Говяжьи ребра 24 часа су вид с говяжьим бульоном и маринованной горчицей.
Про бульоны модернистские текст общий в предыдущем посте.
Сегодня хочу дополнить его рецептом, не самым простым, конечно, но вы можете эти прекрасные бульоны по-своему использовать. Соусы типа велуте, к пельменеобразным изделиям можно подать, да хоть борщ сварите из такого бульона - будет прекрасно!
Ингредиенты.
Для бульона.
- вода - 1.5 л;
- говядина, фарш, шейный отруб - 1200 г;
- хвосты говяжьи, порубленные кольцами - 300 г;
- красное сухое вино - 150 г;
- лук - 150 г;
- морковь - 150 г;
- сельдерей - 30 г;
- томатная паста - 75 г;
- тимьян - 12 г;
- розмарин - 2.25 г;
- анис - 0.75 г;
- чеснок - 15 г.
Для маринованной горчицы:
- зерна горчицы - 100 г;
- уксус из шампанского - 175 г;
- вода - 75 г;
- сахар - 50 г;
- соль - 5 г.
Остальное:
- ребра говяжьи - 800 г;
- кольраби - 150 г;
- фисташки - 100 г;
- зелень сельдерея - пучок.
Приготовление.
Для бульона хвосты запечь при температуре 200 градусов до уверенной зажаренной корочки.
Лук порезать очень тонкими перьями, морковь и сельдерей - очень тонкими слайсами, чеснок измельчить.
Фарш из шейного отруба обжарить до румяной корочки, в конце добавить томатную пасту; овощи пассеровать до мягкости.
Все для бульона сложить в кастрюлю и варить на медленном огне часов пять, смотреть по готовности.
Ребра сложить в вакуумный пакет и готовить методом су вид при температуре 70 градусов 24 часа. Для немедленной подачи снять мясо с костей и сразу быстро обжарить или запечь под верхним грилем в духовке. Для отложенной подачи - охладить, разогреть перед подачей и подгриллить.
Для маринованной горчицы смешать все ингредиенты для маринада, отложить. Зерна положить в сотейник, залить водой, довести до кипения, слить воду, налить новую, снова довести до кипения. Нагреть до кипения 9 раз, затем зерна положить в маринад.
Для гарнира капусту кольраби нарезать на “спагетти”, обжарить на очень сильном огне минутку, не до полной готовности, подсолить, поперчить, заправить хорошим оливковым маслом.
Для панировки ребер измельчить фисташки и зелень сельдерея. Обжаренные кусочки мяса с ребер обмакнуть в панировку.
Подать говяжьи ребра в панировке с бульоном, гарниром из кольраби и зернами горчицы.