Модернистские бульоны.
Бульоны - это такая основополагающая вещь на кухне. Имея в морозилке баночку отличного бульона, вы можете собрать шедевр на тарелке почти в любой момент. Это такой базовый и важнейший расходник, который мы применяем и в соусах, и в супах, и в начинках, и в основных блюдах.
Хороший бульон можно сварить и не пользуясь модернистскими техниками, но современный подход вовсе не отрицает многовековых заслуг традиционной кулинарии. Он только изучает их под микроскопом, оставляя то, что действительно работает и добавляя то, что даст лучший результат.
Мы все знаем классику. Мирпуа - лук морковь и сельдерей в частях, соответственно, 2:1:1, мясо, нарезанное кубиками, запеченные кости и дооооолгая медленная варка.
Что современная кухня предлагает улучшить в данном случае? На самом деле, много чего.
Размер имеет значение.
Для лучшей экстракции ароматов ключевой момент - это соотношение площади поверхности кусочков к их объему. То есть, к примеру, морковь, нарезанная на слайсере, эффективнее отдаст свои ароматы. То же самое и с другими продуктами. А кроме того, правильный способ нарезки значительным образом сокращает количество требуемых ингредиентов и времязатрат при равном качестве конечного продукта. Добротный бульон достаточно дорого обходится и без того, а время и вовсе бесценно.
В общем, измельчаем все, что возможно измельчить. Лук, морковь, сельдерей - на слайсере, мясо без кости измельчаем в фарш.
Теперь про правильную предварительную обработку. Ну, овощи до мягкости пассеруем, тут ничего нового. А вот фарш, если вы его прямо так в кастрюлю забросите, сожмется в единый комок при варке, что сведет на нет всю идею правильной экстракции, ведь нам необходимы более мелкие кусочки. Поэтому его сначала нужно обжарить, можно вместе с томатной пастой, если вы ее добавляете, а потом еще сковороду дегласировать, потому что всякие там прижаренные остатки - это самое вкусное. Или можно еще фарш бланшировать, если вы варите светлый бульон.
Кости и всякие коллагеновые отрубы (хвосты, копыта, лапки итд) - запекаем до уверенной коричневой корочки.
Теперь бульон нужно правильно сварить. Приспосабливайтесь под инструменты, которые у вас на кухне имеются. Можете сварить в скороварке или су виде, а можно и в кастрюле обычной. Ключевой момент - бульон не должен никогда закипать, это все знают, но, возможно, не все знают, почему, а от того немного сомневаются. Дело в том, что бурное кипение эмульгирует воду с частичками жира и прочей мелкой взвесью, которой в емкости с варящимся бульоном предостаточно. А что такое эмульсия? А это взвесь мелких фрагментов (дисперсная фаза) в жидкости (дисперсионная среда), в которой они (фрагменты) не растворяются. Смешивали когда-нибудь банальный винегре (соус для салатов из лимонного сока и оливкового масла)? Лимонный сок - это практически вода, а масло - это жир. Обычно вода не может раствориться в жире, поэтому, когда вы взбиваете вместе сок и масло, сок разбивается на маленькие капельки, распределяясь по объему масла. Замечали, что получившийся соус становится мутным? Вот, в бульоне вашем тоже самое произойдет, он станет мутным и, если упустить из виду этот момент, разделить потом такую эмульсию - это целая головная боль.
Когда бульон сварен, остается только отфильтровать его. Можете просто через марлю слить жидкость, если бульон варился правильно, она получится вполне чистой. А можете еще отфильтровать при помощи забрасывания в конце небольшого кусочка сырого фарша или взбитого белка, это все умеют, думаю. Если ситуация требует кристально чистого бульона, можете использовать технику, которую я ранее описывала, криофильтрация: https://mariareznor.livejournal.com/50615.html
Для примера рецепт говяжьего бульона, потом напишу, какое блюдо я приготовила, используя его.
Говяжий бульон.
Ингредиенты:
- вода - 1.5 л;
- говядина, фарш, шейный отруб - 1200 г;
- хвосты говяжьи, порубленные кольцами - 300 г;
- красное сухое вино - 150 г;
- лук - 150 г;
- морковь - 150 г;
- сельдерей - 30 г;
- томатная паста - 75 г;
- тимьян - 12 г;
- розмарин - 2.25 г;
- анис - 0.75 г;
- чеснок - 15 г.
Приготовление.
Для бульона хвосты, по возможности, распилите их поперек на диски, запечь при температуре 200 градусов до уверенной зажаренной корочки.
Лук порезать очень тонкими перьями, морковь и сельдерей - очень тонкими слайсами, чеснок измельчить.
Фарш из шейного отруба обжарить до румяной корочки, в конце добавить томатную пасту, дегласировать; овощи пассеровать до мягкости.
Все для бульона сложить в кастрюлю и варить на медленном огне часов пять, смотреть по готовности.