Людочка, привет! Поздравляю тебя с Новым Годом и Рождеством. Спасибо за статью, было интересно. Давно думала о том, какое значение имееет количество дрожжей в тесте. Что случится, если в рецептуре опары для хлебного теста взять, к примеру, не 1,4 гр дрожжей а, скажем, 2 или 3 грамма? Меньше, понятно, нельзя. А вот немного больше? И, если ничего страшного не произойдет, то к чему эти все рецепты с дробными долями, которые взвесить не возможно, а заниматься разведением в воде и пипетками капать мне кажется идиотизмом. Или я ошибаюсь?
Ты подумай! ну надо же, еще оаз убеждаюсь в том, какая же это точная наука! Ну ладно, раз так, то нужно следовать. А как же раньше люди без электронных весов обходились? Ведь на глаз и один грамм не оследишь.
Раньше не было хлебопечек и раньше хлеб в магазине покупали. :)
А ещё раньше домашние дрожжи стаканами и бутылками отмеряли, они же жидкие были вплоть до 30х годов, пока прессованные повсеместно не появились.
На самом деле точные весы, отмеривающие 0.1г теперь очень дешево продаются, Ира. И на самом деле, мерные ложечки очень точно отмеривают инстантные и сухие активные, если ножом ровно провести по краям и стряхнуть лишнее. Я проверяла. Точность поразительная в японских хлебпоечках с японскими мерными ложечками.
Никаких весов не нужно, они точно отмеряют 1.4г (полчайной от хлебопечки), 2.8г (одна чайная от хлебопечки), 4.2г (полторы чайных от хлебопечки), 5.6г (две чайных от хлебопечки), 7.0г (2.5 чайных от хлебопечки).
Их мерные ложечки ложечки не равны 5мл и 15мл, они МЕНЬШЕ метрических (у них имперские 4.7мл и 14 мл). Потому нужно именно их ложечки брать, чтоб точно отмерять.
Что ни ответ, то кладезь знаний! Ты Люда Профессор хлебопечения! Про жидкие я не знала. А вот и электронная ложка у меня есть, и японская мерная от Кенвуда тоже есть. Это я от непонимания спросила, а так я всеми гаджетами оборудована:)
Мне Сергей высылал муку 1с. из Москвы и у нас польская продается тип 550, Миша. У неё зольность 0.55-0.60%, а это уже 1с. В книге Бутковского, которую ты мне рекомендовал (Мукомольное производство), указывается средняя зольность муки 1с в 0.65%, т.е. где-то в интервале 0.6-0.7 чаще всего, в пределах 0.55-0.75 по максимуму.
Она нормальный белый мякиш дает, пушистый. Чем лучше вымешано тесто, чем выше пористость, тем белее, конечно. В пшеничном сорте хлеба она более кремовый мякиш дает, чем в белом хлебе ибо там меньше дрожжей и пористость меньше.
Только что она дает хлеб очень нежный по сравнению с мукой в.с. Насколько я поняла, она в России из чистой мягкой пшеницы смалывается, не из смеси мягкой и 20% дюрума, как в.с.
European ash limitsmariana_agaJanuary 8 2018, 17:10:27 UTC
Конечно, люксовая у нас продается и я в неё всегда немного пророщенной полбяной муки добавляю, чтоб приподнять зольность и сахар до уровня советских, какие приведены у Бутковского
( ... )
Re: European ash limitscrucideJanuary 8 2018, 21:00:36 UTC
Я как-то раз взял в польском магазине 550 и 650, одной и той же фирмы причем. Хлеб можно было отличить только если сравнивать их сложив куски.
FWIW, когда я смотрю в польские источники, то вижу совершенно явную тенденцию к осветлению муки. Т.е. если в рецептах, которые идут из 70-80-х есть 650-я мука, то в современных она не упоминается вообще, вся заменена на 550-ю. И то же самое с более низкими сортами.
У нас есть магазин где почти всегда есть мука 1 с. Прямо сейчас две разных. Я пробовал американскую высоких выходов, это совсем другая мука.
Вопрос по красносельскомуmariana_agaJanuary 9 2018, 00:23:09 UTC
Спасибо!
Да, светлая мука и светлый мякиш ценятся.
Помнишь, Таня (musa_tv) показывала белейший мякиш хлеба из белорусской муки 2с.? Кажется, в красносельском... Ей сказали, что такая белая мука 2с производится белорусскими мукомолами специально на экспорт! Самое лучшее - на экспорт :).
Кстати, Миша, тебе не попадались где-нибудь в текстах упоминания или описания красносельского р ж а н о г о хлеба? Я замучилась искать. В 17м веке есть упоминание красносельского х л е б а в Москве, а в тот период все, что звали х л е б о м , было из ржаной муки. Пшеничные изделия звались по-другому, отдельными словами: калачами, папушниками, сайками, и т.д. Ржаные же изделия были хлебы: басманные, решетные, белые (ситные, пеклеванные), зеленые, красносельские и и.п..
Вот красносельский ржаной, выпекаемый в Хлебном Дворце при Кремле. Его посылали царевне Софье в Новодевичий монастырь в период её заточения в 1689-1698гг. как часть положенного ей пайка.
( ... )
Виктория, А.Н. Андреев в книге "Производство сдобных хлебобулочных изделий" (2003г), а это учебник для вузов, на стр 42 указал, что французских прессованных нужно брать в 1.7-2р меньше, чем прессованных дрожжей российского производства
( ... )
Спасибо за статью, было интересно.
Давно думала о том, какое значение имееет количество дрожжей в тесте.
Что случится, если в рецептуре опары для хлебного теста взять, к примеру, не 1,4 гр дрожжей а, скажем, 2 или 3 грамма? Меньше, понятно, нельзя. А вот немного больше?
И, если ничего страшного не произойдет, то к чему эти все рецепты с дробными долями, которые взвесить не возможно, а заниматься разведением в воде и пипетками капать мне кажется идиотизмом.
Или я ошибаюсь?
Reply
Reply
Ну ладно, раз так, то нужно следовать.
А как же раньше люди без электронных весов обходились? Ведь на глаз и один грамм не оследишь.
Reply
А ещё раньше домашние дрожжи стаканами и бутылками отмеряли, они же жидкие были вплоть до 30х годов, пока прессованные повсеместно не появились.
На самом деле точные весы, отмеривающие 0.1г теперь очень дешево продаются, Ира. И на самом деле, мерные ложечки очень точно отмеривают инстантные и сухие активные, если ножом ровно провести по краям и стряхнуть лишнее. Я проверяла. Точность поразительная в японских хлебпоечках с японскими мерными ложечками.
Никаких весов не нужно, они точно отмеряют 1.4г (полчайной от хлебопечки), 2.8г (одна чайная от хлебопечки), 4.2г (полторы чайных от хлебопечки), 5.6г (две чайных от хлебопечки), 7.0г (2.5 чайных от хлебопечки).
Их мерные ложечки ложечки не равны 5мл и 15мл, они МЕНЬШЕ метрических (у них имперские 4.7мл и 14 мл). Потому нужно именно их ложечки брать, чтоб точно отмерять.
Reply
Про жидкие я не знала.
А вот и электронная ложка у меня есть, и японская мерная от Кенвуда тоже есть.
Это я от непонимания спросила, а так я всеми гаджетами оборудована:)
Reply
Reply
Мне Сергей высылал муку 1с. из Москвы и у нас польская продается тип 550, Миша. У неё зольность 0.55-0.60%, а это уже 1с. В книге Бутковского, которую ты мне рекомендовал (Мукомольное производство), указывается средняя зольность муки 1с в 0.65%, т.е. где-то в интервале 0.6-0.7 чаще всего, в пределах 0.55-0.75 по максимуму.
Она нормальный белый мякиш дает, пушистый. Чем лучше вымешано тесто, чем выше пористость, тем белее, конечно. В пшеничном сорте хлеба она более кремовый мякиш дает, чем в белом хлебе ибо там меньше дрожжей и пористость меньше.
Только что она дает хлеб очень нежный по сравнению с мукой в.с. Насколько я поняла, она в России из чистой мягкой пшеницы смалывается, не из смеси мягкой и 20% дюрума, как в.с.
Reply
Reply
Reply
Но в ГОСТах, насколько я понимаю, тоже ведь по сухому веществу определяют зольность.
"Зольность в процентах на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле
( ... )
Reply
Reply
Reply
FWIW, когда я смотрю в польские источники, то вижу совершенно явную тенденцию к осветлению муки. Т.е. если в рецептах, которые идут из 70-80-х есть 650-я мука, то в современных она не упоминается вообще, вся заменена на 550-ю. И то же самое с более низкими сортами.
У нас есть магазин где почти всегда есть мука 1 с. Прямо сейчас две разных. Я пробовал американскую высоких выходов, это совсем другая мука.
Reply
Да, светлая мука и светлый мякиш ценятся.
Помнишь, Таня (musa_tv) показывала белейший мякиш хлеба из белорусской муки 2с.? Кажется, в красносельском... Ей сказали, что такая белая мука 2с производится белорусскими мукомолами специально на экспорт! Самое лучшее - на экспорт :).
Кстати, Миша, тебе не попадались где-нибудь в текстах упоминания или описания красносельского р ж а н о г о хлеба? Я замучилась искать. В 17м веке есть упоминание красносельского х л е б а в Москве, а в тот период все, что звали х л е б о м , было из ржаной муки. Пшеничные изделия звались по-другому, отдельными словами: калачами, папушниками, сайками, и т.д. Ржаные же изделия были хлебы: басманные, решетные, белые (ситные, пеклеванные), зеленые, красносельские и и.п..
Вот красносельский ржаной, выпекаемый в Хлебном Дворце при Кремле. Его посылали царевне Софье в Новодевичий монастырь в период её заточения в 1689-1698гг. как часть положенного ей пайка.
( ... )
Reply
Reply
Reply
Leave a comment