Omnivore'2017 - фестиваль молодой кухни в Москве. Три мастер-класса, на которых я была
В пятницу 21 апреля я побывала на первой половины последнего дня фестиваля молодой кухни Omnivore’2017 и увидела мастер-классы двух шеф-поваров и бартендера.
Ведущим фестиваля был Андрей Рывкин - брэнд-шеф "United Kitchen".
I. Первым выступил Владислав Корпусов из ресторана «Мюсли» (Москва) с тремя блюдами.
1.1. Вегетарианское блюдо из 4 видов капусты: на креме из уваренных сливок с трюфельной пастой лежит запеченная при низкой температуре задымленная цветная капуста, сверху чипсы из кочерыжки в виде спагетти, украшение - укроп и кервель и две посыпки - из дегидрированной черемши (зеленая) и из подкопченной красной капусты. Плюс обожженные горелкой слайсы кочерыжки цветной капусты и крем из жареной с луком блендированной цветной капусты.
1.2. Мороженое из печеной картошки с карамелизированной луковой землей на луковом бисквите, посыпанное снегом из хрена и посыпкой из сушеного молока, вымоченного в жженом кофе (и высушенном).
1.3. Вяленая свекла (ранее печеная и замаринованная в портвейне и черной смородине), снова замаринованная в том же маринаде с мороженым из белых грибов, которое натерли в жидкий азот маленькой соломкой. Свекла украшена красной заячьей капустой, подано на базиликовом масле.
Он сказал, что такие десерты, конечно, не для обычной публики, это эксклюзив, средний посетитель ресторана скорее выберет что-то традиционное. В их ресторане существует скандинавская концепция заготавливать все впрок, что актуально в условиях нашего климата с отсутствием сезонных продуктов зимой. Заготавливают ягоды, корнеплоды. Так, крыжовник нельзя купить зимой нигде, а он очень хорош в сочетании, например, с уткой.
Из представленного я попробовала мороженое из печеного картофеля (необычный вкус картофеля, как на костре), землю из карамелизованного лука двух видов и посыпку из красной капусты.
А, так, нас кормили сосисками с фасолью и сэндвичами с кофе от Зельгрос - спонсора фестиваля.
II. Далее выступил c мастер-классом Евгений Викентьев из Санкт-Петербурга (рестораны «Hamlet and Jacks», «Винный шкаф» и скоро откроется еще один). Он привез на сапсане 50 кг продуктов, только сырой миноги из-за холодов выловить не удалось.
Он также начал МК с того, что в России нет зимой сезонных продуктов. Он готовил:
2.1. Тирадито из северного оленя (нарезка сашими) с соусом из манго, пробитого с пастой из перца. Концепция - переселенцы из Японии переехали в Перу. У сырого оленя земельный вкус, который хорошо оттеняется здесь молотым кофе. Сверху слайсы чили, листья кинзы для пряного импульса. Полито Tiger Milk (традиционный в блендере - сок лайма, имбирь, чеснок, рыбный бульон), здесь еще цедра лайма и лимона, масло кафир-лайма - для объемного цитрусового вкуса; запеченный чеснок и рыбный соус вместо рыбного бульона (я попробовала Tiger Milk - прикольно). И сверху натертый вяленый олень для усиления вкуса.
2.2. Минога (рыба) с кремом из сельдерея (запекается четвертинки в кожуре) с соусом из уваренного солодового концентрата кваса, в который добавили сливочное масло), с еловым маслом (молодые иголочки ели пробиваются в блендере с маслом виноградных косточек, настаивается и процеживаются через двойной слой марли). На крем из сельдерея кладут слайсы из корня сельдерея, ферментированные в яблочном соке (с 2% соли от общего объема). Украшено листьями щавеля.
2.3. Десерт “From Roots to Cake” - "от корнеплодов к торту". Чизкейк из свеклы с козьим сыром Шевр (произведенного под Питером; для соленой нотки, необходимой в каждом десерте), на коржике из пряника (разной толщины - у стенок толще). С мороженым из печеного картофеля (мякоть запеченного картофеля, молоко, сливки, сахар, настоянные на кожуре печеного картофеля) с добавлением геллановой камеди (это желирующий агент), приготовленным в пакоджете. Часть мороженного обжигается горелкой. Обычный треугольный кусочек чизкейка делится на 4 части, рядом на земельку из песочного печенья выкладывается простое и обожженное мороженное. Добавляются кусочки моркови, проваренной в мандариновом соке (около часа). Важна раскладка (где-то моркови у кусочков чизкейка больше, где-то меньше), и важна очередность поедания кусочков, что должен объяснять официант. Сверху листья листового эстрагона и дегидрированный эстрагон.
III. И еще пару слов о третьем мастер-классе от бартендера-миксолога Егора Степанова из караоке-бара, коктейль-бара и паба «Синематограф» (Москва). В их заведении избавились от привычной посуды - нет никаких стаканов, фужеров, графинов. Коктейли могут подаваться в пластмассовом маленьком роботе. Или это может быть коктейль в виде еды - тарелка с чипсами и кетчупом (в котором коктейль). Нас Егор Степанов порадовал тремя коктейлями:
3.1. Лампочка. Стеклодув для этого сделал стеклянные лампочки. Состав со вкусом лампочки - грушевое пюре («Висит груша - нельзя скушать»), водка, яблочный сок, бехеровка. В лампочку кидается светящийся диод, так что она горит, привлекая клиентов.
3.2. Волшебная бутылка. Состав - миндальное молоко, желток яйца, коньяк (отлично сочетающийся с миндалем), сок лимона и секретный ингредиент. Благодаря последнему ингредиенту и после прочтения заклинания и взмаха волшебной палочкой коктейль меняет цвет.
3.3. Бургер. Подается в крафтовой бумаге, в которую завернут бургер из двух горячих булочек с маленькой фляжкой между ними. В фляжке коктейль со вкусом бургера - сладкий херес, виски, красный вермут - версия Манхэттена. Пьется прямо, как естся бургер, аромат хлеба дополняет вкус.
Егор сказал, что часто гуляет по Детскому Миру в поисках необычной посуды.
Еще я попробовала на корте полусухое итальянское просекко Canti, которое подается на льду, и благодаря льду кажется сухим.
На этом мой рассказ завершен!
Ведущим фестиваля был Андрей Рывкин - брэнд-шеф "United Kitchen".
I. Первым выступил Владислав Корпусов из ресторана «Мюсли» (Москва) с тремя блюдами.
1.1. Вегетарианское блюдо из 4 видов капусты: на креме из уваренных сливок с трюфельной пастой лежит запеченная при низкой температуре задымленная цветная капуста, сверху чипсы из кочерыжки в виде спагетти, украшение - укроп и кервель и две посыпки - из дегидрированной черемши (зеленая) и из подкопченной красной капусты. Плюс обожженные горелкой слайсы кочерыжки цветной капусты и крем из жареной с луком блендированной цветной капусты.
1.2. Мороженое из печеной картошки с карамелизированной луковой землей на луковом бисквите, посыпанное снегом из хрена и посыпкой из сушеного молока, вымоченного в жженом кофе (и высушенном).
1.3. Вяленая свекла (ранее печеная и замаринованная в портвейне и черной смородине), снова замаринованная в том же маринаде с мороженым из белых грибов, которое натерли в жидкий азот маленькой соломкой. Свекла украшена красной заячьей капустой, подано на базиликовом масле.
Он сказал, что такие десерты, конечно, не для обычной публики, это эксклюзив, средний посетитель ресторана скорее выберет что-то традиционное. В их ресторане существует скандинавская концепция заготавливать все впрок, что актуально в условиях нашего климата с отсутствием сезонных продуктов зимой. Заготавливают ягоды, корнеплоды. Так, крыжовник нельзя купить зимой нигде, а он очень хорош в сочетании, например, с уткой.
Из представленного я попробовала мороженое из печеного картофеля (необычный вкус картофеля, как на костре), землю из карамелизованного лука двух видов и посыпку из красной капусты.
А, так, нас кормили сосисками с фасолью и сэндвичами с кофе от Зельгрос - спонсора фестиваля.
II. Далее выступил c мастер-классом Евгений Викентьев из Санкт-Петербурга (рестораны «Hamlet and Jacks», «Винный шкаф» и скоро откроется еще один). Он привез на сапсане 50 кг продуктов, только сырой миноги из-за холодов выловить не удалось.
Он также начал МК с того, что в России нет зимой сезонных продуктов. Он готовил:
2.1. Тирадито из северного оленя (нарезка сашими) с соусом из манго, пробитого с пастой из перца. Концепция - переселенцы из Японии переехали в Перу. У сырого оленя земельный вкус, который хорошо оттеняется здесь молотым кофе. Сверху слайсы чили, листья кинзы для пряного импульса. Полито Tiger Milk (традиционный в блендере - сок лайма, имбирь, чеснок, рыбный бульон), здесь еще цедра лайма и лимона, масло кафир-лайма - для объемного цитрусового вкуса; запеченный чеснок и рыбный соус вместо рыбного бульона (я попробовала Tiger Milk - прикольно). И сверху натертый вяленый олень для усиления вкуса.
2.2. Минога (рыба) с кремом из сельдерея (запекается четвертинки в кожуре) с соусом из уваренного солодового концентрата кваса, в который добавили сливочное масло), с еловым маслом (молодые иголочки ели пробиваются в блендере с маслом виноградных косточек, настаивается и процеживаются через двойной слой марли). На крем из сельдерея кладут слайсы из корня сельдерея, ферментированные в яблочном соке (с 2% соли от общего объема). Украшено листьями щавеля.
2.3. Десерт “From Roots to Cake” - "от корнеплодов к торту". Чизкейк из свеклы с козьим сыром Шевр (произведенного под Питером; для соленой нотки, необходимой в каждом десерте), на коржике из пряника (разной толщины - у стенок толще). С мороженым из печеного картофеля (мякоть запеченного картофеля, молоко, сливки, сахар, настоянные на кожуре печеного картофеля) с добавлением геллановой камеди (это желирующий агент), приготовленным в пакоджете. Часть мороженного обжигается горелкой. Обычный треугольный кусочек чизкейка делится на 4 части, рядом на земельку из песочного печенья выкладывается простое и обожженное мороженное. Добавляются кусочки моркови, проваренной в мандариновом соке (около часа). Важна раскладка (где-то моркови у кусочков чизкейка больше, где-то меньше), и важна очередность поедания кусочков, что должен объяснять официант. Сверху листья листового эстрагона и дегидрированный эстрагон.
III. И еще пару слов о третьем мастер-классе от бартендера-миксолога Егора Степанова из караоке-бара, коктейль-бара и паба «Синематограф» (Москва). В их заведении избавились от привычной посуды - нет никаких стаканов, фужеров, графинов. Коктейли могут подаваться в пластмассовом маленьком роботе. Или это может быть коктейль в виде еды - тарелка с чипсами и кетчупом (в котором коктейль). Нас Егор Степанов порадовал тремя коктейлями:
3.1. Лампочка. Стеклодув для этого сделал стеклянные лампочки. Состав со вкусом лампочки - грушевое пюре («Висит груша - нельзя скушать»), водка, яблочный сок, бехеровка. В лампочку кидается светящийся диод, так что она горит, привлекая клиентов.
3.2. Волшебная бутылка. Состав - миндальное молоко, желток яйца, коньяк (отлично сочетающийся с миндалем), сок лимона и секретный ингредиент. Благодаря последнему ингредиенту и после прочтения заклинания и взмаха волшебной палочкой коктейль меняет цвет.
3.3. Бургер. Подается в крафтовой бумаге, в которую завернут бургер из двух горячих булочек с маленькой фляжкой между ними. В фляжке коктейль со вкусом бургера - сладкий херес, виски, красный вермут - версия Манхэттена. Пьется прямо, как естся бургер, аромат хлеба дополняет вкус.
Егор сказал, что часто гуляет по Детскому Миру в поисках необычной посуды.
Еще я попробовала на корте полусухое итальянское просекко Canti, которое подается на льду, и благодаря льду кажется сухим.
На этом мой рассказ завершен!