Pain courant (pain ordinaire). Продолжение.
Pain rustique.
Вчера я показала как приготовить отличный французский хлеб и при этом не возиться с опарой. А сегодня я покажу как делается повседневный французский хлеб из опарного теста, но как при этом получить хлеб с красивейшей дырчатостью мякиша и не возиться с формовкой. Ведь не секрет, что типичный французский мякиш во многом обязан именно умению правильно сложить и выкатать кусок спелого теста в батон. Хлеб и хлебцы такого типа называются во Франции "простыми" (rustique) из-за их непритязательного вида.
Как и в России, во Франции все реже и реже пекут хлеб на традиционной ("венской") опаре консистенции сметаны, которую в зависимости от рецепта выбраживают от четырех часов, до целых суток, предпочитая более скоростные и дешевые методы в хлебопечении. Совсем редко французский хлеб печется на густой опаре, более типичной для английского и итальянского хлебопечения. Самые вкусные, самые быстрые и самые современные виды французских батонов получают, подмешивая в тесто кусок спелого теста, оставшийся от предыдущего дня. Конечно, такое спелое тесто можно специально создать и я покажу как это делается, но однажды мне срочно приспичило испечь французских батонов к столу и я завела хлеб, подмешав к свежему тесту кусок покупного кислого теста, и тоже получилось отлично.
Разница между рецептами для французской муки и американской муки в основном в том, что во французских рецептах в тесто всегда добавляется несколько капель экстракта солода и щепотка витамина С (аскорбинки в порошке). Экстракт солода помогает получить золотистую румяную корочку, а витамин С помогает получить упругое, пышное тесто. В американскую муку эти вещества добавляют уже на мукомольне, так что ничего добавлять не надо.
Рецепты для теста из французской муки и французских дрожжей
ВЕНСКИЙ СПОСОБ. МАЛАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ОПАРА.
Пекарская рецептура: 1 кг муки, 12г прессованных дрожжей, 20г соли, 680+ г воды. Аскорбинка, экстракт солода.
Опара
200г муки
200г воды
3г прессованных дрожжей
Опару перемешивают 3 минуты на 1 скорости. Дают выбродить 4 часа при 25С.
Тесто
800г муки
9г пекарских дрожжей
20г соли
480+ г воды до получения мягкого теста
вся опара
Тесто перемешивают 4 минуты на малой скорости и дают отдохнуть и набухнуть в течение 15мин. Следом месят 10минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины. После 30минут выбраживания тесто вываливают на стол в виде большого мягкого пласта теста и складывают его втрое, завернув стороны друг на друга и потом ещё раз втрое, завернув верхний и нижний края друг на друга.
Накрывают тесто и оставляют бродить на 40мин, после чего тесто делят на куски равного веса и слегка округляют. Заготовкам дают 30минут предварительной расстойки под полотенцем и формуют батоны или хлебцы. Расстойка длится примерно 1ч 20мин, после чего хлеб надрезают и выпекают на раскаленном поду в течение 25-3мин при 475Ф с паром.
Приготовление французского хлеба по этому способу занимает примерно 8 часов.
ВЕНСКИЙ СПОСОБ. БОЛЬШАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ОПАРА.
Пекарская рецептура: 1 кг муки, 10г дрожжей, 20г соли, 680г дрожжей. Экстракт солода и аскорбинка.
Опара
500г муки
500г воды
3.5г дрожжей
Опару сначала перемешивают 3 минуты на низкой скорости, а потом месят 3 минуты на высокой скорости. Оставляют бродить на 7 часов при 25С.
Тесто
500г муки
6.5г прессованных дрожжей
20г соли
вся опара
180+г воды до получения мягкого теста
Тесто сначала перемешивают до однородности и оставляют отдохнуть на 15 мнут. Следом тесто месят 10минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины.
Дают тесту отдохнуть 25мин и вываливают его на стол в виде большой мягкой лепешки. Складывают тесто втрое, завернув стороны друг на друга и потом ещё раз втрое, завернув верхний и нижний края друг на друга. Дают тесту отдохнуть 35 минут и делят его на куски, которые слегка округляют. После 35мин предварительной расстойки под полотенцем формуют хлеб и дают ему 1ч 30мин расстойки.
Перед выпечкой хлеб надрезают и пекут 25-35мин при 475Ф на раскаленном поду печи с паром.
Приготовление французского хлеба по этому способу занимает примерно 11 часов.
СОВРЕМЕННЫЙ СПОСОБ. НА СПЕЛОМ КИСЛОМ ТЕСТЕ.
Пекарская рецептура: 1 кг муки, 20г дрожжей, 20г соли, 680+ воды. Аскорбинка, экстракт солода.
Спелое кислое тесто
140г муки
95г воды
3г прессованных дрожжей
3г соли
Тесто перемешивают до однородности 3 минуты на низкой скорости и потом месят 7 минут на высокой скорости до слабого развития клейковины. Оставляют тесто бродить на 4 часа при 24С или на 15 часов в холодильнике (4С),т.е. до следующего дня.
Хлебное тесто
820г муки
290г спелого кислого теста
17г дрожжей
17г соли
585+г воды до получения мягкого теста.
Муку смешивают с водой и кислым тестом и перемешивают 4 минуты на низкой скорости. Дают тесту набухнуть в течение 13 минут, всыпают дрожжи и соль и месят 8минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины.
Тесту дают выбродить 45 минут, делят на куски, округляют и дают им 30мин предварительной расстойки на столе. Следом формуют хлеб или булочки и дают им 1 ч 30мин расстойки. Надрезают и пекут 30мин при 475Ф на раскаленном поду с паром.
Приготовление французского хлеба по этому способу занимает от 8 до 19 часов.
PAIN RUSTIQUE. ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ, НЕ ТРЕБУЮЩИЙ ФОРМОВКИ.
Pain rustique, from Taste of Bread by Raimond Calvel, Bread by Jeffrey Hamelman - pouliche version.
Пекарская рецептура: 1 кг муки, 20г дрожжей, 20г соли, 690+г воды. Экстракт солода, аскорбинка.
Спелое тесто
150г муки
3г дрожжей
3г соли
100г воды
Тесто перемешивают 4 минуты на малой скорости и оставляют на 18минут отдохнуть и набухнуть. Следом месят 10минут на высокой скорости до умеренного развития клейковины. Оставляют тесто бродить в течение 4 часов при 24С или 15-18часов в холодильнике (4С).
Тесто
850г муки смешивают с 590г воды и перемешивают 4 минуты на малой скорости. Дают тесту отдохнуть и набухнуть в течение 15минут. В дежу с тестом всыпают соль (17g) и дрожжи (17g) и месят 2 минуты на высокой скорости, следом закидывают куски спелого теста и месят ещё 6 минут на высокой скорости.
Тесто выбраживают 45минут и вываливают на присыпанный мукой стол, накрывают и дают отдохнуть 25мин. Пекарским скребком или ножом вырубают из теста на грубые прямоугольные куски весом по 300г. Укладывают куски на натертое мукой полотенце , накрывают и дают 45-60минут расстойки. После этого при желании можно разрубить куски скребком или ножом на булочки весом по 75г.
Перед выпечкой на хлебе и булочках делают 1-2 надреза и пекут при 485Ф (250С) с легким паром до готовности.
Это исключительно вкусный французский хлеб. Я очень его люблю. Он готовится примерно за 7 часов.
.