Осьминог по-галисийски.
Когда-то я страшно боялась этого зверя и предпочитала встречаться с ним уже в приготовленном виде, вот как на фото. Пока... пока не съездила в Галисию.
Что я знала о загадочной Галисии, живя в Испании уже довольно много лет? В моем мозгу прочно сидели такие факты, как:
1. В Галисии льет мерзкий моросящий дождь 300 дней в году
2. Там живут галисийцы - люди, отвечающие вопросом на вопрос
3. Там находится Сантьяго де Компостела - третье по значению место христианских паломников, после Иерусалима и Рима
4. Там по ночам летают самые настоящие ведьмы.
5. Там готовят и едят самые лучшие в мире морепродукты.
6. Их коронное блюдо - осьминог по-галисийски.
Сейчас, перечитывая список, понимаю, что знала я, в общем-то, немало. Приехав в Галисию, я влюбилась окончательно и бесповоротно... Это место, куда хочется возвращаться снова и снова. И без чего невозможна Галисия - так это без этого блюда.
Осьминог по-галисийски. Без него не обходится ни одно галисийское празднование, поэтому его второе название Pulpo a la feira (feria).
Feria - праздник, со множеством палаток-забегаловок, где можно выпить и закусить, развлечениями для детей и взрослых... Обычно организуются в честь чего-либо, например, дня покровителя города, длятся несколько дней. На ферии ходят семьями. Уж что-что, а веселиться галисийцы умеют.
Он (осьминог) может быть закуской, может - полноценным блюдом. Смотря сколько его положить.
А теперь, как и обещала, в красках, не для слабонервных,
Вот таким я его увидела, вполне замороженным и акуратно сложенным в коробку.
В осьминоге очень большое количество воды (поэтому размораживать его нужно в глубокой посудине) и нервов. Чтобы свежевыловленный осьминог получился мягким при варке, как утверждают испанцы, его нужно хорошенько избить. Т.е. просто взять за ноги-щупальца и несколько раз со всей силы шмякнуть об тердую поверхность, чтобы разбить нервные окончания.
Современные гуманисты заменили этот момент заморозкой - если морозить осьминога более 24 часов, то вода в нем превратится в лед и, соответственно, расширится, попутно разорвав нервы. Так что если вам, как и мне, осьминог попал в руки замороженным - не бейте животное, у него уже никаких нервов не осталось.
Размораживать его лучше в холодильнике, на что уйдут примерно сутки.
Самым страшным моментом для меня был этот - взять чудовище в руки:
На ощупь он оказался не страшным. Даже наоборот. Холодный, бархатистый и мягкий.
Я наивно рассчитывала, что столь аккуратно сложенный в коробку зверь будет уже чищенным, поэтому как-то читая про варку, опустила момент чистки. И он предстал передо мной... во всей своей красе. Со ртом - клювом между ног и двумя мешочками чернил.
Рот я ему просто выдрала, а мешочки с чернилами проколола и чернила вылила.
Подготовленный зверь готов к варке.
Испанцы варят осьминога в большом количестве воды. Чтобы он получился мягким и имел товарный вид, его нужно "испугать" - окунуть в кипяток на 8-10 сек. и вынуть.
Процесс повторить 3 раза (кто-то говорит 7, 9 - как утверждает один мой знакомый повар, главное, сделать это нечетное количество раз, уж не знаю, почему). Каждый раз дожидаться, пока вода закипит снова. Мне хватило 3-х.
На 3-й раз его совсем оставить в кастрюле, добавить лавровый лист, несколько горошин черного перца, одну луковицу и (внимание!) обязательно пробку от вина. Зачем пробку - не знаю. Традиция.
Зная и любя Испанию, могу предположить, что когда-то у кого-то при варке осьминога упала в кастрюлю пробка от употребляемого в процессе Альбариньо, осьминог в тот день получился несказанно хорош, и... пробку "запатентовали".
Варить на среднем огне, в зависимости от величины зверя, 40-50 мин. Соли не нужно, в нем и так соли достаточно. Мой весил 1,5 кг, варился 50 мин. За 20 мин. до окончания варки добавить несколько картофелин.
Когда осьминог будет мягким и картофелины сварятся, огонь выключить и оставить осьминога внутри отдыхать минут на 10 - так мы избежим облезания кожи. Вынуть.
Так выглядит вареный горячий зверь.
Дальше с ним можно делать все что угодно. Для осьминога по-галисийски щупальца нарезать поперек, посыпать смесью сладкой и жгучей паприки, полить оливковым маслом.Если нужно, чуть-чуть посолить крупной морской солью (мой и так был достаточно соленым).
Подавать горячим, лучше всего на деревянной доске. Запивать белым вином, желательно галисийским Альбариньо (это оно в белой пиалке на первой картинке)
Иногда его подают так же, но каждый кусочек укладывается на ломтик вареного картофеля. Это возможно, если считать осьминога отдельным блюдом. Если одной из закусок - то не стоит.
Вот такая страшная история.
Что я знала о загадочной Галисии, живя в Испании уже довольно много лет? В моем мозгу прочно сидели такие факты, как:
1. В Галисии льет мерзкий моросящий дождь 300 дней в году
2. Там живут галисийцы - люди, отвечающие вопросом на вопрос
3. Там находится Сантьяго де Компостела - третье по значению место христианских паломников, после Иерусалима и Рима
4. Там по ночам летают самые настоящие ведьмы.
5. Там готовят и едят самые лучшие в мире морепродукты.
6. Их коронное блюдо - осьминог по-галисийски.
Сейчас, перечитывая список, понимаю, что знала я, в общем-то, немало. Приехав в Галисию, я влюбилась окончательно и бесповоротно... Это место, куда хочется возвращаться снова и снова. И без чего невозможна Галисия - так это без этого блюда.
Осьминог по-галисийски. Без него не обходится ни одно галисийское празднование, поэтому его второе название Pulpo a la feira (feria).
Feria - праздник, со множеством палаток-забегаловок, где можно выпить и закусить, развлечениями для детей и взрослых... Обычно организуются в честь чего-либо, например, дня покровителя города, длятся несколько дней. На ферии ходят семьями. Уж что-что, а веселиться галисийцы умеют.
Он (осьминог) может быть закуской, может - полноценным блюдом. Смотря сколько его положить.
А теперь, как и обещала, в красках, не для слабонервных,
Вот таким я его увидела, вполне замороженным и акуратно сложенным в коробку.
В осьминоге очень большое количество воды (поэтому размораживать его нужно в глубокой посудине) и нервов. Чтобы свежевыловленный осьминог получился мягким при варке, как утверждают испанцы, его нужно хорошенько избить. Т.е. просто взять за ноги-щупальца и несколько раз со всей силы шмякнуть об тердую поверхность, чтобы разбить нервные окончания.
Современные гуманисты заменили этот момент заморозкой - если морозить осьминога более 24 часов, то вода в нем превратится в лед и, соответственно, расширится, попутно разорвав нервы. Так что если вам, как и мне, осьминог попал в руки замороженным - не бейте животное, у него уже никаких нервов не осталось.
Размораживать его лучше в холодильнике, на что уйдут примерно сутки.
Самым страшным моментом для меня был этот - взять чудовище в руки:
На ощупь он оказался не страшным. Даже наоборот. Холодный, бархатистый и мягкий.
Я наивно рассчитывала, что столь аккуратно сложенный в коробку зверь будет уже чищенным, поэтому как-то читая про варку, опустила момент чистки. И он предстал передо мной... во всей своей красе. Со ртом - клювом между ног и двумя мешочками чернил.
Рот я ему просто выдрала, а мешочки с чернилами проколола и чернила вылила.
Подготовленный зверь готов к варке.
Испанцы варят осьминога в большом количестве воды. Чтобы он получился мягким и имел товарный вид, его нужно "испугать" - окунуть в кипяток на 8-10 сек. и вынуть.
Процесс повторить 3 раза (кто-то говорит 7, 9 - как утверждает один мой знакомый повар, главное, сделать это нечетное количество раз, уж не знаю, почему). Каждый раз дожидаться, пока вода закипит снова. Мне хватило 3-х.
На 3-й раз его совсем оставить в кастрюле, добавить лавровый лист, несколько горошин черного перца, одну луковицу и (внимание!) обязательно пробку от вина. Зачем пробку - не знаю. Традиция.
Зная и любя Испанию, могу предположить, что когда-то у кого-то при варке осьминога упала в кастрюлю пробка от употребляемого в процессе Альбариньо, осьминог в тот день получился несказанно хорош, и... пробку "запатентовали".
Варить на среднем огне, в зависимости от величины зверя, 40-50 мин. Соли не нужно, в нем и так соли достаточно. Мой весил 1,5 кг, варился 50 мин. За 20 мин. до окончания варки добавить несколько картофелин.
Когда осьминог будет мягким и картофелины сварятся, огонь выключить и оставить осьминога внутри отдыхать минут на 10 - так мы избежим облезания кожи. Вынуть.
Так выглядит вареный горячий зверь.
Дальше с ним можно делать все что угодно. Для осьминога по-галисийски щупальца нарезать поперек, посыпать смесью сладкой и жгучей паприки, полить оливковым маслом.Если нужно, чуть-чуть посолить крупной морской солью (мой и так был достаточно соленым).
Подавать горячим, лучше всего на деревянной доске. Запивать белым вином, желательно галисийским Альбариньо (это оно в белой пиалке на первой картинке)
Иногда его подают так же, но каждый кусочек укладывается на ломтик вареного картофеля. Это возможно, если считать осьминога отдельным блюдом. Если одной из закусок - то не стоит.
Вот такая страшная история.