КМКЗ за два дня. Не получилась. Уксус не помог. Или помог?
Выведение КМКЗ на уксусе в один шаг. Тесто самосквашивается так долго в жарком тепле, что на стенках посуды корки теста успели засохнуть!
И за три дня не получилась, и за пять, кажется, тоже не получилась. Я попробовала вывести ржаную закваску КМКЗ с внесением уксуса в первое тесто закваски и два метода её выведения:
1) держать смесь ржаного теста с уксусом 48 ч при 40-44С, потом покормить свежим тестом и выдержать 24ч при 40-44С, и можно использовать закваску для приготовления теста для хлеба.
2) держать смесь муки, воды и уксуса при 40-44С, пока не появится аромат алычи (кислых слив), потом покормить и выдержать 24 ч и использовать в приготовлении теста для хлеба.
Если звезды встали как надо, то за двое суток смесь муки, воды и уксуса даст аромат алычи (готовую микрофлору), эти два критерия готовности закваски к подкормке совпадут. А если нет, то что важнее - по расписанию закваску готовить, по часам, или по органолептическим показателям? Скажем, дожидаться, пока не проявится запах готовой закваски (характерный запах алычи), сколько бы суток это ни заняло, и только потом кормить?
Самым примитивно-старинным является одношаговый способ выведения закваски, для ленивых: смешал муку с водой и держи эту смесь до победного конца, пока там вся эволюция микробов не закончится и можно на закваске печь хлеб. На заре отечественного хлебопечения такой метод выведения закваски назывался закваской Ратникова. От него в СССР, впрочем, отказались, перейдя на многоступенчатые частые подкормки. Считается, что закваска спонтанного брожения получится лучше, если её регулярно, по часам кормить. Это как минимум предупредит заражение нежелательной микрофлорой, особенно если чередовать жидкуую фазу с густой фазой при разведении культуры и постепенно поднимать температуру закваски. Скажем, в книге "350 сортов" 1940г, описывается способ выведения закваски за сутки, при этом её кормят семь раз в течение суток, каждые 2-3 часа, чередуя жидкое тесто закваски с крутым тестом!
В прошлом я выводила закваску по рецепту замдиректора питерского НИИХП Г. В. Терновского и она на пятые сутки выведения при ежедневном раскармливании дала аромат алычи с пряностями, с гвоздикой и кизилом через 15 часов после кормления. На шестые сутки она дала аромат алычи и покраснела уже через час после подкормки, а за восемь часов брожения набрала кислотность, нужную для производственной КМКЗ, для замеса на ней хлебного теста. Иными словами, за пять суток получилась "правильная" КМКЗ. Поэтому такое поведение закваски - через час после кормления закваски свежим тестом 1:9 должен проявиться аромат алычи и цвет смениться на рыжий или красный - для меня критерий того, что закваска вывелась и в хлебном тесте она тоже быстро даст аромат и кислотность, нужные для хлеба.
Так что я проверила две вещи в этот раз
1) Какую роль играет добавка уксуса в первое тесто для закваски, на что это влияет. Я никогда и нигде не раньше сталкивалась с добавками уксуса в закваску. Для меня это нонсенс какой-то, потому что уксус портит тесто и хлеб. Уксус в КМКЗ или в тесте на КМКЗ, а также уксусный запах и вкус хлеба на такой КМКЗ считается дефектом хлеба. Я знаю только, что при подготовке диспергированного зерна для выпечки хлеба, когда оно стоит размачивается, набухает, в нем блокируют микрофлору уксусом. Готовят 0.9%ный раствор уксуса (25г 5%ного уксуса на 150г воды) и заливают им зерно для набухания на 18 часов. Потом зерно от уксуса промывают, размалывают и замешивают хлебное тесто.
2) Что важнее - кормить по часам (многофазный способ) или кормить, только тогда, когда закваска станет кислой и запахнет алычой (приготовление закваски в один шаг). Только КМКЗ пахнет алычой. Только она. Если запахла алычой, значит все пучком, закваска получилась.
====================================================
Первый способ выведения КМКЗ, однофазный.
Держать смесь ржаной муки, воды и уксуса, пока не запахнет алычой. Только потом покормить и кормить раз в сутки всю жизнь (можно хранить на холоде).
первые сутки
100г ржаной муки простого помола
150г воды
11г яблочного уксуса (5%acetic acid, живой, био, марка BRAGG Organic Raw Unfiltered Apple Cider Vinegar)
Держала, затянув кружку с тестом пленкой, при 40-44С, в среднем при 42С. В первые 24ч проявился необычный феномен. Тесто закваски совсем ничем не пахло. Вобще, пустота, когда открываешь пленку и нюхаешь тесто. Но в духовке, где стояло это тесто, был мощный аромат йогурта-кефира все 24 часа. Я практически каждый час духовку открывала и резкий кисломолочный запах оттуда просто валил с ног.
Я знаю, что в "живом" уксусе есть и молочнокислые бактерии, не только уксусно кислые. Ну и запах. Ну и ну. И на самом деле, при 40С тесто на уксусе совершенно не воняет даже если держать так долго! У меня оно 33 часа продержалось, пока самые упорные гнилостные микробы все-таки не проявились, слегка.
Но самое интересное - это вкус теста. Через 18 часов после постанова, тесто стало сладким на вкус, некислое совершенно. Через полные 24ч после постанова, кефирный запах в духовке, ржаной запах, запах ржаного хлеба от теста под пленкой, вкус закваски ясно сладкий. Ржаное тесто на уксусе самоосахарилось в тепле, елки-палки! Первый пузырек на поверхности.
вторые сутки
Прошло 27 часов после постанова закваски. Несколько пузырьков на поверхности.
Прошло 33 часа стояния первой фазы закваски на уксусе. Она покрылась мелкой пенкой и завоняла гнильцой. Очень кислый вкус.
Вспенивание поверхности ржаного теста на уксусе.
Прошло 48ч, закваске двое суток. Закваска стала плоской (нет пенки), вкусно кислой, порыжела, запах заквасочный с нотами ржаного хлеба.
Вот тут я и задалась вопросом, что делать? Двое суток прошло, вроде кормить пора, но запаха алычи нет. Кормить или не кормить? Решила держать дальше, до запаха алычи.
третьи сутки
Прошло 57 часов после постанова закваски. Смесь стоит спокойная при 40-44С, красная, есть слабенькие нотки алычи в аромате.
Прошло 60 часов после постанова закваски. Запах стал сливово-сладкий, вкус сливово-кислый.
Прошло 63 часа после постанова закваски. Аромат ещё слаще и упоительней. Сладко-сливовый аромат варенья, очень спелой сладкой сливы, истекающей медом в жаркий летний день. Пряного запаха гвоздики и кизила, как в закваске по рецепту Терновского, нет.
Ещё пять часов спустя аромат побледнел, стал уходить, выдыхаться. Вкус такой же вкусный. Тут я решила больше ничего хорошего не ждать, сочла её готовой и покормила закваску.
четвертые сутки первое кормление вторая фаза
125г закваски
150г ржаной муки простого помола
225г воды
Это кормление 1:3. Созревание производственной закваски 24 часа при 40-44С.
Ну, выяснилось, что производственной закваски у меня все-таки однофазным способом не получилось. После кормления произошло вот что.
Через 3.5ч после кормления запах от неприятного сырого аромата ржаного теста сменился на слабо-приятный. Кислого вкуса нет. Цвет все тот же серый.
Через 6 часов после кормления запах в пространстве над закваской стал слабо молочный, едва-едва кисломолочный. Тесто закваски резко вспухло. При помешивании тесто закваски дает слегка кисло-сливовый аромат.
24 часа спустя она стала неприятно резко-кислой, запах резкий, жестко-кислый. Прошло четверо суток выведения закваски. Она ещё не готова.
пятые сутки второе кормление третья фаза
Покормила в пропорциях, рекомендованных НИИХП в их инстаграмме: кормить раз в сутки 1:5, держать при 38-41С.
50г закваски
100г ржаной муки простого помола
225г воды
Через час после кормления закваска дала ясный заквасочный аромат (обычный кисломолочный)
Через 5ч после кормления то же самое. Увеличения объема нет.
12ч спустя не пахнет вообще ничем. При помешивании дает четкий запах специй, тминный - кумина. Вкус резко кислый.
18 ч брожения. Запах ржаной.
20ч брожения запах интенсивно сливовый (не алыча, а именно сливы).
24ч брожения при 38-42С. Поверхность с несколькими крупными пузырьками. Пахнет ясными ржаными корочками, приятно. при помешивании ясный запах сливы. Кислость мягкая, интенсивная, молочная, не уксусная.
шестые сутки четвертая фаза
Покормила 1:10 жидким тестом для проверки готовности закваски за 8-12 часов. Если эта фаза не станет себя вести по-человечески, то отпущу её на свободу, пусть микробы возвращаются в природу.
26г закваски третьей фазы
90 ржаной муки простого помола
170г воды
24ч при 38-42С.
Час спустя после кормления запах сильный заквасочный (ядреный кисломолочный). Цвет все тот же серый. Это ещё не КМКЗ, но уже близкою
Три часа спустя запах невероятно приятный заквасочный кисломолочный. Эту закваску можно использовать для подкисления дрожжевых опар и безопарных дрожжевых тест. Как в самом вкусном нарезном. Она просто феноменально пахнет, хоть это и не КМКЗ, ибо запах от неё совершенно не ржаной исходит, а такой знаете ли булочный, сытный, кисломолочный.
15 часов спустя она стоит плоская, не выросла ни на миллиметр. Это значит, что в ней другая микрофлора, по сравнению с такой же закваской, на той же муке, которую кормили по часам. Аромат резко-кислый, не то, чтобы отталкивающий, но в нем есть как аромат солений (скажем, ядреного такого огуречного рассола), так и сладкой сливы. Дикая комбинация. А вкус нормальный. Сладковато-кислый.
Короче, "однофазную" закваску на уксусе трясет. Что-то там микробы никак не выйдут на финишную прямую. Не знаю даже, продолжать ли эксперимент. Додержу полные шесть суток и посмотрю.
===========================================================
Второй способ выведения КМКЗ, кормление по часам.
Выдержать первую смесь муки, воды и уксуса 48ч при 40-44С, закваска будет готова. Дать ей одно кормление, чтоб вычистить от уксуса. Потом поддерживать, регулярно кормить раз в сутки. Спелую закваску (после 24ч брожения) можно использовать в хлебопечении.
В первые двое суток все тоже самое, что и в первом случае. Копирую сюда.
первые сутки первая фаза
100г ржаной муки простого помола
150г воды
11г яблочного уксуса (5%acetic acid, живой, био)
Держала при 40-44С, в среднем при 42С. В первые 24ч проявился необычный феномен. Тесто закваски совсем ничем не пахло. Вобще, пустота, когда открываешь пленку и нюхаешь тесто. Но в духовке, где стояло это тесто, был мощный аромат йогурта-кефира все 24 часа. Я практически каждый час духовку открывала и кисломололчный запах оттуда просто валил с ног.
Но самое интересное - это вкус теста. Через 18 часов после постанова, тесто стало сладким на вкус, некислое совершенно. Через полные 24ч после постанова, кефирный запах в духовке, ржаной запах, запах ржаного хлеба от теста под пленкой, вкус закваски ясно сладкий. Ржаное тесто самоосахарилось в тепле, елки-палки! Первый пузырек на поверхности.
вторые сутки первой фазы
Прошло 27 часов после постанова закваски. несколько пузырьков на поверхности.
Прошло 33 часа стояния первой фазы закваски на уксусе. Она покрылась мелкой пенкой и завоняла гнильцой. Очень кислый вкус.
прошло 48ч, закваске двое суток. Закваска стала плоской (нет пенки), вкусно кислой, порыжела, запах заквасочный с нотами ржаного хлеба.
Тут я задалась вопросом, что делать? Двое суток прошло, вроде кормить пора, но запаха алычи нет. Кормить или не кормить? Решила покормить. Метод обещает ГОТОВУЮ закваску за двое суток, благодаря добавкам уксуса, а готовую КМКЗ кормят 1:9 1-3 раза в сутки, можно каждые 8ч кормить, можно каждые 12ч или каждые 24ч. Она и так и сяк может созревать и храниться вне холодильника.
третьи сутки, первое кормление 1:9 вторая фаза
28 закваски
100 муки
150 воды
Перемешать, укрыть, поставить бродить при 38-41С на 24ч.
Спустя 9 часов тесто закваски попахивает вонью, вспухла примерно в полтора раза. Цвет серый. Это не КМКЗ, дамы и господа. За двое суток не получилась закваска. Уксус - не волшебная палочка.
Спустя 12 часов после кормления закваска продолжила расти, удвоившись в объеме и начала опадать. Цвет серый, запах по-прежнему с гнильцой.
Я подождала полчасика и перемешала закваску. В толще теста она дала чистый заквасочный запах (кисломолочный), вкус острый, неприятнокислый.
Восемнадцать часов брожения закваски. Ничего примечательного. Опала после потряхивания кружки и больше не вспухает. Стоит плоской жижей. Ничем таким новым не пахнет, ни ржаным, ни тем более сливовым.
Полные 20ч брожения закваски. Ясный и мягкий сливовый аромат, не алычи, а именно нежно-сливовый. Порыжела. Додержала 24ч и покормила.
Четвертые сутки, второе кормление 1:9 третья фаза
28 закваски
100 муки
150 воды
Перемешать, укрыть, поставить бродить при 38-41С на 24ч.
Час спустя закваска дала приятный заквасочный молочный-молочнокислый аромат.
12 часов спустя объем увеличился на 25%. Сладкий сливовый запах. При помешивании от теста дохнуло слабой гнильцой и потом чистый аромат медово-спелых сладких слив.
20 часов созревания: продолжает оставаться нерезкокислой на вкус и сладко-сливовой по аромату.
24 часа спустя прошло четверо суток выведения. Вкусная, сладкосливоавая, рыжая. Готова ли закваска? Посмотрим. Покормлю и посмотрю как ведет себя тесто.
Пятые сутки. Третье кормление 1:9 четвертая фаза
28 закваски
100 муки
150 воды
Перемешать, укрыть, поставить бродить при 38-41С на 24ч.Три часа спустя тесто начало вспухать. Не пахнет особо ничем, даже молочнокислого ничего нет, скорее слабые предвестники сливового аромата или слабо ржаного. Слабо кислая на вкус. Это развитие культуры микробов в правильном направлении, только что медленно.
9 часов брожения этой четвертой фазы: выросла на 50% ( увеличение объема в полтора раза). При помешивании дает приятнейший сладко-сливовый аромат, мягко-кислый вкус (преобладание молочной кислоты, не уксусной).
14 часов брожения. Запах интенсивно ржаной. Приятный донельзя.
24ч брожения. Запах алычи. Поверхность усеяна мелкими пузырьками.
В этой закваске все идет правильно, со временем получится качественная закваска. По мере развития в ней микрофлоры она совсем перестанет расти после кормления и будет быстро набирать аромат, быстро давать огромные количества молочной кислоты, нужные для хлеба.
Шестые сутки. Четвертое кормление 1:9. Пятая фаза.
28 закваски
100 муки
150 воды
Перемешать, укрыть, поставить бродить при 38-41С на 24ч.
Закваска выросла на 25% и опала.
Готовая закваска 24ч спустя дико приятно пахнет алычой. Поверхность усеяна мелкими пузырями, объем низкий.
Седьмые сутки. Пятое кормление 1:9. Шестая фаза
28 закваски
90 муки
170 воды
12ч при 38-42С. Закваска дала аромат сливы через 2 часа после подкормки. Закваска удвоилась за 12ч и стоит как вкопанная, даже потряхивание кружки в руках не сдувает закваску (опять двадцать пять, кто-то там газует в закваске!!!). Аромат неземной, сладко-сливовый, пряно-терпкий. Кислотность правильная, вкус ярко-кислый, приятный. Закваска готова.
===============================================
На самом деле, я поставила не две кружки закваски параллельно и одновременно, а сначала была одна кружка с тестом с уксусом, которое спонтанно закисло при 42С. Спустя двое суток я отделила порцию закваски и стала кормить её по часам. А остальное тесто в кружке я держала до победного, пока закваска в один шаг не заблагоухала алычой и только потом покормила.
Вот они. На фото видно, что закваска справа, которую покормили по часам, через двое суток после постанова, вспухла. Она и на пятые сутки все ещё продолжает вспухать после кормления, только меньше. Она уже не удваивается после кормления, а всего лишь на 25% увеличилась в объеме. Гетероферментативные отступают. Закваска выходит на финишную прямую, производит только (или преимущественно) молочную кислоту, не газует и не накапливает спирта. ...Н-да. На шестые сутки она снова газует, удвоилась в объеме за 12 ч.
Я не знаю, чем все закончится. Получатся ли две одинаковые закваски в конце концов - ведь все дороги ведут в Рим, или же двумя разными путями получаются две разные закваски, в зависимости от того, как долго стоит первое тесто на укусе? Не знаю. На шестые сутки пока имеются две совершенно разные закваски из одной и той же первой фазы на уксусе. Разница только в том, что для одной закваски первая фаза на уксусе стояла трое суток, до появления аромата алычи, а для другой закваски она стояла двое суток и я кормила по расписанию, ибо рецепт указывал, что закваска будет готова за двое суток и надо кормить. Одна закваска через час после кормления дает запах кефира, а другая - пряный сладко-сливовый аромат. Одна стоит плоская, а другая вспухает при брожении.
Посмотрим. Мне, собственно, не закваска нужна была. Я попробовала поставить КМКЗ на уксусе, чтоб поддержать товарища, который этим способом тоже выводит. Чтобы сравнить наши наблюдения для выведения жидкой бездрожжевой закваски в один шаг: как эволюционирует микрофлора спонтанно закисающего теста в жарком тепле и как влияет добавка укусуса и влияет ли она вообще. У меня добавка уксуса оттянула выведение закваски на несколько суток по сравнению с обычными пятью сутками по рецепту Терновского. Но уксус да, блокировал как яркий гнилостный запах первой фазы, так и аромат соленых огурцов второй-третьей фазы. Закваска попеременно пахнет кисломолочно-печеным ржаным хлебом-сладкими сливами- алычой.