Китайская грамота. Бар и еда. Великая кулинарная Книга Запретного Города.
В столь длинное заглавие я постаралась включить все то главное, основное, о чем мы с вами сегодня будем говорить. Ведь зачастую, покоренные умениями шефа, мы можем забыть, что ресторан - не просто ресторан, но еще и бар. В Китайской грамоте умеют делать и с успехом готовят интереснейшие авторские коктейли.
К тому добавляется и Великая кулинарная книга.., навевающая мысли о шелковых покровах, вдруг откинутых, открывших взору пагоды Пекина.
И здесь же портреты девушек времен культурной революции с темными косами, красными флагами и строгими взглядами.
Здесь же причудливая роспись тарелок и снова барышни, также хунвейбинки, но уже улыбчивые, принимающие заказы и разносящие их к столам.
Коль скоро к нам заглянуло лето, начнем с лимонадов. Не будет заезженных комбинаций, напротив, стоит ждать сюрпризов и открытий.
Грушевый с чаем маття, личи с лемонграсом и клубникой..
Яркий малина-маракуйя.
Сочные и свежие щавелевый с бузиной и калпис с юдзу. Последний может похвастаться молочными нотками и цитрусовой кислинкой, которую и вносит юдзу - так называемый "японский лимон".
Переходим к основному меню? Хочу обратить внимание на то, что будет много грибов.
Кто достаточно хорошо меня знает, в курсе, что я и грибы совершенно несовместимы. Ну, никак, вообще. Мне казалось, так будет всегда и со всеми их представителями, однако..азиатское прочтение, син бао и по-особому приготовленные вешенки способны поменять многое:)
Итак, в закусках стоит обратить внимание на хрустящего угря, дополненного вешенками. Всю работу здесь делают кляр и устричный соус с чили, имбирем и кинзой.
Томленые утиные язычки - штука для нас непривычная, но невероятно интересная. Если вы уже освоились с куриными лапками, переходите на язычки. Улетают с легкостью, получше любых семечек:)) Сначала их варят в бульоне, затем обжаривают на воке с добавлением лука, болгарского перца, чеснока, имбиря, светлого соевого соуса, вина Хао Диао, сахара и кунжутного масла. Потрясающий микс, создающий очень вкусный соус.
Хочется еще больше открытий?
Тогда время пробовать столетние яйца с тофу (в них один цвет чего стоит!) или обратить внимание на прессованные свиные уши. Их не так просто подцепить палочками, но сделать это все-таки стоит, уже известные ингредиент - соевый соус, кунжут, кинза, зеленый лук - вместе создают яркую заправку.
Овощи с корнем лотоса - это не просто интересная подача, но и очень хороший вариант для вегетарианцев.
Вместе готовятся горошек, черные древесные грибы, капуста пак-чой (она же бок-чой), маринованный корень лотоса (будто резные пластинки - это он), орешки кешью, болгарский перец.. В качестве заправки выступает смесь устричного соуса, кунжутного масла и сахара.
К слову, про древесные грибы. Их можно заказать отдельно и тогда в рецепте будут фигурировать чеснок, белый лук и перец. А соус будет сделано на темном соевом соусе.
Похожи ли они на грибы в привычном понимании? Ни капли. Ни запахом, ни вкусом.
Продолжают тему "не таких" грибов син бао с капустой пак-чой, обжаренные на гриле с добавлением свежего чеснока и все тех же устричного соуса и кунжутного масла.
Как можно использовать небольшой набор специй и соусов и всякий раз получать совершенно другой вкус, отличный от прочих результат? Большая загадка и чудо китайской кухни.
Свинина по-пекински - это небольшие кусочки мяса, обжаренные в соусе (устричном, темном соевом, белом уксусе, красном, черном, белом перце). Мотив один, а результат совершенно, абсолютно другой.
Совместить темы грибов и мяса помогают грибы син бао, фаршированные молодым ягненком с добавлением соуса терияки и донгу (соевый, что также часто рекомендуют использовать с морепродуктами).
Говяжьи ребра томятся в бульоне со специями и совершенно точно порадуют любого мясоеда.
Больше мяса! И пусть это будет бычий хвост, что подают с хрустящей стеклянной лапшой. Само собой, мясо дополняют специи и смесь соусов (устричного, рисового и соевого).
Если рыба, то непременно карп. Брать его нужно на двоих,...а то и на четверых. Большого красавца жарят в кипящем масле, заправляют устричным соусом и подают с хрустящими серебристыми медальками чешуи.
Постепенно переходим к морепродуктам - здесь обязательны верхние клешни краба в блестящем кисло-сладком соусе на основе томатов, дополненные свежей кинзой.
Возникла пауза, зазвучала барабанная дробь. Пришло время поговорить о Великой кулинарной книге Запретного города. Четыре рецепта создали целый раздел меню и, по правде сказать, они того заслуживают. Ведь здесь подлинная экзотика и деликатесы - рагу из акульих плавников, морской огурец, жаркое из черепахи и.. абалон.
Речь идет о моллюске, что три дня томится в бульоне. К плотному мясу с морским, йодистым привкусом добавляется трюфельная паста, пак-чой и еще немного черного трюфеля сверху.
Переходим к десертам? Опять-таки по случаю июня месяца стоит обратить внимание на сорбеты и мороженое. Особенно на те, что сделаны прямо в ресторане, а не доставлены готовыми (это два разных раздела меню).
Итак, что возьмем: шоколадное, карамельное с кусочками кешью, малиново-имбирный сорбет?
А вот еще любопытный вариант - можди или, как их еще называют, мотти. Мороженое, спрятанное в тонкую оболочку из рисового теста. Представлено около 13 вкусов, в том числе зеленый чай, арбуз, алоэ и гуава, кокос..
Чаю?
От листового до фруктового.
Также примечательна винная карта, где в частности можно найти японское и китайское вино.
И никто не отменял барную историю.
Разумеется, заказать можно любой классический коктейль.
Можно выбрать что-то из "фирменного почерка" - тут и Огни Пекина, и Мао Дзе Дуня, и Одна семья - один ребенок, и Манки форест с щавелем и нектаром агавы.
А можно посмотреть что-то из переосмысленной классики, попросив приготовить лавандовый дайкири, куда попадут Бакарди на листьях черной смородины, бузина, лайм и лавандовый биттер.
Китайская грамота
(фото сделаны в ресторане на Сретенке)
Больше о Китайкой грамоте в моем журнале.
