Черствый хлеб. Часть2.
Продавщица (итальянского) черствого хлеба в Нью-Йорке, 1895г
Фотограф JACOB AUGUST RIIS (1849-1914)
Черствый хлеб - норма, а не исключение из правил. Он есть у всех в доме просто потому, что черствение максимально быстро протекает в первые сутки после выпечки и становится заметно уже через 4 часа после выпечки. Потом наступает перелом, снижение скорости черствения, после чего его скорость остается постоянной ещё сутки. В СССР свежесть булок сохранялась 16 часов, пшеничного хлеба - сутки, ржаного - 36 часов. Упакованного хлеба было мало, он сохранялся 72ч. После этих сроков годности запрещалось продавать или подавать изделия в общепите.
В связи с повсеместным черствением изделий на полках в булочных и в хлебницах авторы книг совершенно не стесняются включать рецепты специально для черствого хлеба. Обязательно встречаются гренки - некая комбинация хлеба, жареного в масле с яйцом: яйцо внутри хлеба, яйцо, пропитывающее хлеб, кусочки хлеба или сухариков по телу яичницы и т.д. В книгах по кулинарии и даже в наборах открыток, например, часто встречается яичница с (черствым) хлебом.
Из набора открыток Лидии Ляховской "Бутерброды" (!) Эти гренки можно было бы назвать ленивыми. Вместо того, чтоб макать их по одной в яйцо и жарить, их жарят все вместе, залив всю сковороду яйцом.
Пекари сталкиваются как с несбытым, невостребованным хлебом, так и с возвратом - непроданным или несъеденным из магазинов и столовых. Это хлеб, который уже утратил мягкость, упругость, душистость и вкус.
Часть изделий пекари и кондитеры снова используют в выпечке. Из замоченного и протертого хлеба - мочки часть добавляется в заварки и закваски, в опары и в хлебное тесто вместо муки. Из измельченного и подсушенного в печи готовятся крошковые полуфабрикаты - от сухарной муки и панировочных сухарей в виде порошка, хлопьев и соломки, до обсыпок, крошковых бисквитов "Дачный" и "Любительский", крошки - под пирожные типа "Картошка" и торты "Полено" и "Пингвин", сухие квасы и сухарные квасы, сухарные кисели и сухарные пудинги. Хлебную крошку также используют в опаре и закваске вместо части муки
Вид изделия
Доза к массе муки, %
хлеба в виде мочки
хлебной крошки
сухарной крошки
Хлеб из ржаной обойной муки
10
5
3
Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенич но-ржаной и пшеничной обойной, из смеси муки ржаной и пшеничной сортовой, а также смеси муки пшеничной обойной и сортовой
5
3
2
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
2,5
3
1,5
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта и смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов
2*
1
1
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта
-
-
2
Булочные изделия из пшеничной муки 2 сорта
-
3
1,5
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки 1 сорта
-
2
1
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки высшего сорта
-
1,5
2
Сухарные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта
-
5
1,5
Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта
Как ни странно, но закваски и тесто с мочкой лучше бродят и лучше поднимают тесто (потому что в хлебе содержится уже заваренный крахмал), а добавка 3% высушенного хлеба к муке улучшает сохранение хлеба после выпечки. Хлеб с заварками и сквашенными заквасками на сухарной муке в полтора раза ароматнее обычного.
Повара готовят из хлеба не первой свежести что-то возвращающее кремовую структуру мякиша вроде гренок, смоченных яйцом или пропитанных заварным кремом (молоко, яйцо, сахар или яйцо и сироп), гренок в сиропе, или что-то придающее выдохшемуся хлебу острый вкус и аромат - разнообразные острые сухарики и гренки, с сыром, перцем, луком и чесноком, крутоны, прожаренные тосты под острые канапе.
Часто хлеб, начавший черстветь, просто-напросто освежают. По-научному это называется "тепловое освежение". Оно сводится к подогреву куска хлеба или всего изделия в тостере или в печи, пока температура мякиша не поднимется до 65С или выше.
Если хлеб и зачерствел и подсох, лепешку, булочку или хлеб надо сбрызнуть перед подогревом. Это поможет снова сделать мякиш влажным и кремовым, аромат - душистым, а корочку - хрустящей. Возврат аромата свежего хлеба при тепловом освежении связан с одним малоизвестным фактом. В свежеиспеченном хлебе корка в 5 раз душистее мякиша, но в первые 6 часов после выпечки аромат корки и мякиша выравнивается. В дальнейшем лишь часть ароматов выветривается. Остальные мигрируют вглубь мякиша и вступают в химическую реакцию с ним. При тепловом подогреве ароматические вещества снова становятся летучими, а освеженное изделие - ярко ароматным. Два раза такой трюк не проделаешь, но один раз сработает.
Тем, кто печет хлеб дома или покупает ещё теплым в магазине, полезно паковать хлеб в пленку
Из мешочков для хлеба лучшими считаются микроперфорированные. Они не дают хлебу ни запотевать, ни пересыхать.
Или заворачивать в вощеную бумагу (бумагу для морозильников).
Это продлит свежесть от 2 дней до 4-5 суток при комнатной температуре и несколько недель в морозильнике.
При комнатной температуре упаковка и хлебница с крышкой в основном блокируют высыхание и частично - утрату аромата.
Меня не интересуют рецепты приготовления блюд из черствого хлеба, так что приведу только один - Картошки из хлебной крошки (вместо традиционной бисквитной крошки) со ссылкой на книгу по изделиям из хлеба и завершу рассказ тем, что подытожу факторы, которыми управляют пекари, чтобы получать хлеб, черствеющий быстро или замедленно.
Как всегда и во всем, надо следовать рецепту. Одно дело, если не получается по рецепту получить такой же нечерствеющий хлеб или пирожок, как у другого пекаря. А другое дело - пытаться превратить хлеб, который должен быстро черстветь в нечерствеющий. Это исказит его сущность и напугает едоков, как хлеб-Франкенштейн. Нормальный хлеб должен черстветь с нормальной для него или с привычной для нас скоростью, оставаться довольно свежим сутки-двое.
Пирожное "картошка".
Сухари из пшеничного хлеба подсушить и горячими провернуть через мясорубку. Размешать масло с яйцом и сахаром, добавить вино, охлажденную массу из сухарей и молоко. Смешать, сформовать "картошки", обвалять в какао и измельченных орехах, выложить на блюдо. Не печь! На 2,5 стакана толченых сухарей - стакан молока, 100 г масла, яйцо, полстакана сахарной пудры, 2 столовые ложки вина (или коньяка), орехи и какао для обсыпки. http://www.nts-lib.ru/Online/eda/sip.html
Читать книгу "Хлеб в нашем доме" - рецепты из хлеба и черствого хлеба, пшеничного и ржаного ТУТ. Эту книгу написали сотрудники НИИ хлеба, в т.ч. замдиректора ВНИИХПа по науке В.А. Патт и профессор Р.А. Поландова - главный специалист страны по гренкам. Гренки; Закуски и торты бутербродные ; Супы ; Вторые блюда ; Соусы, приправы, начинки из хлеба ; Шарлотки, запеканки, пудинги ; Пироги, караваи, бабки ; Слойки, торты и сладкие десертные блюда ; Хлебный квас .
ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Вода. Активированная лучше, чем простая, но это прием в промышленном хлебопечении. Вместо воды часть жидкости лучше взять в виде кислой сыворотки, но это для тех, кто без аллергии на молоко и не веганов или верующих.
2. Белок муки. Считается , что высокобелковый хлеб черствеет медленее, просто потому, что в нем больше клейковины, а значит выше пористость, пышность, тоньше и мельче поры - больше адсорбированной на порах воды.
Современные сорта хлеба из высокобелковой муки достигают объема в 1 литр из 100г муки.
3. Углеводы. В муке должно быть достаточно поврежденного крахмала, для этой цели муку смалывают тоньше, месят тщательнее, применяют заварки как в хлебе по методу танг-жонг и отечественном бородинском, добавляют модифицированный крахмал, добавляют продукты распада крахмала - солод, мальтозную патоку, ржаную муку с особыми углеводами декстринами и пентозанами (не больше 5% и одинаковой с пшеничной мукой зольности), небольшие добавки соевой муки (улучшают пышность и мягкость хлеба потому что повышают влагоемкость теста).
Хлеб с заваркой особо нежен и душист и дольше остается свежим.
3) Традиционные улучшители муки - сдоба. Сюда входят добавки сахара, жира, молока и яиц. Они улучшают брожение в тесте (накопление кислот и газа), объем изделий, их мягкость, и они маскируют черствение, потому что хлеб остается вкусным не из-за хлеба как такового, а из-за вкусных добавок к тесту.
4) Специальные улучшители теста - лецитин, аскорбинка, кислая сыворотка, закваска обычная или пропионовокислая, более специализированные улучшители, "натуральные" и не очень. Все они улучшают пористость, объем, кислотность и мягкость хлеба, а также устойчиво хрусткую корочку даже при минимальной пропеченности изделия - гарантии более медленного черствения.
ТЕХНОЛОГИИ
1) Длительное набухание теста - белков и крахмала муки. Применение аутолиза, опар, многоступенчатые способы ведения теста - с бигой, с заквасками и заквашенными заварками - все они помогают захватить больше воды в тесто, превратить большее количество крахмала в кисель при выпечке, и улучшить объем изделий и их пористость.
2) Заваривание части муки в тесте - гарантия того, что брожение и накопление аромата будет более интенсивным, хлеб пышнее и мягче с самого начала.
3) Тщательное просеивание муки и интенсивное вымешивание и тщательные обминки теста, чтобы загнать в тесто больше пузырьков воздуха и тонкостенную пористость. Чем ровнее пористость и чем она более тонкостенная, тем дольше хлеб остается свежим.
4) Правильное время выпечки. Недостаточно пропеченный хлеб означает недостаточное количество заварившегося крахмала в мякише. От этого хлеб черствеет быстрее. Перепеченный хлеб пересушен уже в момент выемки из печи.
Влияние пропеченности на качество изделий на примере формового ржано-пшеничного хлеба весом 1300г.
Хлеб I выпекался 30 мин., хлеб 2 - 40 мин., хлеб 3-50 мин. и хлеб 4 - 60 мин.
Характеристика качества
Показатели
Хлеб 1
Хлеб 2
Хлеб 3
Хлеб 4
Цвет и состояние корок
Верхняя корка бледная, матовая, боковые очень тонкие, на верхней слабая карамелизация
Верхняя корка бледноватая, боковые мягкие
Верхняя корка светло-коричневая с глянцем, боковые - окрепшие
Верхняя корка темно-коричневая с глянцем, боковые крепкие, светло-коричневые
Формирование мякиша, его эластичность и пропеченность
В середине каравая мякиш не сформирован, остатки теста, закал на нижней корке, пустоты
Середина каравая сыро-пеклая, более темная, мякиш неэластичный
Середина каравая сы-ропеклая, более темная, мякиш пониженной эластичности
Мякиш полностью сформирован, эластичный, пропеченный
Разрезаемость
Плохая, прилипает к ножу
Неудовлетворительная, мякиш прилипает к ножу
Мякиш крошковатый, прилипает к ножу
Нормальная для данного сорта хлеба
Вкус и запах
Грубый, сырой, кислый, отдает тестом
Грубый, кислый, отдает тестом
Кисловатый
Нормальный, ароматный, свойственный данному сорту хлеба
Дальнейшая выпечка сверх 60 минут усиливает аромат хлеба, но может вызвать дефекты: утолщение и подгорание корок, разрывы в мякише.
Некоторые сорта должны быть пропечены чрезмерно, по сравнению с нормой (10-15% упека). К таким сортам относятся французские багеты (упек 25-30%) и фиселли (упек 40%). Это значит, что из 180г теста получают 115-120г хлеба длиной 45см!
Это все сорта из минимально вымешенного и минимально выброженного безопарного теста, с грубой неровной пористостью. Это изделия, в которых много корки и мало мякиша. Они выпекаются несколько раз в день, чтобы подавать свежие к столу, ибо утренние уже к обеду становятся черствыми. Подробнее о такой традиции хлеба можно почитать в статье Раисы Дмитриевны Поландовой Хлебопечение во Франции.
