Франция. Прованс. Ешь артишоки и трюфели жуй!
Думаю, именно таким девизом лучше всего охарактеризовать мастер-класс, который на днях провёл в Москве звёздный шеф-повар из Прованса Даниэль Эбе. В золотых руках увенчанного мишленовскими звёздами француза действительно мелькали артишоки, трюфели, копчёная грудинка и прочие деликатесы. И как писалось в сказках, «и я там был, мёд и пиво пил». На самом деле, пила сама я там только воду, зато коллеги позволили себе ещё и по паре-тройке бокальчиков хорошего французского вина. А вот попробовать кулинарные шедевры знаменитого француза мне тоже довелось. О них и расскажу, да еще и поделюсь полученными рецептами!
Даниэль Эбе родом из города-порта Ла-Рошели. С малых лет его увлекал ветер странствий. В 19 лет он уехал на работу в Париж, а позже отправился пополнять свой кулинарный опыт в столицу Перу - Лиму- и вскоре он стал самым знаменитым французом в этой стране! В конце 90-х Даниэль вновь вернулся во Францию и стал работать в Провансе. Принеся звёзды нескольким ресторанам, он бросил работать «на дядю» и открыл свой собственный ресторан-бистро под названием Le Jardin du Quai. Там он на все 100% воплотил в жизнь свою любовь к странствиям: меню ресторана создаст у вас полное ощущение путешествия по странам и континентам.
Однако, в Москве Даниэль Эбе решил представить только провансальскую кухню. Он приготовил на наших глазах меню из трёх блюд:
- Печёные артишоки, яйцо пашот и трюфели.
- Барабулька фаршированная по-провансальски, соус с шафраном.
- Мягкая меренга с вишней.
Работал Даниэль быстро, но всё-таки успевал давать кое-какие пояснения.
К примеру, сообщил, что артишоки и трюфели привез с собой. В нынешней международной ситуации у него не было уверенности, что здесь он найдёт артишоки и чёрные трюфели нужного качества. Думаю, и не нашёл бы. Я и в более спокойные времена таких артишоков в Москве найти не могла. Поэтому приготовить блюдо по рецепту Даниэля Эбе будет легче всего путешественникам. Просто надо прихватить с собой из путешествия по Провансу его славные деликатесы! Кстати, француз сообщил радостную весть. Если в прошлые годы килограмм трюфелей стоил во Франции 1,5 тысячи евро, то в этом году он подешевел ровно в 3 раза - до 500 евро!
Правда, я так и не поняла, почему это случилось. Может быть, закрытие российского рынка обвалило цены? :)
Так или иначе, но вот рецепт от Даниэля Эбе для тех, кто хочет вкусно приготовить артишоки.
Для компании из 4-х персон нужно:
12 небольших артишоков, 12 штук лука-севок, 100 г копчёной грудинки, 2 большие картофелины, ½ литра белого вина, ½ литра концентрированного мясного бульона, 4 яйца, соль и перец, 100 г чёрных трюфелей, ½ литра оливкового масла, кервель.
Способ приготовления:
Артишоки поместить в воду с небольшим количеством лимонного сока. Варить, добавляя грудинку, лук-севок и морковь. Помешивать и приправить. Добавить белое вино и довести до кипения. Добавить мясной бульон и варить еще 20 минут.
Приготовить яйца-пашот. Нарезать трюфели мелкими кружочками.
Сервировка:
Артишоки поместить в глубокую тарелку, добавить гарнир и бульон. Сверху положить яйцо-пашот и трюфель. Украсить листиками кервеля и оливковым маслом. Вот такая красота получается. А аромат!!!
Для приготовления барабульки на 4 персоны вам понадобится:
4 рыбины (барабульки, понятное дело) по 300 г, 1 кабачок или цукини, один баклажан, одну луковицу, один красный перец, один помидор, базилик, 50 г маслин, один лук-шалот, ½ литра белого вина, ¼ литра сливок, шафран, соль и перец.
Способ приготовления:
Разделать рыбу для фаршировки, очисть её от чешуи, извлечь внутренности и кости. Положить в холодильник.
Порезать все овощи на маленькие кубики. Обжарить каждый вид овощей ОТДЕЛЬНО на оливковом масле (глядя на это, мой коллега-журналист сказал, что всегда был уверен: вместе овощи вкуснее. Не сомневаюсь, его метод тоже не плох, но звёзды Мишлена достались тому, кто жарит овощи раздельно…) Посолить все овощи и поперчить.
Смешать все овощи, добавить базилик и маслины, порезанные на мелкие кусочки.
Охлаждённую рыбу фаршировать овощами и аккуратно скрепить брюшко шпажкой. Сам маэстро его даже нитками скрепил!
Запекать при температуре 110 градусов в течение семи минут. В конце добавить немного панировочных сухарей, чтобы получить золотую корочку.
Приготовление соуса:
Пассировать шалот, добавить белое вино. Затем убрать половину этой смеси, зато добавить рыбный бульон, сливки и шафран. Хорошо приправить.
Сервировка:
Выложить рыбу на середину тарелки, обрамить соусом и украсить двумя-тремя листиками базилика. Вот как-то так…
И, наконец, главное (для меня) - десерт. Сразу говорю, что меренги с вишнями получились у французского мастера лишь чуть сладкими на вкус. Всё, как я люблю!!!
Итак, для приготовления мягкой меренги с вишней для четырёх любителей десертов нужно:
100 г яичных белков, 100 г сахарной пудры, 100 г маскарпоне, 50 г взбитых сливок, 50 г сахарного песка, щепотка ванилина, 16 засахаренных вишенок, ¼ литра вишнёвого сорбета, 8 листиков мяты.
Приготовление меренг:
Взбить яичные белки с сахарном песком, затем добавить сахарную пудру. Выложить взбитые белки на пергамент. Выпекать 20 минут при температуре 120 градусов.
Приготовление крема:
Смешать маскарпоне и взбитые сливки с сахарной пудрой. Довести до консистенции крема шантильи, добавить ваниль.
Сервировка:
Положить ложку маскарпоне между двумя меренгами, сверху полить вишнёвым соком и положить две вишенки. Украсить листочками мяты и вишнёвым сорбетом.
От себя добавлю. Меренги у Даниэля Эбе получились действительно мягкими и нежными, они не крошились, а таяли во рту.
В общем, умница он, талантище, да ещё и просто красавчик, ведь правда?
Марина Топтыгина
