Квасные хлебцы
Обычно мы для кваса берем куски хлеба, размачиваем их и в полученную жидкость добавляем дрожжи с сахаром. Но для настоящего русского кваса готовят специальные квасные хлебцы из сильно соложеного и запаренного теста.
На Советском хлебозаводе выпекают квасные хлебцы для продажи. А мы от города Советска далеко и печем их дома сами. Сергей Кириллов написал прекрасную иллюстрированную статью про них.
Этот хлебец печется не для того чтобы подавать его к столу, а чтобы готовить на нем квас. Квасные хлебцы заливают водой и дают постоять , полученную коричневую ароматную жидкость сливают и называют ее квасным суслом. В сусло потом добавляют дрожжи и молочнокислые бактерии (закваску) с сахаром и после нескольких часов брожения жидкости получается квас.
Рецепт квасных хлебцев
477г ржаного солода, красного ферментированного
77г ячменного солода, белого, пивного.
185г ржаной муки любой сортности
510г воды
Ячменный солод размолоть, добавить 230г воды с температурой 70С и выдержать смесь 1 час при этой температуре. Тем временем ржаную муку заварить 280г кипятка и дать остыть в течение часа до 70С. Соединить мучную массу с солодовой, дать постоять 2 часа при 65С. Добавить ржаной солод и дать постоять ещё 1 час при 65С.
Выложить тесто порциями по 2-3.5кг в формы и печь в течение 13 часов. Первые 3 часа выпекать при 160С, затем при 140С и завершить выпечку при 90С.
Квасные хлебцы хранятся не дольше 4-5суток, ибо после этого они начинают плесневеть. Если надо сохранить хлебцы в течение более долгого времени, то их или замораживают, или режут на ломти, сушат 12 часов при 50-90С и дробят в крошку. Получается "сухой квас". У него будет более слабый аромат чем у квасных хлебцев. Но даже и такой можно приготовить с качеством "вне конкуренции", согласно рецепту времен НЭПа.
