Яйцо су вид.
Как я поняла из соцсетей за последние дни, вы просто обожаете, когда вся лента завалена яйцами!)) Ну что же, мне такой кипиш по душе!
Про яйца су вид написано немало даже на русском языке, многие оценили преимущества этого метода. Осмелюсь предположить, у меня есть, что добавить к общему пулу.
Само это название “су вид” переводится как “под вакуумом”. Опустим тот факт, что в строгом смысле там не вакуум никакой, а просто название неправильное прижилось. Но вот что, мне кажется, часто ускользает от понимания, - “вакуум” вторичен в этой технологии, самое главное и прорывное - это, конечно, точный контроль температуры. Пакеты без воздуха полезны тоже, много чем полезны, но главным образом тем, что блокируют контакт с кислородом - одним из основных врагов на кухне. И все же, точный контроль температуры - самое главное здесь. К примеру, курицу можно вполне приготовить и в мультиварке, и просто в ковшике с хорошим термометром в руках, получится недурно и без дополнительного оборудования. А вот на примере яиц эта технология может быть продемонстрирована, с моей точки зрения, самым драматичным образом.
В быту часто приходится слышать, мол, я готовить не умею ничего кроме яичницы. Скильнутые повара и кулинары смеются над такими заявлениями, так как приготовление приличной яичницы отнюдь не тот навык, который бывает у тех, кто не умеет готовить. Напротив, умение обращаться с яйцами - это знания, интуиция и многие часы практики.
Вообще, здесь можно очень много чего рассказать полезного для понимания процессов приготовления яиц, про желе, про денатурацию, про гидроколлоиды, но давайте пока издалека зайдем. Основная преграда, которую вам придется преодолеть, готовя глазунью или идеальное яйцо всмятку, - это разная температура приготовления белка и желтка. Когда вы готовите глазунью на сковороде, в лучшем случае белок будет чуть перегрет или желток - чуть сыроват, ну а среднестатистическая глазунья характеризуется чуть пригоревшим по краям белком. В общем, с идеальной глазуньей, достойной похвалы кулинарного перфекциониста, все совсем сложно, вряд ли кто-то так морочиться будет, а вот про разные способы приготовления яиц су вид в скорлупе расскажу ниже.
Яиц су вид можно приготовить очень много разных, подходящих для всяких ваших творческих задумок, тут, как говорится, кто во что горазд. Я же приведу несколько способов, которые наиболее часто применяются на кухне. Время приготовления может варьироваться в зависимости от размера яиц.
57 градусов, 1.5 часа.
Итак, это температура пастеризации, при которой яйцо почти не меняет своей текстуры (разве что белок немного займется), но становится безопасным для употребления в сыром виде. Что это с практической точки зрения дает? Вы можете сделать, к примеру, майонез, который можно подать не только здоровым взрослым людям, но и пожилым, детям, тем, кто иммуносупрессоры принимает итд., и быть совершенно спокойным за их безопасность!
62 градуса, 40 минут.
При этой температуре белок уже не растекается, но обладает очень-очень мягкой текстурой, а желток еще жидкий. Это идеальная кондиция для всяких завтраков и бранчей, яйцо Бенедикт и все такое.
63 градуса, 40 минут.
Всего один градус выше, и яйцо уже совсем другими свойствами обладает. Белок более твердый, а желток тоже течет, но не сильно охотно, больше на заварной крем похож. Такое яйцо хорошо подать с густым рагу или консоме. Вот здесь https://mariareznor.livejournal.com/29904.html старенький, но любимый мною рецепт ирландского рагу с яйцом пашот (тогда у меня термостата не было еще). Яйцо су вид 63 градуса + это рагу со стаутом = незабываемый зимний вечер.
64 градуса, 40 минут.
Желток при такой температуре уже не течет, но все еще кремовый, похож на очень густую сметану. Это температура условного soft boiled egg (вопрос, впрочем, дискуссионный), хотя и не совсем идеальный результат получается, но близкий к тому. Для перфекционистов ниже будет еще одна техника.
74 (71) градус, 40 минут.
Ну и еще про яйцо, сваренное вкрутую, для салатов всяких, нужно упомянуть. Тут тоже спорный вопрос. Восхитительный Дейв Арнолд рекомендует 71 градус, а восхитительный Натан Мирвольд - 74 градуса. Я скромно присоединяюсь к последнему, а вы - как хотите) Время приготовления - 40 минут.
Идеальное soft boiled egg.
И последний пункт. Для тех, кто не ищет легких путей, идеальное soft boiled egg. Мы помним, что желток и белок готовятся при разных температурах, поэтому техника су вид в режиме уравнивания температуры воды и температуры внутри продукта не дает идеального результата. По причине, обозначенной выше, этот метод состоит из нескольких этапов. Сначала приготовьте яйцо при температуре 60 градусов (с жидким желтком) или при 64 градусах (с кремовым желтком) в течение сорока минут, прибавьте 12 минут, если предполагаете отложенную подачу. Перед подачей положите яйцо в кипящую воду на 2 минуты, если хотите есть его из скорлупы, или на три, если хотите его очистить. Таким методом можно сделать белок более твердым, но не перегреть при этом желток.