Черствый хлеб с точки зрения пекаря

[mariana_aga]

Современные французские гренки из свежей бриоши вместо черствого хлеба,
жареные на сухом масле какао вместо растопленного сливочного масла.
Даже сухари бывают черствыми и лежалыми, не говоря уже о хлебе. И к черствости изделий разные люди относятся по-разному. Потребители часто жалуются на то, что хлеб слишком быстро черствеет. Одинаково часто они жалуются и на то, что он слишком долго не черствеет, как заколдованный. Считают, что хлеб напичкали "химией", что не всегда правда. Когда я работала в булочной-кондитерской, где мы продавали и свой хлеб, и от других пекарен,  к нам завозили хлеб на закваске, который как заколдованный не терял своей свежести - мягкости и аромата - несколько недель. Нам никак не удавалось его продать или избавиться от него по-другому. Он был какой-то упрямо вечный. Просто потому, что он был из обойной муки и на закваске.

Повара и поварихи всех мастей придумали много способов использования "пропавшего" хлеба (pain perdu), главным образом хлеба уже не первой свежести или же откровенно зачерствевшего, который просто так к столу не подашь. "Пропавший хлеб" - pain perdu - то бишь гренки из ломтей нарезного батона, смоченных в молоке с яйцом и пожаренных на сливочном масле, был частым лакомством у нас с братом после школы. Разумеется, мы тогда не знали как такие гренки во всем мире назывались - по-французски или французскими, по сравнению с английскими гренками - тостами, которые жарят на огне или на сковороде на масле без обмакивания в молоко или яйца. Тем более мы с Андреем не знали, что гренки эти в старые времена делались из черствого хлеба. Мы брали на них свежий нарезной батон. От этого они были в миллион раз вкуснее. Это, кстати, основное правило использования хлеба в кулинарии. Лучший хлеб для рецептов "с черствым хлебом" - свежий. Почему? Потому что свежий хлеб, как мягкий, так и подсушенный в печи, лучше набухает.

Пекарю же важно уметь добиваться "правильных" сроков годности хлеба, той скорости его черствения, которой от него ожидают покупатели. Французские багеты и другие французские булки должны черстветь очень быстро, за 6 часов после выпечки хлеб уже заметно не тот. В советское время считалось, что хорошо выпеченный хлеб будет оставаться свежим в течение суток-двух. На Западе от хлеба в пластиковой упаковке ожидают свежести довольно длительной, минимум недели, независимо от того, какой это хлеб - пита, батон или формовой в нарезке. Во многих случаях этого добиваются совсем скромными средствами - упаковкой в стерильной среде, добавкой закваски в дрожжевые сорта или отточенной технологией ведения теста. Крупные пекарни для массовых сортов полагаются ещё и на добавки в тесто особых веществ, главным образом солей и масел, сильно замедляющих или маскирующих черствение.

Ниже я объясню почему черствеет хлеб и как пекари манипулируют тестом и выпечкой, чтобы получать как можно дольше нечерствеющий хлеб и булки. Это для тех, кто задается вопросом "А почему у меня пирожки так быстро зачерствели?" Если вы задаетесь таким вопросом, то написанное ниже может быть полезно. Всем остальным наверное достаточно предыдущей статьи "Свежий хлеб", где показано, что самый вкусный хлеб - свежеиспеченный и самый лучший способ сохранять его свежим - замораживать в пике свежести до температуры стеклования мякиша (-9С), в идеале -20С. Хранить в глубокой заморозке герметично упакованным в специальную толстую липкую пленку, предупреждающую как высыхание хлеба, так и его окисление - утрату вкуса и аромата. Если возможности замораживать свежий хлеб нет, то все, что не съедят в первые несколько часов после выпечки, лучше сразу в свежеиспеченном виде порезать и пустить на сухари и сухарики.

Материал интересный, но мне придется сжато изложить на паре страниц то, что занимает больше сотни часов на курсах подготовки пекарей. Постараюсь справиться.


ИЗ СОЛНЕЧНЫХ ЛУЧЕЙ В ЗЕРНО. ИЗ ЗЕРНА В МУКУ.

В своем порыве питаться как можно натуральнее, ч и щ е и никого не обидеть, больные орторексией люди не просто переходят от мясоедства к вегетарианству, веганизму, сыроедству, фруктоедению и пишут книги "Я никого не ем". Некоторые считают, что можно подпитываться энергией напрямую от солнца. Т.е. вообще ничего не есть. Все остальные люди и животные полагаются на непрямой процесс. Едят растения. Растения собирают энергию солнечных лучей и сохраняют её про запас - под нужды потомства, для размножения - в виде углеводов (крахмала и сахара), жиров и белков. Мы едим растения и наше тело расщепляет органические вещества обратно в чистую энергию или хотя бы в строительные блоки для ремонта и роста тканей нашего собственного тела.

Пшеница и рожь запасают энергию под нужды будущего зародыша в виде крупных агрегатов - крахмала и белка в центре зернышка - эндосперме. Эти растения также запасают ферменты, нужные для расщепления крахмала и белка в сахар и аминокислоты, во внешнем алейроновом слое зернышка. Снаружи зерно покрыто прочной рубашкой, исключительно богатой как белками, так и углеводами. Оболочка зерна несъедобна для человека, но очень важна для питания микроорганизмов, населяющих кишечник, закваску и хлебное тесто.



Разрез пшеничного зернышка. Оболочка, под ней светленький алейроновый слой с ферментами и все остальное в центре зернышка - эндосперм с крахмалом и белками.

То же самое, но большее увеличение


Бурая внешняя оболочка - отруби, зеленые клетки - алейроновый слой.


Желтые клетки - эндосперм с упакованными в гранулы крахмалом и белками. Все вместе встречается только в обойной муке. Алейронового слоя (зеленые клетки) много в муке 2с. Белая мука - практически чистый эндосперм.

Из чистого зерна очень редко пекут хлеб. Чаще всего зерно сначала дробят в крупку (шрот) или перетирают в муку.



Темная ржаная мука под микроскопом. Это чтобы было понятно насколько отруби крупнее гранул крахмала и как они делают хлеб грубее, разрушают клейковину.



Крупчатка. Современная крупчатка в основном используется для лапшового теста и смалывается из твердых пшениц (дурума). Source



Мука общего назначения. Шелковисто тонкий помол.



Хлебопекарная мука. Частицы муки под микроскопом.

Чтобы понять черствение, важно представлять себе как выглядят белки и крахмал в тесте и хлебе. Как они трансформируются из сырого в свежевыпеченое и в черствое состояние.



Молекулы крахмала огромны и компактно упакованы в гранулы, которые выглядят как гладкие таблетки или галька.



Гранула крахмала в разрезе. Не надо думать, что гранулы крахмала - слоистые, будто молекулы крахмала в них упакованы слоями.



На самом деле молекулы в них сидят букетом - от центра к внешней части. Такие древовидные молекулы - крахмал амилопектин. Они так и остаются древовидными кристаллами всю дорогу - в муке, в тесте и в хлебе.
В гранулах крахмала есть и линейные молекулы - спиральки или "червячки" крахмала амилозы. Амилоза - главная виновница черствения хлеба.



Молекулы белка не видны на снимках. Зато на поверхности отмытых гранул крахмала видны отпечатки от белков - как лунные кратеры. Мелкие дырочки в гранулах - места, куда проникает вода и ферменты. От воды гранулы набухают, а от ферментов - разрушаются, превращаясь в сахар.



Те же самые гранулы, разъеденные в процессе амилолиза, атаки ферментом амилазой. Ясно, что такие гранулы лучше набухнут, захватят и свяжут больше воды.


В этом разница между крепким зерном и проросшим или атакованным амилазой зерном. Между чистой мукой и мукой с добавкой солода или амилазы.  От того, что такие поврежденные гранулы лучше набухают, на полные 30%, мука будет более влагоемкой и изделия дольше не черствеют. Хлеб дольше остается кремово-влажным, мягким несухим, нечерствым.


Зерна крахмала также механически повреждаются и тесто впитает больше воды, и будет лучше бродить, если мука тонко смолота (перетерта) и тесто хорошо вымешено (перетерто). Свежесмолотая мука содержит от 3% до 20% поврежденных зерен, осколков крахмальных гранул.


Разница в осахаривании и в объеме теста поразительная! В полтора-два раза. Как это связано с черствением? Чем слаще и пышнее хлеб, тем дольше он не черствеет. Натуральный сахар муки - мальтоза - малосладкий, так что хороший хлеб, который долго не черствеет, не обязательно приторный или даже сладковатый на вкус. С этим связан эффект долгого сохранения свежести заварных сортов и хлеба с добавками солода и мальтозной патоки.

ИЗ МУКИ В ТЕСТО

Вода играет большую роль как в черствении, так и в банальном высыхании выпеченных изделий после выпечки. Эксперименты показывают, что хлеб на активированной воде намного дольше остается свежим, мягким и влажным. Такая вода неохотно покидает хлеб, он хуже сохнет.  Однако я не буду об этом писать, потому что дома мы воду не активируем, это промышленный процесс.

Посмотрим, что происходит при смачивании муки водой - образовании теста.

Белки и крахмальные гранулы смачиваются водой и набухают. Часть белков муки растворима.

Частица муки в воде (1а), расплющенная и растянутая в воде частица муки (1b,1c). Видны гранулы крахмала и нити белков-клейковины.


БЕЛКИ МУКИ. ИЗ ПОРОШКА в РАСТВОР. ИЗ ГУБКИ В ПЛЕНКИ

Альбумины муки растворяются в воде. Это такой же белок, как в яичном белке; доливай воды сколько хочешь, будет все более жидкий раствор белка в воде. Альбуминов очень много в алейроновом слое, поэтому мука 2с может дать пресный хлеб со вкусом яичного белка, если тесто не выбродить как следует.  Глобулины растворяются в подсоленой воде, т.е. в хлебном тесте.

Глиадины растворяются в растворе спирта, т.е. в выброженном тесте, в котором накопится спирт. Глютенины растворяются в растворах кислоты, т.е. опять же в выброженном тесте, накопившем кислоту.


Перекисшее тесто расползается, ибо белки слишком сильно растворяются как в спирте, так и в кислоте.

Какое это имеет значение для черствения? Пресный хлеб быстрее черствеет, чем хлеб из выброженного теста. Пресный хлеб, содовый ирландский и шотландский,  черствеет буквально в процессе остывания. Его едят теплым, свежевыпеченным.  А хлеб из перекисшего теста даже свежевыпеченным кажется черствым, потому что он грубый, непышный, его белковая структура - как у омлета или очень крутого яйца, из растворившихся белков, а не как у хлеба или кулича - воздушно-пышная, упругая из прочных белков. Хорошо выброженный хлеб максимально долго не черствеет.


В свежезамешанном тесте есть вода и может быть соль, но нет спирта и кислоты и есть перемешивание. Глиадины и глютенины находят друг друга, сближаются и образуют губчато-резиновое вешество - клейковину ещё в зерне. В этом смысле мука содержит клейковину, а тесто - смоченную, набухшую, эластичную  клейковину. Гранулы крахмала - как рыбки, попавшие в эту резиновую сеть. Но их можно отмыть от клейковины и будет крахмал отдельно, а клейковина отдельно.


При вымешивании процесс набухания (смачивания)клейковины улучшается, образуется ещё большее количество клейковины (агрегаты клейковины), и клейковина сначала вытягивается в нити (недовымешенное тесто слева), а потом - в пленки (оптимально вымешенное тесто справа). Это очень важно для черствения. Чем лучше вымешено тесто, тем более тонкостенная пористость, тем дольше не черствеет хлеб. Вода на поверхности пленок клейковины, на поверхности тонких стенок пор хлеба (адсорбированная вода), испаряется неохотно, с трудом, и хлеб дольше остается мягким и свежим. Иными словами, в хорошо вымешенном тесте больше адсорбированной воды, чем свободной воды и хлеб будет оставаться свежим и мягким, влажным и нежным дольше. Месите, Шурочка, месите!

Из грубой губки тяните клейковину в нити, из нитей - в пленки.



Невымешенное, недовымешенное, вымешенное тесто играет огромную роль в черствении.


При просеивании мука из комков распадается на мелкие частицы и обогащается воздухом. Объем муки даже после одноразового просеивания увеличивается на 30%. При вымешивании тесто дополнительно захватывает воздух между пленками клейковины. Хорошо вымешенное тесто дополнительно увеличивается в объеме, благодаря захваченному воздуху, на 10-15%.

Микроскопические пузырьки захваченного воздуха в тесте при выпечке раздуются в поры хлеба. Пор будет больше, они будут тонкостенными и мякиш - мелкосетчатым. Такой хлеб максимально долго остается свежим.

Микрофотография сырого теста А и мякиша выпеченного из него хлеба В.

Обратите внимание, что в хлебе (В) больше пор чем в тесте. На самом деле их одинаковое количество, сколько образовалось при высеивании муки и вымешивании, столько и осталось. Просто мелкие поры в тесте (А) раздулись при нагреве и стали виднее.


Для максимально долго нечерствеющего хлеба, вроде формового в нарезке в полиэтиленовых мешках, муку просеивают на тридцати ситах и потом тесто интенсивно вымешивают.


Хлеб из непросеяной муки и минимально вымешанного теста черствеет на глазах, через 4-6ч после выпечки багет уже "несвежий", уже не тот. Он кажется воздушным, но в нем на самом деле довольно толстостенные поры и плошадь стенок пор меньше, в нем меньше воды (сильно пропекается, упек 30-50%) и меньше адсорбированной воды.


Воздушнейшая текстура мякиша из хорошо вымешенного теста, с максимальным количеством захваченного воздуха и адсорбированной влаги у заводского хлеба, остающегося первозданно мягким и влажным и через неделю после выпечки. И это хлеб из обойной муки!


За те же семь дней хлеб из непросеяной более светлой муки (серая ржаная и серая пшеничная) и практически невымешенного теста  зачерствел ужасно. Он ярко пахнет, ибо это заквасочный полуржаной из полиэтиленового пакета, но он черствый.

Сегодня пятница. Хлеб на снимке был испечен в прошлый четверг и прошлую пятницу. Два ломтя сверху ещё практически свежие, нижний - черствый до слез.


Оптически хлеб из более темного теста (в центре) выглядит светлее, потому что в нем больше мелких пор, прозрачнее тонкие стенки пор.

КРАХМАЛ МУКИ. ИЗ КРИСТАЛЛОВ В КИСЕЛЬ.


При смачивании муки водой гранулы крахмала набухают, увеличиваясь на 10% в диаметре, на 30% в объеме и весе. Сипиралевидные кристаллы амилозы раскручиваются в линейных червячков. Это длительный процесс, в этом смысле чем дольше тесту дают набухнуть, тем дольше хлеб не будет черстветь. По этой причине многочасовое опарное тесто дает дольше нечерствеющий хлеб, чем быстрое безопарное. Однако интенсивное перемешивание помогает  увлажнить гранулы (и клейковину) быстрее, поэтому хлеб по интененсивным технологиям сравним по скорости черствения с опарным методом.


При нагреве теста оптимальной влажности набухание усиливается и часть молекул амилозы начинает покидать гранулы. При выпечке из крахмала образуется клейстер: коллапс гранул крахмала, окруженных желе из аморфной амилозы.


То же самое на микрофотографиях: гранулы в воде 30С.


Коллапс гранул при нагреве с образованием киселя при 70С. Так выглядит крахмал в заварках.

Аморфная структура киселя в пропеченном мякише при 90С.


Слева-тесто, справа-мякиш. Фотографии гранул крахмала в тесте и в хлебе. Видно, что не весь крахмал превратился в желе, в стенках пор видны захваченные незаварившиеся гранулы крахмала. Это связано с тем, что в тесте всегда недостаточно воды для полной клейстеризации крахмала.


Мякиш крекера под микроскопом. Особенно хорошо это видно на микрофотографиях мякиша изделий из плотного теста, в котором особо мало воды и клейковины - крекеры, сушки, галеты. По этой причине они минимально черствеют, в них с самого начала было мало набухшего крахмала и киселя. Порча таких изделий, их черствение, чаще связаны с утратой аромата, лежалым запахом, и с отмоканием, а не высыханием.


Вывод из этого для управления черствением такой: если тесто хлеба и так плотной консистенции, то не пересушивать его чрезмерно длительной выпечкой.

Трешиноватый и крошковатый мякиш черствого хлеба бывает и в свежевыпеченном изделии, если тесто плотное и его пекли слишком долго. На этом фото чрезмерная длительность выпечки видна ещё и по слишком толстым коркам - в 2.5р толще нормальных, верняя корка обуглилась.

Чрезмерно длительная выпечка имитирует черствение тем, что вода отсекается от киселя и испаряется из теста вообще. Амилаза возвращается в кристаллическое состояние, съеживается, а также образует агрегаты - крупные и жесткие - с амилопектином.


Всем знакома вот такая картина черствого хлеба: он скукоживается как при приготовлении сухарей из черствого хлеба - более глубокое черствение, так сказать, так и при обычном хранении комнатной температуре.

Прежде чем продолжать обзор, подытожим что нам известно о черствении. Даль дал черствению практически исчерпывающее определение 200 лет тому назад: ЧЕРСТВЫЙ, сухой, засохший, жесткий, заскорузлый, корявый. Черствый хлеб, лежалый, немягкий, несвежий. Из определения видно, что интуитивно люди связывали с черствением прежде всего высыхание и засыхание хлеба, его непроизвольное превращение в сухарь. По этой причине человек-сухарь и черствый человек с жестким характером - синонимы.


По этой причине главная и самая первая мера борьбы пекаря с черствением - недопустить высыхания, испечь его в бумаге, упаковать хлеб в мешочек, вощеную бумагу и в закрытый короб - хлебницу, картонку и т.п..

Однако сто лет тому назад было научно показано, что хлеб черствеет, даже если его влажность поддерживать неизменной. Улетучиваются его ароматы. Корка из хрустящей отпотевает, а потом грубеет в подошву. Белки коагулируют и обратно не превращаются. Точно так же, как из яичницы не получить сырого яйца, а из свернувшегося молока или творога - свежее молоко, из зачерствевшего хлеба не получить свежий и тем более мокрое тянущееся тесто. Наоборот, хлеб становится крошковатее со временем.

Черствый хлеб. Черная линия разделяет зону высохшего хлеба извне и влажную, но черствую область мякиша в центре булки.

Несвежесть хлеба в первую очередь можно определить на нюх, можно на вкус. Старый хлеб выдыхается и обретает лежалый запах, меняет вкус. Черствение определяют и на вид (трешиноватость, заскорузлость)


Как покупатели, так и ученые определяют черствость нажимом. Черствый хлеб становится грубее или "резиновее".

https://youtu.be/G9ciIVIOEhs?t=15                Свежий хлеб упруг. Демонстрация саратовского калача


Крошковатость же - ещё один аспект черствения - оценивают,  растирая мякиш, или потерев его пальцем. Более черствыый хлеб дает мелкую крошку в бОльшем количестве.

Более старый, но менее черствый хлеб на этом фото не столько крошится, столько отслаивается на лепестки и пленочки, если мякиш потереть пальцем.

Итак, черствение - это три процесса

1) Перемены во вкусе и аромате. Летучие соединения улетучиваются из хлеба или уходят вглубь и вступают в реакцию с мякишем (связываются). В свежеиспеченной корке в 5 раз больше аромата , чем в мякише. После того как хлеб остынет и полежит, ароматы корки и мякиша выравниваются и потом бледнеют. Хлеб цепляет чужие запахи, обретает лежалый аромат. Черстеювщий хлеб может стать более кислым на вкус или же "никаким".

2) Испарение влаги. В хлебе есть несколько видов воды. Свободная вода испаряется. Адсорбированная вода "прилипает" к поверхностям пор и испаряется с большим трудом. Связанная вода испаряется с ещё большим трудом или не испаряется вообще. Черствеющий хлеб сохнет, твердеет и крошится.

3) Молекулы крахмала частично кристаллизуются в состояние подобное сырому, крахмальный кисель отпускает воду (рассекается), углеводы съеживаются в более компактные структуры и образуют крупные аргегаты со временем.

(Продолжение следует).