Соседские пирожки от бабы Ульяны
Когда я искала картинки для беляшей из сдобного теста по рецепту Даниленко-Похлебкина, я заметила, что это же тесто приводится в инструкции к Панасонику как тесто для беляшей.
Я видела у разных хозяек и у В.В. Похлебкина вариации с водой вместо молока и с 2 ст.л. растительного плюс 30г маргарина (в сумме то же количество жира). Тесто на молоке дает менее пышные изделия, которые быстрее черствеют, поэтому многие хозяйки предпочитают тесто на воде. Но изделия из теста на молоке мягче на укус, несколько ватная такая мягкость, и румянец у них несколько другой, более глубокий рыжий. Кроме того, изделия их теста на молоке при жареньи впитывают меньше жира (эффект добавочного белка в тесте из молока). По сравнению с твердыми жирами в тесте, растительное масло также дает более мягкий мякиш.
В хлебопечке тесто готовится интенсивным способом, максимум за пару часов, включая ничегонеделание перез замесом (в Панасе за 2ч 20мин). У меня в Zojirushi Virtuoso самый длительный режим приготовления теста - 1ч 50мин: темперирование перед замесом 23 мин, 20 мин вымешивания, потом 67 мин брожения при 32-33С с одной обминкой. Мне не терпелось проверить это тесто, а вдруг? А вдруг всего за пару часов можно его приготовить? Только что беляши я уже не хотела, не могу больше мясо. Я приготовила обычные жареные пирожки с рисом-луком и сладенькие со свежими яблоками.
С тестом все пошло наперекосяк в основном из-за разницы в прочтении рецепта русской хозяйкой в России и на Западе и разницы в хлебопечках и инструкциях к ним. Но то, что получилось, нечаянно дало мне точно такие же пирожки, как у бабушкиной соседки. Звали ее баба Ульяна и она жарила бесподобные пиріжки з картоплею и угощала всю деревенскую детвору в округе, вашу покорную слугу в том числе. Мне тогда было лет 10-11 и я их хорошо помню! Она наверное не такая уж и баба (бабушка) была по современным меркам, деревенская женщина лет пятидесяти. В платочке, с крупными натруженными руками, темно-коричневыми от летнего загара.
Тесто для беляшей
на полторы дюжины пирожков или беляшей
из порций теста по 50г
500г муки в.с. или 1с.
4г быстродействующих инстантных дрожжей вроде САФ красных или 5.3г сухих активных вроде САФ левюр
5.6г соли
6г сахара
50г маргарина
13г растительного масла
320г молока (у меня 105г сыворотки с простокваши + 225г воды)
Приготовить в хлебопечке в режиме "тесто". В Панасе расписание для него такое:
Иллюстрации всего, что пошло не так
Начнем с того, что моя хлебопечка заточена под сухие активные дрожжи, я не стала открывать килограммовую пачку инстантных САФ красных ради пробного замеса этого теста.
Но в Панасе они в рецепте пишут сухие дрожжи, а в недрах инструкции пишут брать такие, которые "быстродействующие".
У нас таких "быстродействующих" есть только одна марка в продаже Fleischmann's Quick Rise Yeast. Rapid Rise в США. Их нельзя ни размачивать, ни использовать в опарах. Они строго для дрожжевого теста на скорую руку, особенно для теста с нулевым временем брожения в хлебопечке. Я вообще их никогда не покупаю, а сейчас-то тем более, где их взять?
Есть еще вот такие быстрые, намного быстрее и мощнее даже красных САФ, очень красные САФ. Таких у меня нет. Будем считать, что я оказалась не готова к тестированию этого рецепта и поплатилась за это.
Мои дрожжи не распустились в тесте! Они как были горошинами, так и остались в тесте горошинами. Повторяю, моя хлебопечка заточена под именно эти сухие дрожжи и растворяет их в тесте в режиме "Тесто" без проблем, проверено.
В чем же дело? Оказалось, что в маргарине и вообще в жире.
Источник фото Роковой ошибкой было не проверить каким маргарином пользуются российские хозяйки, для которых был опубликован этот рецепт. Я уже потом, при разборе полетов погуглила русское слово маргарин и увидела на картинках, то, что у нас днем с огнем не сыскать - гидрогенизированный твердый маргарин в брикетах, маргарин старого образца. Жирность брикетов российского маргарина варьирует от 40 до 75%, наверное есть и выше. У нас же весь маргарин в продаже в мягком виде, негидрогенизированные масла, то, что у вас называется спредами, жирность или 50% или 80%. Я взяла маргарин с жирностью 50%.
Так что когда я все загрузила в дежу хлебопечки, она перемешала все это мягко маргариновое и жидко растительномасляное с дрожжами и жир заблокировал доступ воды к дрожжам, не дал им намокнуть и разойтись в тесте во время вымешивания.
Час спустя после замеса я глянула в хлебопечку и, мама дорогая, они там крупинками проса так и остались и тесто не поднялось. Обычно к этому сроку тесто уже торчит куполом над ведерком хлебопечки и она начинает его обминать...
Тесто на ощупь было шершавое, с твердыми включениями. Крупинки дрожжей твердые. Более того, видно, что тесто невымешанное. Клейковина не смогла образоваться и развиться во время вымешивания опять таки из-за огромного количества жидкого и пластичного жира, сразу перемешавшегося с мукой и белки муки не смочились, не набухли.
Это очень жирное тесто, в нем вся сдоба - в виде жира. В книжке к моей хлебопечке тоже есть очень сдобные рецепты, с таким же количеством масла и больше. Но там холодное сливочное масло куском добавляют в тесто, оно медленно вмешивается, истираясь потихоньку об тесто, в основном в последние 5-10мин вымешивания теста. За первые 10-20мин вымешивания теста дрожжи прекрасно смачиваются и расходятся в тесте и активируются в тепле, не блокируясь жиром. И мука смачивается насквозь водой, частицы муки не обволакиваются жиром слишком рано.
Короче, с холодным российским маргарином это тесто получилось бы, пышное да хорошее, хорошо вымешанное и поднявшееся. А главное - выброженное. А с нашим пластичным мягким маргарином, особенно с жирным 80%ным, - ошибка резидента.
Мне пришлось засунуть ведро с тестом в морозилку на несколько минут, ибо оно было горячее, 33С и месить при такой температуре теста нельзя. И снова вымесила тесто, дала ему ещё 15 мнут вымешивания, чтобы распустить дрожжи и развить клейковину. Тесто аж сочится жиром, масляно блестит.
Долго я его выбраживать не стала, дала еще тридцать минут постоять, чуть подпухнуть и пустила в разделку. Так что у меня тесто и не поднялось ни разу. Его хоть сколько-то спасло то, что в нем была сыворотка от простокваши, она придала молочной кислоты. И расстойки я давала шарикам теста и сочням и пирожкам перед жаркой щедрые, не экономила на времени. Так что изделия получились пышные. Не такие душисто восхитительные и вкусные как из выброженного теста, но съедобные.
Позволю себе напомнить новичкам, что изделия при жарке вспухают и покрываются там и сям крупными пузырями из вздувающегося теста.
Их надо или пальцами в двойном слое резиновых перчаток или щипцами защипывать.
Вот так.
Пожарившиеся изделия сначала складывают плашмя на тройной слой бумажных полотенец. Чтоб масло промокнуть.
И только потом можно на ребро поставить, чтоб освободить место на промокашке для следующей порции пирожков.
Я жарила пирожки с рисом в этот раз, но мне не хватило начинки немного и я по-быстрому приготовила начинку из одного яблока на три сладких пирожка.
Начинка из яблока
1 яблоко порезать кубиками
1 ч.л. без верха крахмала
1 ст.л. без верха сахара-песка или меда
для начинки в печеные пирожки с яблочным фаршем можно добавить в него 1 ч.л. сливочного масла и щепотку корицы или каплю ванили.
Перемешать в стеклянной посудке и прогреть в микроволновке 2-3 мин. Если микроволновки нет, то яблоко кубиками или тонкими ломтиками сначала тушат с парой ложек воды под крышкой, пока вода не выпарится и яблоки не станут мягкими, посыпают смесью сахара с крахмалом, перемешивают и дают остыть.
У меня было готово за 2 мин при 1250ватт.
Снова перемешать, охладить ( у меня яблочный фарш остыл до теплого состояния за 5 мин в морозилке) и можно начинять. Одного яблока достаточно для начинки трех сочней, каждый по 50г теста. Вместо свежего ялока можно было бы по-быстрому взять полстакана ягод, в т.ч. замороженных, также прогретых с крахмалом и сахаром, или творога, с солью или с сахаром, по вкусу.
Пиріжки з яблуками. Так тоже очень вкусно.
Источники
Инструкции к Панасу с рецептом этого жирного теста для жареных изделий на твердом маргарине и быстродействующих инстантных дрожжах
Пример беляшей из такого теста 1
Пример беляшей из такого теста 2
Пример беляшей из такого теста 3
Модификация этого теста 1 - на воде и гл. обр. растительном масле
Модификация этого теста 2 - еще более жирное и молочное, "модернизированное", "улучшенное"
Наш сегодняшний улов. Будто к соседке бабе Ульяне сходила. Ах, детство...
А вы что испекли? Покажите? Расскажите?
Я видела у разных хозяек и у В.В. Похлебкина вариации с водой вместо молока и с 2 ст.л. растительного плюс 30г маргарина (в сумме то же количество жира). Тесто на молоке дает менее пышные изделия, которые быстрее черствеют, поэтому многие хозяйки предпочитают тесто на воде. Но изделия из теста на молоке мягче на укус, несколько ватная такая мягкость, и румянец у них несколько другой, более глубокий рыжий. Кроме того, изделия их теста на молоке при жареньи впитывают меньше жира (эффект добавочного белка в тесте из молока). По сравнению с твердыми жирами в тесте, растительное масло также дает более мягкий мякиш.
В хлебопечке тесто готовится интенсивным способом, максимум за пару часов, включая ничегонеделание перез замесом (в Панасе за 2ч 20мин). У меня в Zojirushi Virtuoso самый длительный режим приготовления теста - 1ч 50мин: темперирование перед замесом 23 мин, 20 мин вымешивания, потом 67 мин брожения при 32-33С с одной обминкой. Мне не терпелось проверить это тесто, а вдруг? А вдруг всего за пару часов можно его приготовить? Только что беляши я уже не хотела, не могу больше мясо. Я приготовила обычные жареные пирожки с рисом-луком и сладенькие со свежими яблоками.
С тестом все пошло наперекосяк в основном из-за разницы в прочтении рецепта русской хозяйкой в России и на Западе и разницы в хлебопечках и инструкциях к ним. Но то, что получилось, нечаянно дало мне точно такие же пирожки, как у бабушкиной соседки. Звали ее баба Ульяна и она жарила бесподобные пиріжки з картоплею и угощала всю деревенскую детвору в округе, вашу покорную слугу в том числе. Мне тогда было лет 10-11 и я их хорошо помню! Она наверное не такая уж и баба (бабушка) была по современным меркам, деревенская женщина лет пятидесяти. В платочке, с крупными натруженными руками, темно-коричневыми от летнего загара.
Тесто для беляшей
на полторы дюжины пирожков или беляшей
из порций теста по 50г
500г муки в.с. или 1с.
4г быстродействующих инстантных дрожжей вроде САФ красных или 5.3г сухих активных вроде САФ левюр
5.6г соли
6г сахара
50г маргарина
13г растительного масла
320г молока (у меня 105г сыворотки с простокваши + 225г воды)
Приготовить в хлебопечке в режиме "тесто". В Панасе расписание для него такое:
Иллюстрации всего, что пошло не так
Начнем с того, что моя хлебопечка заточена под сухие активные дрожжи, я не стала открывать килограммовую пачку инстантных САФ красных ради пробного замеса этого теста.
Но в Панасе они в рецепте пишут сухие дрожжи, а в недрах инструкции пишут брать такие, которые "быстродействующие".
У нас таких "быстродействующих" есть только одна марка в продаже Fleischmann's Quick Rise Yeast. Rapid Rise в США. Их нельзя ни размачивать, ни использовать в опарах. Они строго для дрожжевого теста на скорую руку, особенно для теста с нулевым временем брожения в хлебопечке. Я вообще их никогда не покупаю, а сейчас-то тем более, где их взять?
Есть еще вот такие быстрые, намного быстрее и мощнее даже красных САФ, очень красные САФ. Таких у меня нет. Будем считать, что я оказалась не готова к тестированию этого рецепта и поплатилась за это.
Мои дрожжи не распустились в тесте! Они как были горошинами, так и остались в тесте горошинами. Повторяю, моя хлебопечка заточена под именно эти сухие дрожжи и растворяет их в тесте в режиме "Тесто" без проблем, проверено.
В чем же дело? Оказалось, что в маргарине и вообще в жире.
Источник фото Роковой ошибкой было не проверить каким маргарином пользуются российские хозяйки, для которых был опубликован этот рецепт. Я уже потом, при разборе полетов погуглила русское слово маргарин и увидела на картинках, то, что у нас днем с огнем не сыскать - гидрогенизированный твердый маргарин в брикетах, маргарин старого образца. Жирность брикетов российского маргарина варьирует от 40 до 75%, наверное есть и выше. У нас же весь маргарин в продаже в мягком виде, негидрогенизированные масла, то, что у вас называется спредами, жирность или 50% или 80%. Я взяла маргарин с жирностью 50%.
Так что когда я все загрузила в дежу хлебопечки, она перемешала все это мягко маргариновое и жидко растительномасляное с дрожжами и жир заблокировал доступ воды к дрожжам, не дал им намокнуть и разойтись в тесте во время вымешивания.
Час спустя после замеса я глянула в хлебопечку и, мама дорогая, они там крупинками проса так и остались и тесто не поднялось. Обычно к этому сроку тесто уже торчит куполом над ведерком хлебопечки и она начинает его обминать...
Тесто на ощупь было шершавое, с твердыми включениями. Крупинки дрожжей твердые. Более того, видно, что тесто невымешанное. Клейковина не смогла образоваться и развиться во время вымешивания опять таки из-за огромного количества жидкого и пластичного жира, сразу перемешавшегося с мукой и белки муки не смочились, не набухли.
Это очень жирное тесто, в нем вся сдоба - в виде жира. В книжке к моей хлебопечке тоже есть очень сдобные рецепты, с таким же количеством масла и больше. Но там холодное сливочное масло куском добавляют в тесто, оно медленно вмешивается, истираясь потихоньку об тесто, в основном в последние 5-10мин вымешивания теста. За первые 10-20мин вымешивания теста дрожжи прекрасно смачиваются и расходятся в тесте и активируются в тепле, не блокируясь жиром. И мука смачивается насквозь водой, частицы муки не обволакиваются жиром слишком рано.
Короче, с холодным российским маргарином это тесто получилось бы, пышное да хорошее, хорошо вымешанное и поднявшееся. А главное - выброженное. А с нашим пластичным мягким маргарином, особенно с жирным 80%ным, - ошибка резидента.
Мне пришлось засунуть ведро с тестом в морозилку на несколько минут, ибо оно было горячее, 33С и месить при такой температуре теста нельзя. И снова вымесила тесто, дала ему ещё 15 мнут вымешивания, чтобы распустить дрожжи и развить клейковину. Тесто аж сочится жиром, масляно блестит.
Долго я его выбраживать не стала, дала еще тридцать минут постоять, чуть подпухнуть и пустила в разделку. Так что у меня тесто и не поднялось ни разу. Его хоть сколько-то спасло то, что в нем была сыворотка от простокваши, она придала молочной кислоты. И расстойки я давала шарикам теста и сочням и пирожкам перед жаркой щедрые, не экономила на времени. Так что изделия получились пышные. Не такие душисто восхитительные и вкусные как из выброженного теста, но съедобные.
Позволю себе напомнить новичкам, что изделия при жарке вспухают и покрываются там и сям крупными пузырями из вздувающегося теста.
Их надо или пальцами в двойном слое резиновых перчаток или щипцами защипывать.
Вот так.
Пожарившиеся изделия сначала складывают плашмя на тройной слой бумажных полотенец. Чтоб масло промокнуть.
И только потом можно на ребро поставить, чтоб освободить место на промокашке для следующей порции пирожков.
Я жарила пирожки с рисом в этот раз, но мне не хватило начинки немного и я по-быстрому приготовила начинку из одного яблока на три сладких пирожка.
Начинка из яблока
1 яблоко порезать кубиками
1 ч.л. без верха крахмала
1 ст.л. без верха сахара-песка или меда
для начинки в печеные пирожки с яблочным фаршем можно добавить в него 1 ч.л. сливочного масла и щепотку корицы или каплю ванили.
Перемешать в стеклянной посудке и прогреть в микроволновке 2-3 мин. Если микроволновки нет, то яблоко кубиками или тонкими ломтиками сначала тушат с парой ложек воды под крышкой, пока вода не выпарится и яблоки не станут мягкими, посыпают смесью сахара с крахмалом, перемешивают и дают остыть.
У меня было готово за 2 мин при 1250ватт.
Снова перемешать, охладить ( у меня яблочный фарш остыл до теплого состояния за 5 мин в морозилке) и можно начинять. Одного яблока достаточно для начинки трех сочней, каждый по 50г теста. Вместо свежего ялока можно было бы по-быстрому взять полстакана ягод, в т.ч. замороженных, также прогретых с крахмалом и сахаром, или творога, с солью или с сахаром, по вкусу.
Пиріжки з яблуками. Так тоже очень вкусно.
Источники
Инструкции к Панасу с рецептом этого жирного теста для жареных изделий на твердом маргарине и быстродействующих инстантных дрожжах
Пример беляшей из такого теста 1
Пример беляшей из такого теста 2
Пример беляшей из такого теста 3
Модификация этого теста 1 - на воде и гл. обр. растительном масле
Модификация этого теста 2 - еще более жирное и молочное, "модернизированное", "улучшенное"
Наш сегодняшний улов. Будто к соседке бабе Ульяне сходила. Ах, детство...
А вы что испекли? Покажите? Расскажите?