Крем-брюле из пармезана с луковой карамелью.
Хочу вам предложить десерт для сладкоежек из известного анекдота или холодную закуску - кому как нравится. Богатый аромат пармезана, контраст текстур, нежность крема и мой любимый солено-сладкий вкус!
Берите хороший (насколько это возможно в условиях эмбарго) сыр, чтобы у крема был глубокий аромат выдержанного пармезана. Я запасаю корочки, которые остаются от сыра, в них тоже много аромата, а сам сыр в данном рецепте (или в рецептах пармезановой воды) все равно отфильтровывается.
Ингредиенты.
Для ароматизированных сливок:
- сливки жирные - 350 г;
- пармезан, мелко натертый - 80 г.
Для крем-брюле:
- ароматизированные сливки из рецепта выше - 250 г;
- яичные желтки - 67.5 г;
- соль - 1.32 г.
Для луковой карамели:
- сок лука - 300 г;
- изомальт (или сахар, или трегалоза) - 130 г;
- сироп глюкозы - 70 г.
Приготовление.
Добавить сыр в сливки, довести до кипения в сотейнике, процедить, отложить 250 г ароматизированных сыром сливок.
Смешать сливки с желтками и солью, залить в баночки, готовить методом су вид при температуре 78 градусов примерно в течение 35 минут. Охладить.
Для карамели смешать сок лука, сахар и глюкозу, нагревать до 155 градусов, вылить на силиконовый коврик, охладить полностью, смолоть в порошок.
Карамель насыпать сверху на крем брюле, расплавить при помощи газовой горелки.
Не повторяйте моих ошибок: фильтруйте сыр тщательно (пусть лучше меньше сливок останется, но гладких), чтобы его мелкие кусочки не портили текстуры крема, не наваливайте слишком много этой вкуснющей луковой карамели, слишком толстый ее слой просаживает крем и трудно раскалывается.