Английский хлеб
Хлеб в разных странах имеет практически одну и ту же рецептуру: мука, соль, вода. Больше ничего. И тем не менее он у каждой страны разный, потому что разное обращение с тестом и разные приемы в выпечке.
Этот хлеб - квинтессенция современного английского хлеба, каким я его ела в Лондоне. Он и выглядит и пахнет и на вкус именно такой. Англичане даже умудряются печь его так, что корочка остается неизменно хрустящей даже в упаковке в пластик.
Я испекла его, потому что формочку новую именно под английский хлеб купила от англичанина Джейми Оливера.
И потому, что по рецепту Сарычева вывела пшеничную закваску из куска хлеба за один день и надо было с ней что-то испечь. Я думала нашего ситного по ГОСту испечь, но потом не утерпела и все-таки в английской формочке английский хлеб испекла. Это их ситный.
Английский хлеб
из фунта муки получается примерно полтора фунта хлеба
в формочке объемом 2л.
Опара
180г закваски
180г муки в.с.
180г воды
Перемешать до однородности, оставить на 3ч при 26-28С или пока не удвоится в объеме. Иными словами, она у может быстрее удвоиться. Если она растет медленнее, то закваска с недостаточной подъемной силой, хлеб не получится.
Тесто
вся опара
185 муки
7г соли
20г патоки или 10-15г сахара ( в английской хлебопекарной муе 3% сахара, в нашей его нет)
щепотка витамина С
25г воды
Метод
Замешавают однородное тесто и оставляют его в покое на 30мин при 26-28С. Интенсивно вымешивают, тесто довольно крутое, миксер будет отбивать его об стенки дежи. Оставляют тесто в покое ещё на 30мин при 26-28С.
Сворачивают тесто в куклу, в хлеб, укладывают в формочку и укрывают. Оставляют тесто подрасти в формочке до самых краев с небольшой шапочкой при 32-33С. Это займет 3.5-4ч.
Делают надрез по шапке, сбрызгивают водой и пекут до готовности. В хлебопечке, начиная с холодной духовки (непрогретой печки), хлеб испекся за 1 час при макс Т выпечки 350Ф/170С.
Дают остыть хотя бы немного и потом ... Шикарный хлеб. Запах феноменальный. Он некислый, нежный, пахнет молоком и хлебом.
Примечания
Я использовала метод приготовления теста на большой опаре, с опарой внесла в тесто 60% муки, потому что обычным способом на закваске из 30% муки у меня не вышло. Первая закваска (опара), которую я приготовила для хлеба, не удвоилась за 2-3ч. Пришлось ещё раз её покормить и, когда эта новая порция удвоилась в объеме за 3 ч, я уже пустила её в дело, но тогда опара получилась большая.
Стандартный же метод приготовления некислого теста на закваске такой...
Хлеб из теста на закваске
500г спелой закваски (330г муки 170г воды)
700г белой пшеничной муки, сорт в.с., крупчатка или 1с.
450г воды
14г соли
Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки надрезать и печь.
Это типичная франузская раскладка для хлебного теста из 1 кг муки и 640 воды, на закваске.
Опубликована во французском журнале "Новости хлебопекарного и кондитерского производства" (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification на 5 апреля 2020г ссылка живая).
Между брожением теста и расстойкой в сумме на тесто уходит 5.5.ч. Это тесто на малой опаре из 1/3 муки в тесте. Я просто перевернула наоборот мои цифры для случая большой опары из 2/3 муки в тесте: короткое брожение интенсивно вымешанного теста и длинная расстойка, но в сумме проходят те же 4.5-5.5 ч. от замеса до посадки в печь.
Иллюстрации
Закваска для опары на белый хлеб: чайная ложечка закваски Сарычева-2, чайная ложка пшеничной муки, по чайная ложке патоки и сахара, стакан теплой воды. Это дело стояло при 28-32С ночь, пока не забродило настолько, что по вкусу стало как квас и стреляло пузырьками газа.
Я не могла взять напрямую закваски Сарычева -2 для этого хлеба , потому что она была на обойной пшеничной муке и черном хлебе, темная, получился бы хлеб как из муки 2 с, серый. А я пекла белый ситный.
На этой белой водичке-квасе с бактериями и дрожжами я поставила опару на тесто. 100 кваса, 100 муки. Перемешала и стала смотреть, поднимется ли в срок, за 2-3 часа брожения при 26-28С.
Иными методами мне проверить подъемную силу кваса-закваски было невозможно. Это же вода, а не тесто. Откуда мне знать сколько там внутри дрожжевых клеток на 100мл воды?
В обычном хлебопечении французы разводят прессованные дрожжи в литре воды и отмеряют дрожжи в тесто объемом воды, а не граммами дрожжей на кг муки. Они считают, что мука впитывает то или иное количество жидкости, и тем самым подгоняют колчиество дрожжей под вес теста на воде, чтоб дрожжи подняли тесто в срок.
В оставшую половину белой пшеничной закваски-кваса я подмешала ещё ложку муки, ложку патоки и ложку сахара и оно продолжило бродить плечом к плечу рядом с опарой для теста.
Пена на поверхности кваса - это верховые дрожжи. Хлебопекарные, короче, те, что в прессованном или сушеном виде в магазинах раньше продавали ... 😪😪😪😥😥😥😭😭😭 Они позволяют печь на закваске по расписанию, довольно быстрое тесто, без излишнего накапливания кислоты в ситном. И печь хлеб именно на закваске, на жидких дрожжах, т.е. с гарантированной молочной кислотой в мякише и тем самым гарантией прекрасного хлеба.
Тем временем и маленькая опара подоспела, удвоилась и пошла пузырями по поверхности. Но увы и ах. Она была недостаточно прыткой, недостаточно подъемистой. Если на медленной малой опаре поставить тесто, то оно перекиснет, пока будет сто лет подниматься вверх до объема пышного ситного.
Так что к этой опаре я подмешала равные ей по весу количества муки и воды (180з+180м+180в) и дала ей ещё один шанс себя показать. И она взяла высоту. Удвоилась точно за три часа при 26-28С, от 400мл выросла до 800мл.
Замесила на опаре тесто и через час брожения при 26-28С свернула его и уложила в формочку.
Укрыла и поставила внутри хлебопечки Зо Виртуозо расти при 32-34С, режим RISE1. Там есть и режим и более горячей расстойки при 40-42С, но это больше подходит для ржаного теста и пшеничного дрожжевого.
Хлеб был готов к посадке в печь через 3ч 45мин. У ангшлийского хлеба не только длиное тельце, а и огромная шапка и при этом плотный тонкоячеистый мякиш. Для этого расстоку довольно большого колчиества теста делают в тесной формочке, дают явную недорасстойку, то есть тесто ещё плотноупругое при нажиме на верх заготовки, и уже у краев формы. Тогда оно здоровенным куполом выстрелит вверх во время выпечки и не обвалится по бокам формы вислыми ушами.
по части формочки вышел полный обман. У меня на ней пропечатано 1.5л и покупала я 1.5л, а на поверку оказалось, что в неё влазит 2л воды, тютелька в тютельку. Так что я на 700г хлебного теста взяла эту форму, зная, что оно не более чем утроится внутри формы (от 700мл до 2100мл), притом, что оно способно вырасти в максимальной точке в 5-6р в объеме.
Я сняла с заготовки шапочку, сделала продольный надрез, побрызгала верх водой ил пульверизатора. ВКЛ режим выпечки на час и ушла.
Готовый хлеб. Удалось получить типичную английскую башку у буханки. И ТИПИЧНУЮ ГЛАДКУЮ КОРКУ.
И типичный мякиш, вкус и аромат
Белую пшеничную закваску для некислого хлеба на закваске, чтобы был как на жидких дрожжах, на неимением прссованных или нежеланием печь именно чисто дрожжевой хлеб, хранят в двух видах. Какой больше нравится.
В виде кваса на заварке или в виде шарика теста, плавающего в воде. Закваска (микробная культура) таким образом спокойно хранится в холодильнике без утраты качества в течение ровно одной недели.
Мне вот вообще ни с какого боку ещё одна закваска не нужна. Никакая. Но я не удержалась и отщипнула от пухлого бочка спелого хлебного теста кусочек теста весом 15г. Стянула его в шарик, залила водой и поставила в холодильник. У меня душевная травма, товарищи. Не судите строго. Когда я увидела как у нас на полках в магазинах смели сначала весь хлеб и муку, а потом и все дрожжи, я заболела. Не могу, руки трясутся и хотят запасаться мукой и дрожжами в любом виде. Не потому что надо, а чтобы было.
Для закваски на заварке в виде кваса вспомним, что любой печеный хлеб - это заваренная водой мука. Иными словами, кусок печеного хлеба - это густая заварка.
Вчера у меня была куча шариков, оставшихся после пробных выпечек из разной ржаной муки, простое пресное тесто, ржаная мука и вода, запеченые 20мин при 200С.
Я их почикала ножом и порубила в крошку в блендере и добавила в квас. На стакан кваса -закваски достаточно щепотки хлебных крошек.
Они прямо чудеса с квасом творят. Он заметно веселеет прямо на глазах. Бравый такой становится, бурлит и ещё яростнее пенится. Нравится ему это дело. Привет, Степанида Александровна! Спасибо за науку как квас на ржаной закваске готовить, квас, которым тесто на хлеб заквашивать.
Английский хлеб.
