Тарт Лайм-Базилик.
Это вольная интерпретация школьного рецепта классического лимонного тарта с меренгой. Пожалуй, долгое время из всей выпечки в любой французской кондитерской первое, на что всегда падал мой взгляд - это была лимонная тарталетка. К тарталеткам с меренгой я всегда относилась более подозрительно: есть риск нарваться на что-то резиновое и малосъедобное, несмотря на то, что само по себе сочетание лимонный крем+меренга- идеально.
Этот рецепт я отметила для себя еще задолго до того, как мы сделали этот тарт на уроке. Отличием от всех, встречавшихся мне ранее, было то, что в начинку входит белый шоколад и масло какао. Не как вкус, а как текстура. Белый шоколад в сочетании с маслом какао придает лимонной начинке идеальную плотность и кремовость (кстати, такая начинка - один из многочисленных вариантов того самого cremeux).
Рецепт я повторяла уже не один раз. Это был и просто классический лимонный, и лайм+мята, и даже ревень (очень неудачно). А в последнее время мне очень полюбилось новое сочетание: лайм+базилик. Если сам по себе лайм прекрасен, то вместе с базиликом он играет как-то неожиданно по-новому.
На тарт 22-24 см:
Для теста:
250 г муки
150 г масла
80 г сахара
3 г соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо
Для cremeux лайм-базилик:
190 г сока лайма
60 г сахара
225 г яиц (примерно 4 больших яйца)
150 г белого шоколада
15 г масла какао (можно заменить слив. маслом)
15 г листьев базилика
Для швейцарской меренги:
125 г белков
250 г сахара
Тесто: Приготовить песочную корзинку. Как делать тесто, писать не буду, читайте тут. Единственное: мастерства тут понадобится чуть-чуть побольше, тесто капризнее обычного из-за бОльшего количества сахара и более грубой текстуры, но схема та же самая.
Из этого количества теста может получиться два полноценных тарта, если правильно раскатывать, но мЕньшее кол-во делать просто неудобно. Оставшееся тесто можно снова раскатать и заморозить.
Для того, чтобы основа не размокла от начинки, в кондитерских все песочное тесто сразу после выпечки смазывают кисточкой растопленным маслом какао со всех сторон, чтобы предохранить от влаги.
Cremeux:
Сок лайма соединить с сахаром и взбитыми венчиком до однородности яйцами, варить, постоянно интенсивно мешая венчиком, чтобы не свернулись белки, до 83-85С (или до загустения), в последний момент добавить мелко нарубленный заранее базилик, снять с огня. Сразу же добавить мелко нарубленный шоколад и масло какао. Дать раствориться, тщательно размешать венчиком. При необходимости "помочь" ручным блендером для однородности. Сразу же вылить горячую начинку в подготовленную основу, убрать в холодильник до застывания.
Швейцарская меренга. Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Шефы-кондитеры опускают этот момент и нагревают посуду с белками прямо на огне, но мы таких высот еще не достигли, поэтому пользуемся водяной баней.
Снять с огня, когда т-ра белков достигнет 54-55С. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков.
Очень важное: белки ни в коем случае нельзя взбивать, постепенно увеличивая скорость. Это грубая ошибка. Скорость в течение всего взбивания должна быть одинаковой (это касается всех видов меренги): в случае стационарного миксера ориентировочно 4-6 из 10.
Выложить на застывшую лаймовую начинку (ложкой, с помощью конд. мешка и спец. насадок...- кому как нравится). Я использовала спец. насадку Saint Honoré.
Поставить на 2 минуты под горячий гриль или слегка пройтись специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.
Украсить по желанию. Я украсила macarons с тем же вкусом (лайм+базилик), кусочком лайма и жареным в микроволновке листочком базилика.
К слову, эта же начинка использовалась в первых шу из предыдущего поста. Верхний крем - взбитые сливки, ароматизированные бергамотом.
Да, в ближайшем будущем будет много старой доброй классики с "моим" легким оттенком, чтобы было не так скучно.
Апдейт: этот тарт без меренги будет слишком кислым, поэтому если начинку использовать отдельно, без сладкой добавки в виде меренги, нужно пересматривать пропорции.
Этот рецепт я отметила для себя еще задолго до того, как мы сделали этот тарт на уроке. Отличием от всех, встречавшихся мне ранее, было то, что в начинку входит белый шоколад и масло какао. Не как вкус, а как текстура. Белый шоколад в сочетании с маслом какао придает лимонной начинке идеальную плотность и кремовость (кстати, такая начинка - один из многочисленных вариантов того самого cremeux).
Рецепт я повторяла уже не один раз. Это был и просто классический лимонный, и лайм+мята, и даже ревень (очень неудачно). А в последнее время мне очень полюбилось новое сочетание: лайм+базилик. Если сам по себе лайм прекрасен, то вместе с базиликом он играет как-то неожиданно по-новому.
На тарт 22-24 см:
Для теста:
250 г муки
150 г масла
80 г сахара
3 г соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо
Для cremeux лайм-базилик:
190 г сока лайма
60 г сахара
225 г яиц (примерно 4 больших яйца)
150 г белого шоколада
15 г масла какао (можно заменить слив. маслом)
15 г листьев базилика
Для швейцарской меренги:
125 г белков
250 г сахара
Тесто: Приготовить песочную корзинку. Как делать тесто, писать не буду, читайте тут. Единственное: мастерства тут понадобится чуть-чуть побольше, тесто капризнее обычного из-за бОльшего количества сахара и более грубой текстуры, но схема та же самая.
Из этого количества теста может получиться два полноценных тарта, если правильно раскатывать, но мЕньшее кол-во делать просто неудобно. Оставшееся тесто можно снова раскатать и заморозить.
Для того, чтобы основа не размокла от начинки, в кондитерских все песочное тесто сразу после выпечки смазывают кисточкой растопленным маслом какао со всех сторон, чтобы предохранить от влаги.
Cremeux:
Сок лайма соединить с сахаром и взбитыми венчиком до однородности яйцами, варить, постоянно интенсивно мешая венчиком, чтобы не свернулись белки, до 83-85С (или до загустения), в последний момент добавить мелко нарубленный заранее базилик, снять с огня. Сразу же добавить мелко нарубленный шоколад и масло какао. Дать раствориться, тщательно размешать венчиком. При необходимости "помочь" ручным блендером для однородности. Сразу же вылить горячую начинку в подготовленную основу, убрать в холодильник до застывания.
Швейцарская меренга. Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Шефы-кондитеры опускают этот момент и нагревают посуду с белками прямо на огне, но мы таких высот еще не достигли, поэтому пользуемся водяной баней.
Снять с огня, когда т-ра белков достигнет 54-55С. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков.
Очень важное: белки ни в коем случае нельзя взбивать, постепенно увеличивая скорость. Это грубая ошибка. Скорость в течение всего взбивания должна быть одинаковой (это касается всех видов меренги): в случае стационарного миксера ориентировочно 4-6 из 10.
Выложить на застывшую лаймовую начинку (ложкой, с помощью конд. мешка и спец. насадок...- кому как нравится). Я использовала спец. насадку Saint Honoré.
Поставить на 2 минуты под горячий гриль или слегка пройтись специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.
Украсить по желанию. Я украсила macarons с тем же вкусом (лайм+базилик), кусочком лайма и жареным в микроволновке листочком базилика.
К слову, эта же начинка использовалась в первых шу из предыдущего поста. Верхний крем - взбитые сливки, ароматизированные бергамотом.
Да, в ближайшем будущем будет много старой доброй классики с "моим" легким оттенком, чтобы было не так скучно.
Апдейт: этот тарт без меренги будет слишком кислым, поэтому если начинку использовать отдельно, без сладкой добавки в виде меренги, нужно пересматривать пропорции.