Стешин обдирной
Я испекла обдирной хлеб второй раз, воспользовавшись приемом Степаниды Александровны Лупач, поставив очень жидкую опару на ночь на ржаном квасе. Это самый легкий способ приготовления ржаного хлеба из ржаной муки любого сорта и крупности-мелкости помола дома, с моей точки зрения. Подойдет любая закваска и наверное любой домашний квас. Я взяла ржаной квас на ржаной закваске быстрого приготовления Сарычева-2, чтобы уже больше на ней не печь.
Заодно показываю какой по пропорциям получается хлеб в английской формочке от Джейми Оливера объемом в 2л (на формочке прописано 1.5л и продается она как 1.5л). Хлеб получается очень крупный, массивный, весом больше килограмма.
Обдирной хлеб
из двух фунтов муки (800г)
Опара
300г обдирной муки
600г кваса (можно вместе с осадком-мочкой, протереть её вместе с квасом сквозь сито)
Начальная температура опары 21С (квас был из холодильика). Бродение 8-12 часов при 30-032С внутри хлебопечки. Объем опары увеличится в 4 р и потом она опадет и покроется мелкой пеной, будет стоять спокойная. Это и есть момент готовности опары. Запах будет очень спиртовой, кислая.
Тесто
вся опара
475г обдирной муки
12 г соли
80г патоки, я беру бесцветную (рисовая, сорого) или очень светлую (ячменная, пшеничная), чтобы сохранить характерный для обдирного серый цвет мякиша. Патока добавлена, чтобы получить нормальный уровень сахара в муке и тесте. У нас мука идет с нулевым содержанием сахара в ней, а для обдирной муки было характерно содержание сахара на уровне 5-8% от веса муки на время утверждения ГОСТа на рецепт обдирного.
Метод
25 минут вымешивания теста на первой скорости в миксере или руками, это поможет выветрить излишек спирта из теста. 1 ч брожения при 26-28С.
Следом я уложила тесто в формочку, руками не прикасалась,тесто не обминала от газа: лопаткой вывалила тесто из дежи в формочку, постучала и загладила верх теста смоченной водой обратной стороной ложки.
30мин расстойки при 32-33С, я поставила формочку внутри хлебопечки в режим теплого брожения RISE1. Я рассчитывала, что 2л объема формы будет достаточно, так что для меня расстойка кончилась, когда тесто полностью заполнило форму и слегка возвышалось над краями полукуполом.
Если взять формочку чуть крупнее - 2.2л, например, то можно дать ещё более полную расстойку в течение 35-40мин при 32-33С и избежать небольшой трещины по периметру верхней корки, по краю формочки.
Выпечка 45 мин при 200С. Печь заранее прогревается до более высокой Т, до максbмальной, какая есть в духовке, у меня 550F/290C Потом ставят хлеб в печь и пекут 45-50мин до готовности, установив печку на 200С/400F. Я пеку с конвекционным обдувом.
Хлеб очень вкусный. Нормальный, правильный на вкус и аромат и привычный нам всем обдирной.
Иллюстрации
Ржаная закваска Сарычева-2 у меня хранилась почти неделю в виде ржаного кваса в холодильнике. На вкус это нормальный питьевой ржаной квас.
С пенкой - это слой верховых дрожжей, обычных S.cerevisiae из закваски.
Я протерла квас и кусочки ржаных хлебцев в нем через сито и вылила этот квас с мочкой в дежу хлебопечки (600г), подсыпала 300г обдирной муки. ВКЛ печку, чтоб она перемешала опару до однородности за пару минут.
ВКЛ печку в режим брожения при 30-33С. Через 2.5 часа опара выросла почти до краев и пыхтела пузырями (потом ещё выше выросла, но я уже ушла спать)
Утром встала и пошла поставить тесто. Готовая опара выглядела так. Она выбродила, прокипела газом и замерла, опала. Стала рыжеватого цвета (под пенкой, по цвету пенки не видно).
Замесила тесто в миксере, месила 25 мин на 1й ск в Боше. Там же оставила тесто подойти прямо на столе 1 час. Специально температуры брожения не создавала, на кухне довольно тепло, 27С.
Переложила сильно подпухшее тесто из дежи миксера в формочку и дала 30мин расстойки при 30-32С внутри хлебопечки в режиме теплого брожения. В это время и духовка раскочегарилась до максимума. Хлеб был тяжелый, но я рискнула и испекла его минимальное время и получилось нормально. Настолько нормально, что три фунта хлеба два человека и собака съели за полтора дня. Со щами и просто так, с чаем.
