Ауэрмана давно не стало к 2005г., когда ему исполнилось бы 100 лет. Он публиковался в советское время, когда в хлеб градусники никто не втыкал и хлеб был хорошим, с хорошими хрустящими корками.
В технологических инструкциях для прлизводства хлеба даже последнего советского издания 1989г нет критерия готовности по температуре, указано время выпечки при заданной Т. То же самое можно сказать о современных техинструкциях от НИИХП. Ни слова о температуре мякиша.
То, что вы цитируете, уже давно не Ауэрман. И по какой то причине лабораторные данные опубликованных на вашем фото исследований не просочились в практику ни в одной стране мира. Ну разве что это сработает для заготовок двойной выпечки, когда хлеб пекут до полуготовности, до этой самой температруры в центре мякиша, когда он уже схватился и не откровенно сырой, замораживают и развозят по торговым центрам, а там допекают до готовности и продают как свежий.
Меня вопрос интересовал с точки зрения выживаемости дрожжей при выпечке. Если данные Ауэрман (2005) оставляли сомнения, то по приведенным вами данным ~100 С в центре буханки и время выдержки ~10 минут шансов выжить, видимо, нет даже у спор дрожжей.
От спор стерилизуют при 130-140С в течение 15-75сек. Все остальное - все температуры ниже этих - это не стерилизация, а пастеризация. Так что мякиш хлеба внутри пастеризован, а для спор пастеризация не работает. Кроме того, она не работает для бактерий, особенно термофильных заквасочных, и после остывания заквасочный хлеб со временем становится все кислее и кислее.
В целом, вопрос о живых дрожжах и печеном хлебе сводится не столько к их клеткам или спорам в мякише, сколько на корке и на поверхности ломтей, если хлеб в нарезке. Аэрозоль на предприятии кишит дрожжами и спорами и руки и одежда сотрудников усеяны ими.
Поэтому куски печеного хлеба в мочке бродят и дадут квас или закваску для хлеба даже без добавки дрожжей. Дрожжи на поверхности хлеба и упаковок.
Да и мясо по термометру внутри - чушь. С точки зрения физики, достижение точки готовности есть адекватное потребление куском мясо определенного количества энергии, т.е. мощности нагрева за (умножить на) время. В гипотетической достаточно мощной микроволновке температуру НАСКВОЗЬ ВСЕГО куска можно повысить до "температуры готовности" за сколь угодно малые доли минуты - но мясо останется сырым.
Да, имею честь быть, с дипломами и и пр. Но это должно быть понятно и "по-простому". Чтобы нечто превратилось в требуемое другое, надо какие-то молекулярные связи разорвать, какие-то создать. На это требуется энергия, каковая есть произведение потребляемой (куском мяса) мощности, на время. Эненргия эта может быть введена во времени по-разному, что и есть готовка. Моментальная "температура внутри" тут является очень вторичным показателем, зависящим от конкретного режима приготовления. Грубо говоря, замени духовку на чуть-чуть другую - и ты с тем же куском при достижении внутри его той же "температуры готовности" получишь другой результат. Это ж все знают по жизни, нет?
Ну, не знаю. Мы его всегда теплым ели, по дороге из булочной :) и сейчас едим, как только вышел из печи и чуть подостыл и можно резать. Он не доживает до завтра.
Мне кажется, что любой хлеб - самый вкусный, когда он самый свежий. Свежеиспеченный 100% ржаной - настоящий деликатес.
Я никогда в литературе не встречала упоминания допекания или упекания в течение суток в массе печеного хлеба. Что вы имеете в виду под "упеканием"?
У меня есть специальный штырек такой для проверки готовности кексов, принцип основан на температуре внутри кекса. Когда кекс пропечен, прогрелся насквозь, то кончик штырька меняет цвет.
Comments 44
Reply
( ... )
Reply
В технологических инструкциях для прлизводства хлеба даже последнего советского издания 1989г нет критерия готовности по температуре, указано время выпечки при заданной Т. То же самое можно сказать о современных техинструкциях от НИИХП. Ни слова о температуре мякиша.
То, что вы цитируете, уже давно не Ауэрман. И по какой то причине лабораторные данные опубликованных на вашем фото исследований не просочились в практику ни в одной стране мира. Ну разве что это сработает для заготовок двойной выпечки, когда хлеб пекут до полуготовности, до этой самой температруры в центре мякиша, когда он уже схватился и не откровенно сырой, замораживают и развозят по торговым центрам, а там допекают до готовности и продают как свежий.
Reply
Меня вопрос интересовал с точки зрения выживаемости дрожжей при выпечке. Если данные Ауэрман (2005) оставляли сомнения, то по приведенным вами данным ~100 С в центре буханки и время выдержки ~10 минут шансов выжить, видимо, нет даже у спор дрожжей.
Reply
В целом, вопрос о живых дрожжах и печеном хлебе сводится не столько к их клеткам или спорам в мякише, сколько на корке и на поверхности ломтей, если хлеб в нарезке. Аэрозоль на предприятии кишит дрожжами и спорами и руки и одежда сотрудников усеяны ими.
Поэтому куски печеного хлеба в мочке бродят и дадут квас или закваску для хлеба даже без добавки дрожжей. Дрожжи на поверхности хлеба и упаковок.
Reply
Reply
Reply
Но это должно быть понятно и "по-простому". Чтобы нечто превратилось в требуемое другое, надо какие-то молекулярные связи разорвать, какие-то создать. На это требуется энергия, каковая есть произведение потребляемой (куском мяса) мощности, на время. Эненргия эта может быть введена во времени по-разному, что и есть готовка. Моментальная "температура внутри" тут является очень вторичным показателем, зависящим от конкретного режима приготовления. Грубо говоря, замени духовку на чуть-чуть другую - и ты с тем же куском при достижении внутри его той же "температуры готовности" получишь другой результат. Это ж все знают по жизни, нет?
Reply
Температура - это тоже мера энергии, что не исключает фактор времени.
Reply
Reply
Мне кажется, что любой хлеб - самый вкусный, когда он самый свежий. Свежеиспеченный 100% ржаной - настоящий деликатес.
Я никогда в литературе не встречала упоминания допекания или упекания в течение суток в массе печеного хлеба. Что вы имеете в виду под "упеканием"?
Reply
Reply
и процент упёка там больше 10 процентов
Reply
Очень интересная тема, спасибо, Люда.
Reply
У меня есть специальный штырек такой для проверки готовности кексов, принцип основан на температуре внутри кекса. Когда кекс пропечен, прогрелся насквозь, то кончик штырька меняет цвет.
( ... )
Reply
Leave a comment