Когда хлеб готов? Температура мякиша.

[mariana_aga]

Сегодня утром Джефри Хамельман опубликовал заметку по поводу температуры мякиша готового хлеба.

Comments

[snezhkin]

Да и мясо по термометру внутри - чушь. С точки зрения физики, достижение точки готовности есть адекватное потребление куском мясо определенного количества энергии, т.е. мощности нагрева за (умножить на) время. В гипотетической достаточно мощной микроволновке температуру НАСКВОЗЬ ВСЕГО куска можно повысить до "температуры готовности" за сколь угодно малые доли минуты - но мясо останется сырым.

[termometr]

а вы правда физик?

[snezhkin]

Да, имею честь быть, с дипломами и и пр.
Но это должно быть понятно и "по-простому". Чтобы нечто превратилось в требуемое другое, надо какие-то молекулярные связи разорвать, какие-то создать. На это требуется энергия, каковая есть произведение потребляемой (куском мяса) мощности, на время. Эненргия эта может быть введена во времени по-разному, что и есть готовка. Моментальная "температура внутри" тут является очень вторичным показателем, зависящим от конкретного режима приготовления. Грубо говоря, замени духовку на чуть-чуть другую - и ты с тем же куском при достижении внутри его той же "температуры готовности" получишь другой результат. Это ж все знают по жизни, нет?

[termometr]

не, если на пальцах, то все правильно. Просто еще бы нехудо теплопроводность учесть.

Температура - это тоже мера энергии, что не исключает фактор времени.

[snezhkin]

>теплопроводность учесть
и она является одним из параметров временнОго режима приготовления, который никоим образом не может быть однозначно связан с "от балды температурой готовности" у всех поваров на планете.

P.S.: Нет, температура не есть мера энергии. Тепловая энергии капли кипятка и кипящего самовара - разные.

[termometr]

а вы не смотрите на то, что это интенсивная мера энергии. Или вы сторонник теории теплорода?

PS Я не утверждал и не утверждаю, что по температуре надо судить о готовности или стерильности.

[snezhkin]

теплород - кто это?

не стоит базарить. или вы принимаете (с пониманием, или нет) то, что я написал, или конец связи.

[termometr]

конец связи :)

[garten_besitzer]

У меня вот тоже сомнения возникли. Так и вижу, как кусок мяса активно поглощает энергию.

[termometr]

можно я промолчу? :)

[garten_besitzer]

:)

[real_big_shish]

Я это делал. Мясо становится как бы варёным и отвратительным.
Идея запекания мясных продуктов в создании поверхностного микрослоя, внутри которого и идёт процесс.