Вишневый тарт с меренгой.
Точнее, этот пост следовало бы назвать "Швейцарская меренга и насадка Saint Honoré" (Катя - lyukum - - это она), потому что именно они стали виновницами этого тарта. Если бы не необходимость практики в том, и в другом, этого поста бы не случилось.
Я поняла, что лет сто не делала тартов, и совершенно незаслуженно. Они прекрасны своей легкостью, и в приготовлении, и в еде, а так же сочетанием текстур. Было бы чуть-чуть больше времени, я бы добавила еще один вкус и текстуру - фисташковый марципан или тонкий фисташковый бисквит по типу финансье). Но... время поджимало.
Вот так и случилось - такое, как я люблю. Тонкое хрустящее, чуть сладкое тесто, довольно кислая вишневая начинка с целыми ягодами, ароматизированная корицей и киршем, и швейцарская меренга (если она сделана правильно, то будет совершенно не ватной, но будет держаться). Именно швейцарской меренгой (а не итальянской, как думают многие) украшают знаменитый французский лимонный тарт.
На тарт 22-24 см:
Тесто
200 г муки
4 г соли
100 г слив. масла
20 г сахара
60 г яйца (1 яйцо размера L)
10 г холодной воды
Вишневая начинка
400 г замороженной вишни без косточек
120 г сахара
8-10 г пектина
1 ч.л. молотой корицы
50 мл кирша (прозрачной вишневки)
Швейцарская меренга
150 г яичных белков
250 г сахара
Процесс:
Песочная основа. Холодное масло нарезать на мелкие кусочки (чем мельче, тем лучше), снова поставить в холодильник. Муку просеять через мелкое сито вместе с сахаром и солью. Если в сите остаются комочки, не "прижимайте" их, чтобы они просеялись, их нужно снова высыпать в миску и разбить венчиком. Снова вернуть в сито и тогда уже просеять. Добавить масло, кончиками пальцев перетереть до состояния крупной крошки, потом крошку растереть между ладонями. Масло должно оставаться холодным, так что делать это нужно быстро. Добавить заранее взбитое до однородности яйцо и воду. С помощью спатулы замесить тесто, выложить на рабочую поверхность и основанием ладоней растереть оставшиеся крупные кусочки масла. Делать это нужно быстро, тесту не нужны лишние манипуляции.
Сделать пласт толщиной 1,5-2 см, завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник на 0,5-1 час.
Форму для выпечки ничем не смазывать - в тесте достаточно масла, чтобы все отстало само. Духовку нагреть до 180С. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки, вырезать круг больше диаметра формы. Выложить в форму. Тесто все это время должно оставаться холодным. Тщательно разровнять бортики. Подготовленную форму с тестом снова поставить в холодильник на 15-20 мин. Вынуть, разровнять, застелить пищевой пленкой крест-накрест и положить сверху рис до краев тарта.
Поставить в духовку, сразу снизить т. до 160С, выпекать 10-12 мин. Тесто должно оставаться светлым, иначе будет горчить. Вынуть рис, когда бортики зарумянятся, печь еще 10 мин. или пока тесто не "окрасится" ровно. Остудить, вынуть из формы (если вынуть из формы сразу, горячим, есть опасность, что основа потрескается).
Подготовить вишневую начинку. Половину вишни пюрировать в блендере. Смешать со 100 г сахара, добавить корицу, нагреть до 45-50С. Оставшиеся 20 г сахара смешать с пектином, добавить в вишневое пюре. Довести до кипения, варить 2 мин. Добавить целые ягоды, проварить вместе еще 1 минуту. Снять с огня, добавить кирш. Остудить, залить ягодную начинку в песочную основу, дать застыть.
При желании бортики тарта можно смазать нагретым и протертым абрикосовым конфитюром для более "товарного" вида.
Швейцарская меренга. Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Шефы-кондитеры опускают этот момент и нагревают посуду с белками прямо на огне, но мы таких высот еще не достигли, поэтому пользуемся водяной баней.
Снять с огня, когда т-ра белков достигнет 54-55С. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков.
Очень важное: белки ни в коем случае нельзя взбивать, постепенно увеличивая скорость. Это грубая ошибка. Скорость в течение всего взбивания должна быть одинаковой (это касается всех видов меренги).
Выложить на застывшую вишневую начинку (ложкой, с помощью конд. мешка и спец. насадок...- кому как нравится). Я использовала спец. насадку Saint Honoré.
Поставить на 2 минуты под горячий гриль или слегка пройтись специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.
Украсить засахаренной или свежей вишней, корицей по желанию.
Вот таким он получается в разрезе:
Ну и целиком - для общего представления.
Отдельно пару слов про пектин. С тех пор, как я его для себя открыла, совсем перестала делать фруктовые прослойки с желатином. Только на пектине. Он прекрасно застывает, но не дает желатиновой "резиновости" и значительно лучше на вкус. Еще один плюс пектина - с ним можно делать конфитюры с минимальным количеством сахара или вообще без него (это да - хранению эти конфитюры не подлежат). Если нет возможности достаить пектин - в случае этой начинки можно заменить его желатином. Тогда на это количество вишни понадобится 5 листов (10 г желатина).
Вот такой тарт. Я им вполне довольна.
UPD: По просьбам желающих добавляю фото насадки:)
Я поняла, что лет сто не делала тартов, и совершенно незаслуженно. Они прекрасны своей легкостью, и в приготовлении, и в еде, а так же сочетанием текстур. Было бы чуть-чуть больше времени, я бы добавила еще один вкус и текстуру - фисташковый марципан или тонкий фисташковый бисквит по типу финансье). Но... время поджимало.
Вот так и случилось - такое, как я люблю. Тонкое хрустящее, чуть сладкое тесто, довольно кислая вишневая начинка с целыми ягодами, ароматизированная корицей и киршем, и швейцарская меренга (если она сделана правильно, то будет совершенно не ватной, но будет держаться). Именно швейцарской меренгой (а не итальянской, как думают многие) украшают знаменитый французский лимонный тарт.
На тарт 22-24 см:
Тесто
200 г муки
4 г соли
100 г слив. масла
20 г сахара
60 г яйца (1 яйцо размера L)
10 г холодной воды
Вишневая начинка
400 г замороженной вишни без косточек
120 г сахара
8-10 г пектина
1 ч.л. молотой корицы
50 мл кирша (прозрачной вишневки)
Швейцарская меренга
150 г яичных белков
250 г сахара
Процесс:
Песочная основа. Холодное масло нарезать на мелкие кусочки (чем мельче, тем лучше), снова поставить в холодильник. Муку просеять через мелкое сито вместе с сахаром и солью. Если в сите остаются комочки, не "прижимайте" их, чтобы они просеялись, их нужно снова высыпать в миску и разбить венчиком. Снова вернуть в сито и тогда уже просеять. Добавить масло, кончиками пальцев перетереть до состояния крупной крошки, потом крошку растереть между ладонями. Масло должно оставаться холодным, так что делать это нужно быстро. Добавить заранее взбитое до однородности яйцо и воду. С помощью спатулы замесить тесто, выложить на рабочую поверхность и основанием ладоней растереть оставшиеся крупные кусочки масла. Делать это нужно быстро, тесту не нужны лишние манипуляции.
Сделать пласт толщиной 1,5-2 см, завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник на 0,5-1 час.
Форму для выпечки ничем не смазывать - в тесте достаточно масла, чтобы все отстало само. Духовку нагреть до 180С. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки, вырезать круг больше диаметра формы. Выложить в форму. Тесто все это время должно оставаться холодным. Тщательно разровнять бортики. Подготовленную форму с тестом снова поставить в холодильник на 15-20 мин. Вынуть, разровнять, застелить пищевой пленкой крест-накрест и положить сверху рис до краев тарта.
Поставить в духовку, сразу снизить т. до 160С, выпекать 10-12 мин. Тесто должно оставаться светлым, иначе будет горчить. Вынуть рис, когда бортики зарумянятся, печь еще 10 мин. или пока тесто не "окрасится" ровно. Остудить, вынуть из формы (если вынуть из формы сразу, горячим, есть опасность, что основа потрескается).
Подготовить вишневую начинку. Половину вишни пюрировать в блендере. Смешать со 100 г сахара, добавить корицу, нагреть до 45-50С. Оставшиеся 20 г сахара смешать с пектином, добавить в вишневое пюре. Довести до кипения, варить 2 мин. Добавить целые ягоды, проварить вместе еще 1 минуту. Снять с огня, добавить кирш. Остудить, залить ягодную начинку в песочную основу, дать застыть.
При желании бортики тарта можно смазать нагретым и протертым абрикосовым конфитюром для более "товарного" вида.
Швейцарская меренга. Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Шефы-кондитеры опускают этот момент и нагревают посуду с белками прямо на огне, но мы таких высот еще не достигли, поэтому пользуемся водяной баней.
Снять с огня, когда т-ра белков достигнет 54-55С. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков.
Очень важное: белки ни в коем случае нельзя взбивать, постепенно увеличивая скорость. Это грубая ошибка. Скорость в течение всего взбивания должна быть одинаковой (это касается всех видов меренги).
Выложить на застывшую вишневую начинку (ложкой, с помощью конд. мешка и спец. насадок...- кому как нравится). Я использовала спец. насадку Saint Honoré.
Поставить на 2 минуты под горячий гриль или слегка пройтись специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.
Украсить засахаренной или свежей вишней, корицей по желанию.
Вот таким он получается в разрезе:
Ну и целиком - для общего представления.
Отдельно пару слов про пектин. С тех пор, как я его для себя открыла, совсем перестала делать фруктовые прослойки с желатином. Только на пектине. Он прекрасно застывает, но не дает желатиновой "резиновости" и значительно лучше на вкус. Еще один плюс пектина - с ним можно делать конфитюры с минимальным количеством сахара или вообще без него (это да - хранению эти конфитюры не подлежат). Если нет возможности достаить пектин - в случае этой начинки можно заменить его желатином. Тогда на это количество вишни понадобится 5 листов (10 г желатина).
Вот такой тарт. Я им вполне довольна.
UPD: По просьбам желающих добавляю фото насадки:)