Сладкий хлеб из пшеничной муки 1 с.
Хлеб этот чудовищно мягкий и чудовищно вкусный. Самый деликатный хлеб из всех, какие мне доводилось печь и пробовать. Когда его режешь, приходится придерживать нож на весу, чтоб он не провалился в хлеб! Ломти этого чуда очень вкусны сами по себе и особено хорошо подходят для бутербродов с мягким сливочным сыром, вроде камамбера или бри, или с плавленными сырами, тем более, что в самом хлебе практически нет жира.
По ГОСТу от этого хлеба требуется не только нежный сладкий вкус, но и очень глянцевая поверхность. Для получения такого сияющего глянца хлеб не только пекут с увлажнением пекарной камеры, но и опрыскивают водой в конце выпечки. В домашних условиях такой глянец можно получить двумя способами. Либо смазать хлеб в конце выпечки заваренным крахмалом, либо же печь хлеб в начале выпечки в закрытой кастрюле с водой: взять большую кастрюлю, влить туда четверть стакана воды и поставить в кастрюлю форму с тестом, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в горячую печь. Оба метода работают одинаково хорошо и корочка получается суперглянцевая, очень красивая.
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки 1 с,, 20г прессованных дрожжей, 15г соли, 150г сахара, 30г маргарина, вода. Влажность 41%, кислотность 3 град, пористость более 72%. Формовой хлеб весом 500-800г. Гладкая глянцевая поверхность, сладкий вкус. Опарное тесто. После выпечки хлеб опрыскивают водой для глянца.
Рецепт на 1 хлеб весом примерно 600г
Опара
200г муки 1 с
4г дрожжей
200г воды
Месить 5-6 минут, дать выбродить в течтение 3.5-4ч.
Тесто
200г муки 1 с.
4г прессованных дрожжей
6г соли
60г сахара
12г маргарина
вода до получения теста мягкой консистенции
Тесто вымешивают до хорошего развития клейковины. 1 ч брожения, обмина, 30мин брожения. Округлить, дать 10мин предварительной растойки, сформовать хлеб. Растойка 60-70мин при 35-45С и влажности воздуха 75-85%. Выпечка 40-50мин при 200-210С/390-410Ф с увлажнением пекарной камеры.
Примечание: я подправляла консистенцию теста очень жидкой молодой закваской (примерно 3/4 стакана).
Источник: А.Н. Андреев (2003) Производство сдобных хлебобулочных изделий.
Иллюстрации
Спелая опара
Тесто в начале замеса. Цвет теста и мякиша готового хлеба булет отчетливо крмовый, т.к. используется мука 1 с. В Америке для имитации муки 1 с следует брать муку bread flour, она всегда неотбеленная и в ней нужное количество белка и клейковины для такого хлеба.
В процессе замеса теста есть два этапа: перемешивание и вымешивание. К концу первого этапа, перемешивания, тесто уже однородное, но клейковины нет. Если тесто на этом этапе замеса зачерпнуть пальцами, оно стекает струей, как кашица.
Тесто месят пока не сформируется клейковина нужной степени развитости. После нескольких минут вымешивания в миксере на средне-высокой скорости, оно схватывается в клубок и перестает липнуть к стенкам дежи и к пальцам, тесто больше не мажется.
Если тесто зачерпнуть пальцами и потянуть , оно вытягивается в красивую прочную ленту
Хорошо развитая клейковина образует очень прозрачные пленки, через которые газету читать можно!
По мере выбраживания тесто продолжает впитывать воду, набухать и становится пышнее и суше.
Обминка такого теста заключается в том, что его многократно складывают втрое в разных направлениях пока не получится высокий упругий шар теста, который оставляют в покое для завершения брожения ещё на 30мин.
Буханку формуют так, чтобы не было пустот и дыр в мякише, для чего надо ыбить или выкатать все пузыри воздуха в тесте:
Для этого хлеба требуется расстаивать заготовки при высокой температуре и влажности воздуха. У меня хлеб был готов к выпечке через 1ч 15мин расстоки внутри микроволновой печки с крухкой кипятка, которую я меняла каждые 20мин, чтоб внутри был влажный очень теплый воздух.
Во время выпечки хлеб ещё сильно вырастет.
Корка у сладкого хлеба деликатная, тоненькая, быстро умягчается в процессе остывания хлеба
Мякиш ажурнейший, кружевной, очень воздушные ломти.
.