Привет, Ириша! С Новым годом, с Рождеством и вас с мужем (и друзьями)!
Обычно дробные доли грамма указывают для инстантных дрожжей и для хлебопечки. Там же все по расписанию идет, по минутам, и разница между 1.4 и 2 г дрожжей - это разница между идеальным статным хлебцем и уродцем с провалившейся крышей (перестоял, вырос слишком быстро и провис).
Кроме того, инстантные - это 1/3 по весу от хороших прессованных и 1/5-1/6 от прессованных по ГОСТам. Если в рецепте в ГОСтах написано 7-10г дрожжей, то современных инстантных САФ-момент надо бы взять всего 1.4г. А иначе тесто взлетит, будет пышным на вид, но ещё неспелым по сути, ещё не кислым, пресно-моложавым, без аромата. Оно будет полным пустого газа, но в нем не будет нужных для хлеба органических кислот, которые медленно образуются.
Если взять немного больше, то нужно тормозить тесто, выбраживать его при более низкой температуре, а не то большое количество дрожжей его порвет, испортит. Расстаивать неполностью и быстро печь, чтоб не расперло в печи.
3г вместо 1.4г - это в два раза больше. Это уже даст тебе другой сорт изделия, радикально другой хлеб. Так, например, отличается пшеничный хлеб от белого хлеба. Тем, что в нем в два раза меньше дрожжей. Все остальное - мука, вода , соль - одинаково в этих двух сортах. И время брожения одинаковое и температура одинаковая :)
Пшеничный 1с увесистый и сытный, с мелкопористым плотным мякишем
Белый хлеб 1 с пышный и легкий с пушистым мягким мякишем, высокой шапкой
Ты подумай! ну надо же, еще оаз убеждаюсь в том, какая же это точная наука! Ну ладно, раз так, то нужно следовать. А как же раньше люди без электронных весов обходились? Ведь на глаз и один грамм не оследишь.
Раньше не было хлебопечек и раньше хлеб в магазине покупали. :)
А ещё раньше домашние дрожжи стаканами и бутылками отмеряли, они же жидкие были вплоть до 30х годов, пока прессованные повсеместно не появились.
На самом деле точные весы, отмеривающие 0.1г теперь очень дешево продаются, Ира. И на самом деле, мерные ложечки очень точно отмеривают инстантные и сухие активные, если ножом ровно провести по краям и стряхнуть лишнее. Я проверяла. Точность поразительная в японских хлебпоечках с японскими мерными ложечками.
Никаких весов не нужно, они точно отмеряют 1.4г (полчайной от хлебопечки), 2.8г (одна чайная от хлебопечки), 4.2г (полторы чайных от хлебопечки), 5.6г (две чайных от хлебопечки), 7.0г (2.5 чайных от хлебопечки).
Их мерные ложечки ложечки не равны 5мл и 15мл, они МЕНЬШЕ метрических (у них имперские 4.7мл и 14 мл). Потому нужно именно их ложечки брать, чтоб точно отмерять.
Что ни ответ, то кладезь знаний! Ты Люда Профессор хлебопечения! Про жидкие я не знала. А вот и электронная ложка у меня есть, и японская мерная от Кенвуда тоже есть. Это я от непонимания спросила, а так я всеми гаджетами оборудована:)
Мне Сергей высылал муку 1с. из Москвы и у нас польская продается тип 550, Миша. У неё зольность 0.55-0.60%, а это уже 1с. В книге Бутковского, которую ты мне рекомендовал (Мукомольное производство), указывается средняя зольность муки 1с в 0.65%, т.е. где-то в интервале 0.6-0.7 чаще всего, в пределах 0.55-0.75 по максимуму.
Она нормальный белый мякиш дает, пушистый. Чем лучше вымешано тесто, чем выше пористость, тем белее, конечно. В пшеничном сорте хлеба она более кремовый мякиш дает, чем в белом хлебе ибо там меньше дрожжей и пористость меньше.
Только что она дает хлеб очень нежный по сравнению с мукой в.с. Насколько я поняла, она в России из чистой мягкой пшеницы смалывается, не из смеси мягкой и 20% дюрума, как в.с.
И в ГОСТ Р 52189-2003 на муку в "Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий" от ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008 так и написано:
"Массовая доля золы в пересчете на сухое веществе Экстра <0.45% Высший сорт <0.55 первый сорт <0.75% Второй <1.25 Обойная - не более 2.0%"
European ash limitsmariana_agaJanuary 8 2018, 17:10:27 UTC
Конечно, люксовая у нас продается и я в неё всегда немного пророщенной полбяной муки добавляю, чтоб приподнять зольность и сахар до уровня советских, какие приведены у Бутковского.
У Бутковского даже приведены примеры подмеса отрубей к муке, чтобы менять зольность. Поразительная книга! Вечно тебе за неё благодарна, Миша.
У люксовой тип 550 зольность варьирует от 0.51 до 0.58%. Она ближе к зольности отечественной и дореволюционной крупчатки и темнее отечественной в.с. (ср. зольность 0.48% согласно Бутковскому). Так что я люксовую беру для рецептов, где просят крупчатку. По хорошему надо брать польскую булочную тип 600-650, чтобы имитировать отечественную 1с. по зольности и цвету.
Typy mąki pszennej
typ 450: tortowa - zawartość popiołu do 0,50% typ 550: luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58% typ 650: bułkowa - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69% typ 750: chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78% typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20% typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60% typ 1850: graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00% typ 2000: razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Typy mąki żytniej
typ 500: jasna - zawartość popiołu do 0,58% typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78% typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31% typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60% typ 2000: razowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Re: European ash limitscrucideJanuary 8 2018, 21:00:36 UTC
Я как-то раз взял в польском магазине 550 и 650, одной и той же фирмы причем. Хлеб можно было отличить только если сравнивать их сложив куски.
FWIW, когда я смотрю в польские источники, то вижу совершенно явную тенденцию к осветлению муки. Т.е. если в рецептах, которые идут из 70-80-х есть 650-я мука, то в современных она не упоминается вообще, вся заменена на 550-ю. И то же самое с более низкими сортами.
У нас есть магазин где почти всегда есть мука 1 с. Прямо сейчас две разных. Я пробовал американскую высоких выходов, это совсем другая мука.
Вопрос по красносельскомуmariana_agaJanuary 9 2018, 00:23:09 UTC
Спасибо!
Да, светлая мука и светлый мякиш ценятся.
Помнишь, Таня (musa_tv) показывала белейший мякиш хлеба из белорусской муки 2с.? Кажется, в красносельском... Ей сказали, что такая белая мука 2с производится белорусскими мукомолами специально на экспорт! Самое лучшее - на экспорт :).
Кстати, Миша, тебе не попадались где-нибудь в текстах упоминания или описания красносельского р ж а н о г о хлеба? Я замучилась искать. В 17м веке есть упоминание красносельского х л е б а в Москве, а в тот период все, что звали х л е б о м , было из ржаной муки. Пшеничные изделия звались по-другому, отдельными словами: калачами, папушниками, сайками, и т.д. Ржаные же изделия были хлебы: басманные, решетные, белые (ситные, пеклеванные), зеленые, красносельские и и.п..
Вот красносельский ржаной, выпекаемый в Хлебном Дворце при Кремле. Его посылали царевне Софье в Новодевичий монастырь в период её заточения в 1689-1698гг. как часть положенного ей пайка.
Устрялов Николай Герасимович. Исторiя царствования Петра Великаго. Томъ третий.
В 19м веке я уже наткнулась только на красносельский в Москве как дорогой весовой пшеничный хлеб из крупчатки или первача. Он был дороже пшеничного ситного в полтора раза, дороже даже если его пекли из первача. Статистика цен на пшеничный хлеб в Москве 1840-1864гг.
« Хлебопекарный промысел и такса на хлеб в Москве». М. 1889г. Приложение №7 «Такса на пшеничный хлеб в Москве с 1840-1864г.», стр 50.
И потом уже в 20в везде красносельский пшеничный, в.с., крупчатка и 1с до войны и 1с, 2с после войны.
Куда-то в 18в пропал ржаной красносельский. Что это был за хлеб?
Виктория, А.Н. Андреев в книге "Производство сдобных хлебобулочных изделий" (2003г), а это учебник для вузов, на стр 42 указал, что французских прессованных нужно брать в 1.7-2р меньше, чем прессованных дрожжей российского производства.
Далее, он пишет на стр.43, что сушеных активных дрожжей САФ Левюр берут в 5 раз меньше, чем хлебопекарных прессованных (т.е. российского производства), а инстантных - в шесть раз меньше, чем прессованных дрожжей (российского пр-ва, тех, что указаны в рецептурах булок и сдобы в ГОСТах).
Как вы думаете, это из его опыта и опыта предприятий, или они исследования проводили со студентами (он доцент, профессор)? Судя по тексту, там еще и простая арифметика. У дрожжей российского производства подьемная сила 60-70мин, а у западных 25-30мин, поэтому их надо в два раза меньше.
А вот почему их подьемная сила так разнится - это вопрос уже более интересный. Она могла бы обьясняться разницей в штаммах дрожжей. Скажем, у французов прессованные дрожжи более медленые, чем у американцев, традиционный выбор разных штаммов.
Но разница западных с российскими в другом, в чистоте на дрожжевом производстве. На западе на дрожжевых заводах контроль за чистотой культур выше и примеси бактерий и диких дрожжей в пачке прессованных составляют всего 1-3% от веса пачки, тогда как в России прессованные дрожжи содержат до 30-50% примесей молочнокислых бактерий. На таких уровнях примесей находятся дрожжи и в других странах, вроде Египта или Пакистана. Для хлеба это и хорошо и плохо. С одной стороны, в дрожжевом тесте тогда протекает молочнокислое брожение, как в закваске, хлеб и лепешки будут лучше и ароматнее, не сравнить с "чисто" дрожжевыми, а с другой стороны, дрожжевое брожение медленно идет, ибо дрожжи - не стопроцентные дрожжи. Турки жалуются, что дрожжи стали не те, слишком чистые, хлеб не тот стал.
Поскольку я пеку в Канаде, на канадских прессованных, инстантных и сухих активных дрожжах, я пользуюсь его рекомендациями и пересчитываю количества для булок и сдобы, но не для заквасочных и для хлеба пшеничного по ГОСТу. Там дрожжей вносится всего 0.5% от веса муки и уполовинивание не нужно, может слишком затянуть процесс приготовления хлебного теста, ибо как я показала на графиках в статье в этой области линии становятся пологими и разница в подьемной силе в 30мин у западных и в 60мин у российских дрожжей уже не играет роли.
Опять же, данные по российским дрожжам начала 21 века наверное устаревают, современные дрожжевые заводы в России, вроде САФ-Нева, устанавливают западные линии и контроль за качеством выше. Отчего, парадоксально, ухудшился дрожжевой хлеб в России! Не стало примесей молочнокислых бактерий!
Если вы печете на российских дрожжах, то может и их надо уже брать в два раза меньше, чем в ГОСТах 1980х, а российских сушеных и инстантных - в 5-6 раз меньше, чем прессованных в ГОСТах.
Обычно дробные доли грамма указывают для инстантных дрожжей и для хлебопечки. Там же все по расписанию идет, по минутам, и разница между 1.4 и 2 г дрожжей - это разница между идеальным статным хлебцем и уродцем с провалившейся крышей (перестоял, вырос слишком быстро и провис).
Кроме того, инстантные - это 1/3 по весу от хороших прессованных и 1/5-1/6 от прессованных по ГОСТам. Если в рецепте в ГОСтах написано 7-10г дрожжей, то современных инстантных САФ-момент надо бы взять всего 1.4г. А иначе тесто взлетит, будет пышным на вид, но ещё неспелым по сути, ещё не кислым, пресно-моложавым, без аромата. Оно будет полным пустого газа, но в нем не будет нужных для хлеба органических кислот, которые медленно образуются.
Если взять немного больше, то нужно тормозить тесто, выбраживать его при более низкой температуре, а не то большое количество дрожжей его порвет, испортит. Расстаивать неполностью и быстро печь, чтоб не расперло в печи.
3г вместо 1.4г - это в два раза больше. Это уже даст тебе другой сорт изделия, радикально другой хлеб. Так, например, отличается пшеничный хлеб от белого хлеба. Тем, что в нем в два раза меньше дрожжей. Все остальное - мука, вода , соль - одинаково в этих двух сортах. И время брожения одинаковое и температура одинаковая :)
Пшеничный 1с увесистый и сытный, с мелкопористым плотным мякишем
Белый хлеб 1 с пышный и легкий с пушистым мягким мякишем, высокой шапкой
Точное отмеривание дрожжей дает разный хлеб.
Reply
Ну ладно, раз так, то нужно следовать.
А как же раньше люди без электронных весов обходились? Ведь на глаз и один грамм не оследишь.
Reply
А ещё раньше домашние дрожжи стаканами и бутылками отмеряли, они же жидкие были вплоть до 30х годов, пока прессованные повсеместно не появились.
На самом деле точные весы, отмеривающие 0.1г теперь очень дешево продаются, Ира. И на самом деле, мерные ложечки очень точно отмеривают инстантные и сухие активные, если ножом ровно провести по краям и стряхнуть лишнее. Я проверяла. Точность поразительная в японских хлебпоечках с японскими мерными ложечками.
Никаких весов не нужно, они точно отмеряют 1.4г (полчайной от хлебопечки), 2.8г (одна чайная от хлебопечки), 4.2г (полторы чайных от хлебопечки), 5.6г (две чайных от хлебопечки), 7.0г (2.5 чайных от хлебопечки).
Их мерные ложечки ложечки не равны 5мл и 15мл, они МЕНЬШЕ метрических (у них имперские 4.7мл и 14 мл). Потому нужно именно их ложечки брать, чтоб точно отмерять.
Reply
Про жидкие я не знала.
А вот и электронная ложка у меня есть, и японская мерная от Кенвуда тоже есть.
Это я от непонимания спросила, а так я всеми гаджетами оборудована:)
Reply
Reply
Мне Сергей высылал муку 1с. из Москвы и у нас польская продается тип 550, Миша. У неё зольность 0.55-0.60%, а это уже 1с. В книге Бутковского, которую ты мне рекомендовал (Мукомольное производство), указывается средняя зольность муки 1с в 0.65%, т.е. где-то в интервале 0.6-0.7 чаще всего, в пределах 0.55-0.75 по максимуму.
Она нормальный белый мякиш дает, пушистый. Чем лучше вымешано тесто, чем выше пористость, тем белее, конечно. В пшеничном сорте хлеба она более кремовый мякиш дает, чем в белом хлебе ибо там меньше дрожжей и пористость меньше.
Только что она дает хлеб очень нежный по сравнению с мукой в.с. Насколько я поняла, она в России из чистой мягкой пшеницы смалывается, не из смеси мягкой и 20% дюрума, как в.с.
Reply
Reply
Reply
Но в ГОСТах, насколько я понимаю, тоже ведь по сухому веществу определяют зольность.
"Зольность в процентах на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле
где Н - масса навески муки, г; Hi - масса золы, г; В - влажность муки, %."
http://www.comodity.ru/grainquality/flourquality/82.html
И в ГОСТ Р 52189-2003 на муку в "Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий" от ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008 так и написано:
"Массовая доля золы в пересчете на сухое веществе
Экстра <0.45%
Высший сорт <0.55
первый сорт <0.75%
Второй <1.25
Обойная - не более 2.0%"
Так что вроде нормально все.
Reply
Reply
У Бутковского даже приведены примеры подмеса отрубей к муке, чтобы менять зольность. Поразительная книга! Вечно тебе за неё благодарна, Миша.
У люксовой тип 550 зольность варьирует от 0.51 до 0.58%. Она ближе к зольности отечественной и дореволюционной крупчатки и темнее отечественной в.с. (ср. зольность 0.48% согласно Бутковскому). Так что я люксовую беру для рецептов, где просят крупчатку. По хорошему надо брать польскую булочную тип 600-650, чтобы имитировать отечественную 1с. по зольности и цвету.
Typy mąki pszennej
typ 450: tortowa - zawartość popiołu do 0,50%
typ 550: luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
typ 650: bułkowa - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
typ 750: chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
typ 1850: graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
typ 2000: razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
Typy mąki żytniej
typ 500: jasna - zawartość popiołu do 0,58%
typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
typ 2000: razowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%
http://namiotle.pl/read-offline/4430/m%C4%85ka.pdf
Миша, а где ты муку 1с берешь? К вам завозят из России или ты какую-то артизанскую американскую покупаешь?
Reply
FWIW, когда я смотрю в польские источники, то вижу совершенно явную тенденцию к осветлению муки. Т.е. если в рецептах, которые идут из 70-80-х есть 650-я мука, то в современных она не упоминается вообще, вся заменена на 550-ю. И то же самое с более низкими сортами.
У нас есть магазин где почти всегда есть мука 1 с. Прямо сейчас две разных. Я пробовал американскую высоких выходов, это совсем другая мука.
Reply
Да, светлая мука и светлый мякиш ценятся.
Помнишь, Таня (musa_tv) показывала белейший мякиш хлеба из белорусской муки 2с.? Кажется, в красносельском... Ей сказали, что такая белая мука 2с производится белорусскими мукомолами специально на экспорт! Самое лучшее - на экспорт :).
Кстати, Миша, тебе не попадались где-нибудь в текстах упоминания или описания красносельского р ж а н о г о хлеба? Я замучилась искать. В 17м веке есть упоминание красносельского х л е б а в Москве, а в тот период все, что звали х л е б о м , было из ржаной муки. Пшеничные изделия звались по-другому, отдельными словами: калачами, папушниками, сайками, и т.д. Ржаные же изделия были хлебы: басманные, решетные, белые (ситные, пеклеванные), зеленые, красносельские и и.п..
Вот красносельский ржаной, выпекаемый в Хлебном Дворце при Кремле. Его посылали царевне Софье в Новодевичий монастырь в период её заточения в 1689-1698гг. как часть положенного ей пайка.
Устрялов Николай Герасимович. Исторiя царствования Петра Великаго. Томъ третий.
В 19м веке я уже наткнулась только на красносельский в Москве как дорогой весовой пшеничный хлеб из крупчатки или первача. Он был дороже пшеничного ситного в полтора раза, дороже даже если его пекли из первача. Статистика цен на пшеничный хлеб в Москве 1840-1864гг.
« Хлебопекарный промысел и такса на хлеб в Москве». М. 1889г. Приложение №7 «Такса на пшеничный хлеб в Москве с 1840-1864г.», стр 50.
И потом уже в 20в везде красносельский пшеничный, в.с., крупчатка и 1с до войны и 1с, 2с после войны.
Куда-то в 18в пропал ржаной красносельский. Что это был за хлеб?
Reply
Reply
Далее, он пишет на стр.43, что сушеных активных дрожжей САФ Левюр берут в 5 раз меньше, чем хлебопекарных прессованных (т.е. российского производства), а инстантных - в шесть раз меньше, чем прессованных дрожжей (российского пр-ва, тех, что указаны в рецептурах булок и сдобы в ГОСТах).
Как вы думаете, это из его опыта и опыта предприятий, или они исследования проводили со студентами (он доцент, профессор)? Судя по тексту, там еще и простая арифметика. У дрожжей российского производства подьемная сила 60-70мин, а у западных 25-30мин, поэтому их надо в два раза меньше.
А вот почему их подьемная сила так разнится - это вопрос уже более интересный. Она могла бы обьясняться разницей в штаммах дрожжей. Скажем, у французов прессованные дрожжи более медленые, чем у американцев, традиционный выбор разных штаммов.
Но разница западных с российскими в другом, в чистоте на дрожжевом производстве. На западе на дрожжевых заводах контроль за чистотой культур выше и примеси бактерий и диких дрожжей в пачке прессованных составляют всего 1-3% от веса пачки, тогда как в России прессованные дрожжи содержат до 30-50% примесей молочнокислых бактерий. На таких уровнях примесей находятся дрожжи и в других странах, вроде Египта или Пакистана. Для хлеба это и хорошо и плохо. С одной стороны, в дрожжевом тесте тогда протекает молочнокислое брожение, как в закваске, хлеб и лепешки будут лучше и ароматнее, не сравнить с "чисто" дрожжевыми, а с другой стороны, дрожжевое брожение медленно идет, ибо дрожжи - не стопроцентные дрожжи. Турки жалуются, что дрожжи стали не те, слишком чистые, хлеб не тот стал.
Поскольку я пеку в Канаде, на канадских прессованных, инстантных и сухих активных дрожжах, я пользуюсь его рекомендациями и пересчитываю количества для булок и сдобы, но не для заквасочных и для хлеба пшеничного по ГОСТу. Там дрожжей вносится всего 0.5% от веса муки и уполовинивание не нужно, может слишком затянуть процесс приготовления хлебного теста, ибо как я показала на графиках в статье в этой области линии становятся пологими и разница в подьемной силе в 30мин у западных и в 60мин у российских дрожжей уже не играет роли.
Опять же, данные по российским дрожжам начала 21 века наверное устаревают, современные дрожжевые заводы в России, вроде САФ-Нева, устанавливают западные линии и контроль за качеством выше. Отчего, парадоксально, ухудшился дрожжевой хлеб в России! Не стало примесей молочнокислых бактерий!
Если вы печете на российских дрожжах, то может и их надо уже брать в два раза меньше, чем в ГОСТах 1980х, а российских сушеных и инстантных - в 5-6 раз меньше, чем прессованных в ГОСТах.
Reply
Leave a comment