Ресторан «Рыба Мечты»: новый шеф и новое меню. Рецепт грибного деми-гляса от шефа Андрея Федосеева
Не в моих правилах размещать пресс-релиз, но я узнала об обновлениях деятельности ресторана «Рыба Мечты» на острове «Балчуг», о котором писала ранее.
Ресторан специализируется на рыбной кухне, поставки совершаются напрямую из акватории Дальнего Востока.
Сегодняшний шеф-повар - амбициозный Андрей Федосеев известен проектами во Владивостоке - «Винный бар» (г. Владивосток) и старт-ап «Old Fashioned Gastrobar». Андрей Федосеев стажировался в знаковых ресторанах Дании, Франции и Испании.
«Возглавив кухню ресторана «Рыба Мечты», Андрей глобально обновил основное меню».
_____________________________________________________________
Выдержки (цитаты) из меню:
- трубач, томленый в сметане с белыми грибами, вешенками и черемшой;
- севиче из дальневосточного гребешка с юзу, кремом из моркови, желе из лайма и щавелем;
- тар-тар из нерки с авокадо, маринованным желтком, икрой кеты и соусом шисо;
- уха в дальневосточном стиле с лососем, палтусом и треской;
- осьминог, сервированный с бататом, чоризо и бок-чой.
_____________________________________________________________
На фото, присланными пресс-службой ресторана, Вы видете:
- гребешок с луком-пореем, грибным соусом деми-гляс (смотрите рецепт вконце) и икрой осетра;
_________________________________________________________________
Для моих читателей, у которых есть плиты с sous-vide, - рецепт грибного деми-гляса от шеф-повара этого ресторана Андрея Федосеева.
вешенки - 1,5 кг
шампиньоны - 1 кг
лук репчатый - 2кг
тимьян - 10 мг
чеснок - 50 мг
розмарин - 10 мг
вода питьевая - 4,5 мг
масло оливковое для жарки - 20 мг
крем бальзамический темный - 10 мг
ВЫХОД - 2,5 л
Нарезать лук, обжарить на оливковом с чесноком, тимьяном, розмарином. Когда лук начнет темнеть, добавить рубленные грибы и жарить до темно-коричневого цвета. После массу разделить на 2 вакумных пакета, залить водой в равных пропорциях, завакуумировать. После положить в су-вид на 80 градусов на 14-16 часов. После процедить, из жмыха сделать пудру; бульон выпарить в 2 раза и довести до вкуса.
__________________________________________________________________________
В меню представлена мурманская треска с соусом из черемши с томленой сметаной;
На сладкое порадуйте свои рецепторы меренговым рулетом с малиной.
Средний чек - около 2500 р.
(фото интерьера мои, хотя сейчас в оформлении дизайна произошли изменения).
___________________________-
Рыбный ресторан «Рыба мечты»
Адрес - Москва, ул. Садовническая, 57 стр.1
Тел. - 8 (495) 127-08-88
См. предыдущий пост о ресторане "Рыба Мечты" - по ссылке.
Автор поста - Ванюхина Марина (капирайт на всё).
Ресторан специализируется на рыбной кухне, поставки совершаются напрямую из акватории Дальнего Востока.
Сегодняшний шеф-повар - амбициозный Андрей Федосеев известен проектами во Владивостоке - «Винный бар» (г. Владивосток) и старт-ап «Old Fashioned Gastrobar». Андрей Федосеев стажировался в знаковых ресторанах Дании, Франции и Испании.
«Возглавив кухню ресторана «Рыба Мечты», Андрей глобально обновил основное меню».
_____________________________________________________________
Выдержки (цитаты) из меню:
- трубач, томленый в сметане с белыми грибами, вешенками и черемшой;
- севиче из дальневосточного гребешка с юзу, кремом из моркови, желе из лайма и щавелем;
- тар-тар из нерки с авокадо, маринованным желтком, икрой кеты и соусом шисо;
- уха в дальневосточном стиле с лососем, палтусом и треской;
- осьминог, сервированный с бататом, чоризо и бок-чой.
_____________________________________________________________
На фото, присланными пресс-службой ресторана, Вы видете:
- гребешок с луком-пореем, грибным соусом деми-гляс (смотрите рецепт вконце) и икрой осетра;
_________________________________________________________________
Для моих читателей, у которых есть плиты с sous-vide, - рецепт грибного деми-гляса от шеф-повара этого ресторана Андрея Федосеева.
вешенки - 1,5 кг
шампиньоны - 1 кг
лук репчатый - 2кг
тимьян - 10 мг
чеснок - 50 мг
розмарин - 10 мг
вода питьевая - 4,5 мг
масло оливковое для жарки - 20 мг
крем бальзамический темный - 10 мг
ВЫХОД - 2,5 л
Нарезать лук, обжарить на оливковом с чесноком, тимьяном, розмарином. Когда лук начнет темнеть, добавить рубленные грибы и жарить до темно-коричневого цвета. После массу разделить на 2 вакумных пакета, залить водой в равных пропорциях, завакуумировать. После положить в су-вид на 80 градусов на 14-16 часов. После процедить, из жмыха сделать пудру; бульон выпарить в 2 раза и довести до вкуса.
__________________________________________________________________________
В меню представлена мурманская треска с соусом из черемши с томленой сметаной;
На сладкое порадуйте свои рецепторы меренговым рулетом с малиной.
Средний чек - около 2500 р.
(фото интерьера мои, хотя сейчас в оформлении дизайна произошли изменения).
___________________________-
Рыбный ресторан «Рыба мечты»
Адрес - Москва, ул. Садовническая, 57 стр.1
Тел. - 8 (495) 127-08-88
См. предыдущий пост о ресторане "Рыба Мечты" - по ссылке.
Автор поста - Ванюхина Марина (капирайт на всё).