Pain courant (pain ordinaire). Продолжение.

[mariana_aga]

             

Comments

[lilith_vo]

Люда, очень хоцца попробовать эти варианты, но что-то с арифметикой у меня не сложилось в современном способе на спелом тесте. Я так поняла, что масса добавляемого спелого теста должна быть где-то 1/6 от общей массы теста ( в указанном рецепте его 290 г на 1720 г общей массы? Ну или другими словами, я беру рецептуру, смело делю на 7 и одну часть ставлю на предварительное созревание. Это общее правило? Или не стоит так увлекаться точностью пропорций?

Общее правило для La pâte fermentée согласно проф. Калвелю

[mariana_aga]

Таня, привет! Ну ты подзаразилась интересом к хлебу. Не лечится такое, да? :) Я очень за тебя рада. Хлеб у тебя - закачаешься

смело делю и оставляю

[mariana_aga]

Не так уж и смело, Таня. Качество опары, приготовленной таким способом, необъяснимо ухудшается после 5-7 замесов по такой цепочке и следует приготовить свежую порцию спелого теста и начать все сначала.

Порция 1 свежезамешанного и поспевшего теста как опара -> свежезамешенное хлебное тесто 1, от которого отбирают кусок 2(он созреет и станет опарой для следующей порции хлебного теста)- > кусок 2 созрел и на нем замесили следующую порцию хлебного теста 3, от которого отобрали кусок (он созреет и станет опарой для следующей порции хлебного теста)... далее этот цикл может повториться 5-7 раз

[lilith_vo]

Ой, опять арифмерика (привет МГТУ им.Баумана!). Делю, конечно, на 6!

[lilith_vo]

Ой, Люд, не лечится это почему-то...
Спасибо, теперь понятно, вот поставила сейчас тесто поспевать :) в холодильник, чтобы утром печь. Теперь выходные у меня для этого и существуют :))

[lilith_vo]

Люда, это Таня (Lilith_Vo). Хотела послать тебе цветок весенний, но он не всталяется в текст почему-то, поэтому посылаю тебе его в виде аватара.

[mariana_aga]

Шпашибо. :)

[anonymous]

Здравствуйте, Люда!

Вы пекли хлеб Authentic Country Bread (Pain de Campagne) with Addition of Prefermented Dough?

Он из книги Раймонда Калвеля "Вкус Хлеба", 2001 года. 104 стр. Спелое тесто там бродит 5 часов, а основное всего 40 минут перед разделкой. У меня вопрос. Что Вы можете посоветовать пекущему этот хлеб дома? И не мало ли для основного теста 40 минут брожения. Как-то меня смутил этот момент. К тому же странно почему его надо расстаивать целых 90 минут! Ведь зачастую хлеб на дрожжах расстаивают 40-60 минут. Тем более там 2% дрожжей.

Спасибо, Денис.

[mariana_aga]

Здравствуйте, Денис

[anonymous]

Большое Вам спасибо за такой ответ. Очень мотивирующий! Буду дерзать!) И четко следовать рецепту.