Что я узнала про КМКЗ.
КМКЗ из питерского НИИХП. Белое пшеничное тесто. Пузырится! В ней нет дрожжей, газуют бактерии.
В последнюю неделю я выводила КМКЗ, так что мои мысли вертелись вокруг этой темы и за это время я кое-что новое для себя прояснила и узнала. Под катом - дайждест по КМКЗ.
Консистенция бездрожжевой закваски: крутая, мягкая, жидкая
Впервые закваски без дрожжей стали создавать после войны. Они были крутыми ржаными заквасками (на 100 муки 75 воды), которые выбраживали при 35-38С, чтобы стимулировать размножение и брожение только бактерий, махнув рукой на заквасочные дрожжи. Главное было молочную кислоту накопить, а дрожжи всегда можно отдельно в тесто вмесить. Закваски после кормления 1:2 бродили часа три, они самонагревались до 38-44С, кислотность накапливалась до 13град. Их называли молочно-кислыми заквасками. МКЗ.
Сарычев пишет, что работа по созданию концепции МКЗ и интенсивного ржаного тестоведения была завершена А.Я. Пумпянским в 1951 г. и в 1951г были опубликованы две книги по ржаному хлебу с рецептами такой закваски и хлеба на ней: книга Щербатенко и книга Сарычева. Естественно, в хлебное тесто на такой закваске вносили дрожжи или жидкие дрожжи.
Идея интенсивного приготовления ржаного теста (по-быстрому): на молочнокислой закваске и дрожжах. Б.Г. Сарычев, Технология хлебопечения, 1951.
От закваски новаторы хотели только молочную кислоту. Только молочную. Уксус портит хлеб. А от дрожжей - газ. Чтоб ржаное тесто было готово за три часа с хвостиком: 2 часа 20мин на большую опару на закваске и дрожжах и 50мин на созревание хлебного теста на закваске. Сарычев, Технология хлебопечения, 1951.
Этот метод сразу же включили в книги по методам приготовления ржаного хлеба . В.В. Щербатенко и соавторы. Приготовление ржаного хлеба, 1951.
Концентрированные молочнокислые закваски и пшеничную КМКЗ создали уже в 1980х. И та и другая КМКЗ - детища НИИ хлебопекарной промышленности. В народе такие закваски для хлеба "без дрожжей" никто не создавал и не вел, ибо для них требуется все время поддерживать температуру порядка 40С плюс-минус два градуса.
Позже консистенция КМКЗ стала мягко-полужидкой (на 100 муки 110 воды) или очень жидкой (льющейся, на 100г муки 185г воды). Мягко-полужидкую закваску замешивали при замесе и выбраживании закваски в дежах, а совсем жидкую - в чанах с краниками.
Так что КМКЗ не обязательно должна быть какой-то особой консистенции. Для неё важнее жаркая температура брожения и высокая кислотность.
Микробы в КМКЗ и аромат закваски
Аромат КМКЗ в литературе вообще не описывается.
В.Патт написал, что бездрожжевая пшеничная закваска, которую они создали в 1980х, приятно пахла: "Ленинградцы извлекли из большой сумки стеклянную колбу с приятно пахнущей жидкостью белого цвета. Это была первая КМКЗ". Источник: Историия пшеничной КМКЗ.
Специальных микробных композиций для этой закваски две, они разные. В них обеих есть лактобациллус плантарум. Понятия не имею как они пахнут в пшеничном и ржаном вариантах на чистых культурах с сан-франциской и без. Если кто-то на производстве с ними сталкивался или покупал культуры в НИИХП для выпечки на КМКЗ дома, свистните в комментариях, просветите нас.
1) Состав 1980х, как у жидкой закваски по ГОСТу, только штаммы особые L.fermentum, L brevis, L. casei, L. plantarum
2) Состав 2010х с модной сан-франциской и "целительной/здоровой" бифидобактерией L. san-franciscensis, B. bifidum, L.plantarum
Г. Терновской дал рецептуру для выведения закваски из муки и воды дома, но он не сказал, что она должна как-то пахнуть и он не сказал, что он проверял микрофлору при спонтанном сбраживании муки. Так что я не знаю, получается ли по его рецепту такая же микрофлора как в препаратах от института или нет. Скорей всего нет, потому что микрофлору микробиологи подбирали, делая сотни экспериментов. Она уникальная, спонтанно видимо на неё не наткнешься. Ночей не спали, долго искали комбинацию видов и штаммов.
"Месяц за месяцем тщательно изучали они сотни микроорганизмов, исследовали их свойства, определяли видовой состав. Эта ювелирная работа занимала дни и ночи, субботы и воскресения. Людмила Николаевна Казанская время от времени сообщала по телефону об успехах и неудачах, а также говорила, что она перестала бывать в театрах и забыла, как выглядят залы Русского музея и Эрмитажа, и что ее скоро перестанут пускать домой. Наступил однажды долгожданный день, тот самый день, когда Людмила Николаевна привезла в Москву небольшой, но чрезвычайно ценный груз...Ленинградцы извлекли из большой сумки стеклянную колбу с приятно пахнущей жидкостью белого цвета. Это была первая КМКЗ."
Но рецепт Г. Терновского - это рецепт закваски от замдиректора НИИ хлеба, так что будем верить, что по его рецепту получается "правильная" КМКЗ, с праваильной микрофлорой, раз он сам её одобряет.
РЕЦЕПТ КМКЗ от Терновского
Кормить раз в сутки в пропорциях указанных ниже, держать при 38-42С
1) 100м+140в первая фаза спонтанно закисает 24ч при 38-42. Мука ржаная обдирная или обойная (или простого помола, цельнозерновая).
2) Очень скупо покормить свежим тестом 1 часть первой фазы + 0.5 частей теста. Свежее тесто такое же густое, как и в первой фазе: на 100м добавляют 140в. Держим сутки при 38-42С.
3) Чуть щедрее покормить вторую фазу свежим тестом 1:2, скажем к 100г закваски подмешать 200г свежего теста.
4) Обильно покормить спелую закваску третьей фазы чуть более влажным свежим тестом, кормление 1:9. Пекарская влажность корма 150%, на 100 муки 150 воды.
5) Очень обильно покормить закваску (1:10 по весу) жидким ржаным тестом, в котором на 100г муки вливают 185г воды. После 24ч при 38-42С закваска (у меня) была готова.
6) Поддержание закваски. Кормить раз в сутки 1:9, закваска 185 пекарских процентов влажности, на 100 муки 185 воды.
В домашних условиях, судя по моему опыту, ржаная бездрожжевая закваска пахнет или как сладкая слива или как кислая алыча. В зависимости от муки и способы выведения может проявиться очень пряный аромат: гвоздично-кизиловый такой. Другие люди описывают как другие фруктовые ароматы КМКЗ: яблочный и апельсиновый, например, так и "овощные", например, запах квашеной капусты, кислой капусты. Так и пекут хлеб на закваскес запахом кислой капусты. И она месяцами так держится, запах кислой капусты не сменятеся н на что.
У меня ржаная КМКЗ на самой разной ржаной муке (разный сорт из разных стран, как свежая, так и старая мука) пахнет запахом соленых огурцов в середине процесса выведения закваски. Он потом сменяется на яркий запах ржаного хлеба и потом - на сливовый-алычовый.
Белая пшеничная КМКЗ у меня пахнет кефиром. Никаких слив, огурцов или капусты. Простой кисломолочный аромат.
Температура брожения КМКЗ
в ГОСТах её выдерживают при 37-41С. Я видела рекомендации как от практиков, так и от специалистов поднимать температуру для разнмножения микробов закваски аж до 44С, и вообще держать при 40-44С и не давать ей остывать ниже 40С. Естественно, закваска самонагревается на производстве, благодаря эффекту массы, так что даже если её замесят с температурой 37С, то за 8-12ч 800литров закваски самонагреются на несколько градусов (самонагрев на 1-1.5С в час) , даже если её перемешивать. Но вообще температуру контролируют, особенно в чанах. В порционных дежах, более густую КМКЗ - не знаю.
Увеличение объема бездрожжевой закваски.
Я видела рассчет объема деж для этой закваски, где рассчитывают на закваску спокойную, не газующую вообще. Ну максимум пенка увеличит объем закваски на 10%. Я также видела в Техинструкциях 1980х рассчет объема деж и чанов для брожения этой закваски, рассчитывающие на то, что она МОЖЕТ вырасти в объеме в полтора и даже в два раза.
У меня готовая выведенная КМКЗ, как в черном ржаном, так и в белом пшеничном виде совершенно плоская получается. Не пенится, стоит смирно, только все жиже и жиже со временем становится, меняя цвет и запах, но не рассекается. То есть у меня там и дрожжей нет, и бактерии не газуют. Но если у вас бактерии КМКЗ газуют, то тоже нормуль. Вон на производстве они тоже иногда газуют. Главное, чтоб не гнилостные бактерии газовали, чтоб не воняла закваска, не смердела.
В НИИ хлеба КМКЗ на их спецмикробах газует, пузырится. Это газ от бактерий. Закваску держать в термостате при 40С и дрожжи из муки не развиваются. Да и нет их там в белой муке. Судя по цвету, это или в.с. или 1с. Обсемененность белой муки микробами очень низкая.
Видимо выбор муки, обсемененность муки, играет роль как в развитии аромата, так и в газовании закваски, а также выбор воды. Хороший пример приведен на форуме "хлебопечка.ру"
(1) неудачная микрофлора муки
...у меня цикл выведения КМКЗ что-то затянулся, вроде на 2-3 сутки дрожжевая флора должна быть подавлена (начаться подавление ) кислой средой вырабатываемой МКБ , а у меня и после 6 суток она ( закваска ) через час после кормления уже из банки бежит, что свидетельствует о буйстве диких дрожжей которого уже быть не должно. На 5-е сутки поменял муку , ситуация не изменилась - поднимается со страшной силой . Температурный режим не менял - термостат четко держит 39.5-40.5 гр. в банке с закваской. ... выращивал в баночке полторы недели хрен-знает-что... хлебушек получился красивый, а вкус так себе, не хватило кислинки.
После экспериментов с заменой муки и температурного режима, пробной выпечкой, и консультацией с бывшей коллегой (она давно когда-то занималась промышленным виноделием и пивоварением), закваска которая видимо уже с рождения была чем-то иным, а не КМКЗ, приговорена к ликвидации
Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3704.1340
(2) более разнообразная микрофлора муки и другая вода: запах огурцов вытесняется запахом ржаного хлеба от закваски, перестает газовать, выводится в сроки.
Продолжение истории (1 июля 2013г.) Стартовал закваску на бутилированной артезианской воде, остатки ржаной муки от разных производителей ( оставались в пакетах по 100-150 гр.) смешал примерно в равных количествах, отстроил термостат для более точного температурного режима ( хотя это было излишне). По прошествии суток могу сказать что картина разительно отличается от первой попытки . . . надеюсь вторая попытка будет удачной . . . Продолжение истории ( закончился второй день ). Сейчас вроде идет все по расписанию, бурного брожения не наблюдаю (за вторые сутки закваска поднялась не более чем на 50% , потом опала ), СМРАД который был первые сутки сменился на соленоогуречно-хлебно-квасной запах , цвет стал таким рыженьким . . . Продолжение истории ( закончился четвертый день ) Третий и четвертый дни опять все в принципе по расписанию хотя брожение ( газообразование ) все еще наблюдается хотя и незначительное , закваска поднимается всего на 10-20% ( а может это не дрожжи , а газообразующие МКБ ? ) . Запах у закваски чисто ржаного хлеба и очень кислючая на вкус. . . Ну вот кажется и получилась моя КМКЗ в выходные будет пробная выпечка результат я надеюсь остаться довольным
Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3704.1340
Цвет закваски
Свежезамешанное ржаное тесто обычно такое серовато-зеленоватое. Иногда тепло-серый цвет, иногда холодно-серый цвета шинели. По мере созревания закваски или теста на закваске тесто либо рыжеет, либо краснеет, буквально холодномалиновый оттенок приобретает. Это окисление теста, молочная кислота закваски тесто окисляет. И оно приобретает оттенок ржавчины, окислившегося железа, которго много в отрубях муки.
А ржавчина бывает как рыжая, так и красно-малиновая. Так и закваска может быть разной степени покраснения-порыжения в зависимости от цвета отрубей и их минерального состава. В целом от ржаного теста на закваске ожидают смены цвета при созревании. Но не всегда. На закваске СИлвертон и выбраживании при 25С у меня цвет теста не меняется. Мякиш хлеба серый или даже светло-серый. При выбраживании теста при 35-40С у меня тесто из той же муки окисляется лучше, краснеет или рыжеет, и мякиш хлеба становится тепло-коричневого или темно-коричневого цвета.
При восприятии цвета закваски очень влиет фон (черный, белый, цветной), то же самое можно сказать о фотографиях чужих заквасок. Я сделала две фотографии одного и того же сырого и спелого теста КМКЗ на черном и белом фоне при электрическом освещении (холодном) и вот разница в цвете!
Кажется, что закваска пожелтела.
Кажется, что закваска покраснела при созревании. Но это те же самые две чашечки с тем же тестом, при том же освещении, той же вспышке, только фон разный!
При дневном свете, утреннем и вечернем разница тоже будет как в восприятии цвета, так и на фото.