.
Жарим примерно по 5 мин. на сторону.
Тех, что помельче, снимаем первыми
Ну а в тех краях, где навагу ловят - и её так много, что экономить не приходится - готовят и неплохую наваристую ушицу. На Белом море навагу нередко варят в молоке: получается российский родственник лохикейтто. Отлично идет, когда вернулся с морской зимней рыбалки, и хочется похлебать горяченького, а навагой заполнены все корзины, и рыбы столько, что не жалко.
А еще навагу вялят - конечно, если наваги у нас вдруг случилось много, а впереди гарантированно ждут семь тощих лет, то можно и нужно про запас и повялить (вялят же минтая и даже путассу),
но совсем уж деликатес может не получиться: как мы уже говорили, навага покрыта слизью,
призапах которой останется и у сушеной рыбы
а когда солишь навагу бочками, всю не перемоешь - да и не очень это правильно, мыть рыбу перед посолом.
Так что, если катастроф и голода в ближайшем будущем не ожидается, навагу лучше всё же использовать по прямому назначению: просто пожарить - в умелых руках и на хорошей сковороде получается деликатес.
Тем более, что и сейчас, летом 2019 г. - после всех санкций и эмбарго - на рынке у м. Пражская и в Теплом стане навага стоит порядка 140-160 руб./кг.