Гастрономические радости Сибири. Ресторан "Славянский базар".
Мою страсть вкусно поесть знают практически все, кто наблюдает за мной как офф-лайн, так и он-лайн J .
Гастрономические точки на карте, гастрономические эксперименты на кухне, посещение мастер-классов и различные совместные изыскания - мое любимое хобби, по крайней мере на тот момент, когда я не занята с автоспортом.
Но на этот раз речь не только об этом. Еще удивительно то, как события порой выстраиваются цепочкой для того, чтобы привести тебя в нужное место.
Я думала, что меня уже сложно удивить, но как выяснилось - нет ничего нереального. И всего-то для этого нужно было оказаться… в Томске. Но, конечно, оказаться не просто так - а в экспедиции на гибридных Porsche, по дороге из Красноярска в Новосибирск, и с изменениями в погоде и маршруте: так, чтобы наш прекрасный квартет из-за погодных недугов начал двигаться вместо Кемерово через Томск, а мы - искать точку общепита на этой незапланированной дуге.
Именно благодаря такому стечению обстоятельств я и подала сигнал SOS у себя на страничке в facebook с просьбой посоветовать кафе или ресторан в г.Томске, а мой товарищ из Новосибирска Валерий Иванов откликнулся и дал координаты своего друга Вадима Прусакова. Вадим по удивительному стечению обстоятельств оказался управляющим одного из тех ресторанов, который мы предварительно выбрали через интернет: «Река 827».
Созвонившись с Вадимом, я имела с ним довольно длительную беседу, в ходе которой он мягко и интеллигентно убеждал меня отказаться от «Реки» и отправиться в «Славянский базар». Вероятно, если бы название у ресторана было другое, я согласилась бы быстрее. Не знаю почему, но словосочетание «Славянский базар» в моем подсознании было связано с чем угодно, только не с гастрономическим чудом. А зря.
Мало-помалу, за счет правильного позиционирования особенностей ресторанной кухни Вадим склонил меня к поездке в «Славянский базар». То ли это была апелляция к котлетам из медвежатины, то ли к суточным щам с белыми грибами, но в какой-то момент я решила уступить. Огласив нашим экипажам в рацию список предлагаемых блюд, я получила всецелое одобрение команды. Ну а Вадим был столь любезен, что забронировал для нас вип-зал с выходом на террасу и видом на реку.
В небольшом, низкорослом, но на удивлении ярком и уютном городе Томск мы приехали по адресу пл. Ленина 10 и оказались прямиком на набережной реки Томь. На углу «томился» особнячок красного кирпича, без всяких кричащих и переливающихся вывесок. Для того, чтобы убедиться, что мы приехали по адресу, мне пришлось подняться на крыльцо и прочитать надпись на небольшой латунной табличке. «Славянский базар» - гласила она мелкими буквами.
- Надо же, какая самоуверенность, - подумала я. Гербовую надпись на фронтоне я сразу и не увидела.
Как выяснилось, самоуверенность была не на пустом месте. Знакомство с рестораном началось еще на набережной, где стояла забавная бронзовая скульптура, изображающая «Памятник А.П.Чехову глазами пьяного мужика, лежащего в канаве и не читавшего Каштанки" работы Леонтия Усова. Чехов тут оказался неспроста. Оказывается, в 1890 году по дороге на Сахалин он посетил томский трактир и оставил в записках: «Здесь есть Славянский базар. Обеды хорошие».
Вот как выглядело это место в конце 19 века:
Кстати, у ресторана даже есть страничка в Википедии: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%B1%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%80_(%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D1%81%D0%BA)
Итак, все мы в количестве 8 голодных человек выкатились из своих машин и отправились внутрь. Думаю, этот интерьер заставил слегка оробеть не одного человека. Темное дерево, зеркала, позолоченные тяжелые люстры, приглушенный свет, обитая шелком мебель, разноцветная штукатурка - все это выглядело… внушительно, но не безвкусно. По крайней мере, некоторую церемонность обстановки удачно разбавляли веселые и приветливые официанты. Если бы вместо них посетителей встречали чопорные халдеи, свойственные безвкусным заведениям с неоправданным пафосом, битва была бы заранее проиграна.
Тем временем Вадим сопровождал нас на фейсбуке. Я же, периодически приходя в себя от удовольствия предвкушения обеда в первоклассном месте, давала ему короткие отчеты.
Первое понимание, что просто так мы отсюда не выйдем, пришло ко мне вместе с прочтением меню. Вы не поверите, я даже взяла его на память, попросив после обеда у немного смутившегося шеф-повара автограф на первой страничке.
Одни только закуски занимали 6 страниц и сочетали в себе как чисто европейские блюда, так и русско-сибирские рецепты. Названия сами по себе были просты и аскетичны. Например - оливье «Славянский базар». Но вот расшифровка мелкими буковками повергала в трепет: «два салатных сета с лососем и олениной. Печеный картофель и морковь, соленые и свежие огурцы, зеленый горошек, домашний майонез, сметана». Прекрасно же.
Выбор блюд дался нам непросто, но когда заказ был уже сделан, на столе вдруг появились комплименты от шеф-повара: домашние соленья и маринады, сальце, невероятная маринованная тыква в меду, колбаски и конечно же домашний хлеб. И какой! Черный подовый, зерновой, с паприкой, с чесноком и зеленью, морковный… Домашние морсы из клюквы и облепихи были тоже ровно такие как надо.
В общем, мы успели наесться еще до того, как нам подали закуски. Салаты и тар-тар из рыбы или овощей были так же бесподобны и оказались уничтожены в момент. А затем на стол прибыли еще два деревянных блюда с комплиментами от шефа. А на них… мама моя дорогая! - прекрасные копченые стерлядки!
Поддерживая связь с Вадимом, управляющим рестораном, по фейсбуку, я пожаловалась ему, что что мы и так сыты, а ведь еще не приступали и к супам. Он же ответил мне прекрасно: «мы рассчитываем на счастливых людей, которые хорошо позавтракали». В смысле - кушайте дальше J
Тем временем мы, уже вполне сытые после смены трех закусок, готовились к самому главному: супам.
Супы вообще занимают важное место в русской кухне, а уж в сибирской и тому подавно. Горячие, наваристые, они были призваны не только согреть человека, но и поддерживать это тепло. А потому были всегда густыми, плотными и сытными.
На наш стол принесли и борщи, и мясную солянку из домашних копченостей. Я заказала тройную уху из осетра, нельмы и стерляди с расстегаем из сибирской рыбы, но гвоздем программы стали, конечно, суточные щи на бульоне из белых грибов. Я не большой любитель «кислых щей», но тут не удержалась и попробовала ложечку из горшочка соседа: эти были бесподобны.
Честно говоря, пребывая в сладкой истоме от поглощенной еды, я уже слабо контролировала окружающую действительность, поэтому могу лишь сказать, что на горячее я видела, что брали котлеты из медвежатины в бараньей сетке с брусникой, таежные котлеты (из трех видов мяса - баранины, лосятины и медвежатины с лисичками в сметане на гарнир), ну а я взяла котлетки из щуки и тут же мысленно поклонилась в ножки шефу. У этих нежнейших котлеток из филе, протертого с желтками и сливками, был бесподобный вкус и тонкий аромат. А ведь щука рыба крайне сложная, бывает и тиной пахнет так, что есть невозможно.
По поводу котлет из медвежатины хочется привести здесь наш диалог с Вадимом:
- А что за баранья сетка, которой оборачивают медвежьи котлеты?
- Это сальник, который защищает желудок барана. Он похож на авоську, но состоящую из жировых нитей. В него заворачивают котлету, чтобы во время запекания на гриле жир полностью растворился, впитываясь в котлету. Медвежатина - мясо само по себе довольно постное, а сетка делает сочным верхний слой. К тому же внутри котлеты еще брусника, которая придает дополнительный чуть горьковатый вкус.
В общем, вы меня понимаете. Не буду вас мучить дальше, скажу только, что, хотя десерты и были хороши (Да! У нас еще осталось место на десерты!), но на фоне горячих блюд немного терялись. Впрочем, это нормально и даже правильно: в любом случае у шефа есть какая-то специализация. Но черемуховый пирог и шоколадный фондан произвели впечатление.
В итоге мы вызвали шефа и долго ему аплодировали, а потом заставили рассказывать, как он готовит суточные щи и щучьи котлетки. Это было феерически.
Помимо пошаговых рецептов шеф-повар ресторана «Славянский базар» Родион Перстенко рассказал еще одну очень интересную вещь. Оказывается, в Томске живет кулинар-самородок Максим Сырников, который много путешествует по стране и собирает по деревням и селам уникальные русские рецепты, а затем в мастер-классах передает их своим последователям. Некоторые из этих рецептов воспроизведены в Славянском базаре. И многие можно найти на персональном сайте Сырникова: http://www.syrnikov.ru/
Не поленитесь.
Ну а я лично очень хочу выразить свою благодарность Валерию Иванову, Вадиму Прусакову, Родиону Перстенко и Максиму Сырникову, которые сделали мой день феерически вкусным и незабываемым. А также всем тем, кто составил мне приятную компанию в этом чудесном месте.