LCB - что было и будет дальше.
Вот и еще два дня позади.
Я узнала, как получают титул maître pâtissier, и что во Франции без этого титула ты не имеешь права вешать на твою кондитерскую вывеску "Кондитерская". И преподавать не имеешь права (мне еще до шефа, как до Луны, а я уже об этом думаю несмотря на незнание французского - я больна?). Судя по требованиям, как раз к пенсии я достигну результата:))
В первый мы учились делать всевозможные меренги (французскую, швейцарскую, итальянскую) и смотрели, куда используется каждая из них, заодно затронули тему меренги для макаронс. Я наконец узнала, почему кондитеры в макаронс используют итальянскую меренгу, а не французскую, в то время как на всех мастер-классах дают рецепт с французской, а так же - почему все промышленные макаронс такие идеально ровные. Их, знаете ли, уже давно никто не делает вручную... Все это миф, который мне развенчали за 5 минут объяснений на пальцах. Так что и никакие коврики не нужны... и разговоры о профессионализме тех, кто их делает миллиметр в миллиметр с помощью кондитерского мешка - пустые.
В этот же день учились делать дакуаз (шеф сделал чудесный торт с двумя видами крема - пралине и фисташкового), и succès с кремом пралине - этот торт уже мы делали сами. Я, естественно, облажалась - в чемодане были крошечные магнитики, и... я прослушала, что они для того, чтобы пекарская бумага не поднималась от вентилятора духовки. И она поднялась (знаете, какой там вентилятор? ойййй!)... и прилипла к моему коржу сверху, в результате чего он получился кривоват. Балл, я подозреваю, мне снизили за этот день. Зато похвалили за крем, за работу с кондитерским мешком и за декор торта.
На второй день делали мадлен и пекли всякие разные кексы (шеф пек, объяснял, а потом отправил нас всех за кофе, разрезал кексы и мы вместе очень неплохо перекусили перед практикой кексами и мадлен). На практике делали классический с засахаренными фруктами и ромом и мадлен. Как на фото сверху.
И если за кекс (точнее, целых три, из которых один я подарила администрации, второй съели по дороге, а этот уедет свекрови) мне пели практически дифирамбы, то мадлен... нужно будет переделывать перед экзаменом, рецепт экзаменационный (на 90%). Что характерно, из 13 человек, мадлен получились идеальными, с правильной шапкой, только у одной, и еще у пары человек - близко к истине. Остальные - на переделывание.
Мои личные дегустаторы, муж и дочь, при этом сказали, что именно такие мадлен они и видели всегда во Франции, и что шеф придирается. Да нет, не придирается, просто перфекционист. И я этому рада.
В след. раз будем печь очередные печенья и делать яблочные и грушевые тарты.
Да, всем кто спрашивает, напоминаю еще раз.
Я не имею права публиковать рецепты и рассказывать о приемах и техниках школы. Так что не просите и не ждите.
Но... естественно, я буду практиковаться дома, делая что-то свое. Так что читайте между строк:)))
Я узнала, как получают титул maître pâtissier, и что во Франции без этого титула ты не имеешь права вешать на твою кондитерскую вывеску "Кондитерская". И преподавать не имеешь права (мне еще до шефа, как до Луны, а я уже об этом думаю несмотря на незнание французского - я больна?). Судя по требованиям, как раз к пенсии я достигну результата:))
В первый мы учились делать всевозможные меренги (французскую, швейцарскую, итальянскую) и смотрели, куда используется каждая из них, заодно затронули тему меренги для макаронс. Я наконец узнала, почему кондитеры в макаронс используют итальянскую меренгу, а не французскую, в то время как на всех мастер-классах дают рецепт с французской, а так же - почему все промышленные макаронс такие идеально ровные. Их, знаете ли, уже давно никто не делает вручную... Все это миф, который мне развенчали за 5 минут объяснений на пальцах. Так что и никакие коврики не нужны... и разговоры о профессионализме тех, кто их делает миллиметр в миллиметр с помощью кондитерского мешка - пустые.
В этот же день учились делать дакуаз (шеф сделал чудесный торт с двумя видами крема - пралине и фисташкового), и succès с кремом пралине - этот торт уже мы делали сами. Я, естественно, облажалась - в чемодане были крошечные магнитики, и... я прослушала, что они для того, чтобы пекарская бумага не поднималась от вентилятора духовки. И она поднялась (знаете, какой там вентилятор? ойййй!)... и прилипла к моему коржу сверху, в результате чего он получился кривоват. Балл, я подозреваю, мне снизили за этот день. Зато похвалили за крем, за работу с кондитерским мешком и за декор торта.
На второй день делали мадлен и пекли всякие разные кексы (шеф пек, объяснял, а потом отправил нас всех за кофе, разрезал кексы и мы вместе очень неплохо перекусили перед практикой кексами и мадлен). На практике делали классический с засахаренными фруктами и ромом и мадлен. Как на фото сверху.
И если за кекс (точнее, целых три, из которых один я подарила администрации, второй съели по дороге, а этот уедет свекрови) мне пели практически дифирамбы, то мадлен... нужно будет переделывать перед экзаменом, рецепт экзаменационный (на 90%). Что характерно, из 13 человек, мадлен получились идеальными, с правильной шапкой, только у одной, и еще у пары человек - близко к истине. Остальные - на переделывание.
Мои личные дегустаторы, муж и дочь, при этом сказали, что именно такие мадлен они и видели всегда во Франции, и что шеф придирается. Да нет, не придирается, просто перфекционист. И я этому рада.
В след. раз будем печь очередные печенья и делать яблочные и грушевые тарты.
Да, всем кто спрашивает, напоминаю еще раз.
Я не имею права публиковать рецепты и рассказывать о приемах и техниках школы. Так что не просите и не ждите.
Но... естественно, я буду практиковаться дома, делая что-то свое. Так что читайте между строк:)))