Люблю и ненавижу!
В 1756 году началась Семилетняя война и город оккупировали англичане. У войск французов под предводительством маршала Луи Франсуа Армана дю Плесси, герцога Ришелье, были перебои со снабжением. И когда остались только растительное масло, яйца и лимоны, а омлеты уже порядком надоели, Ришелье приказал повару Просперу Монтаню приготовить что-то новое. 28 мая повар приготовил соус на основе растительного масла, который показался легендарному Ришелье очень изысканным. Его назвали mayonnaise - то есть майонский, а этот день считают Днем рождения майонеза.
Классический майонез Проспера Монтаня
Нужно:
2 яичных желтка, 1 ч. л. порошка белой горчицы, немного эстрагонового уксуса или лимонного сока, немного соли и белого перца, 300 мл оливкового масла
Приготовление:
Все продукты должны быть одинаковой температуры. Яйца достаньте из холодильника за час до начала приготовления соуса.
Быстро смешайте венчиком желтки, горчицу, соль, перец и уксус до однородной консистенции. Затем начинайте добавлять оливковое масло капля за каплей. Хорошо взбивайте соус после каждой добавки. Если вы вольете слишком много масла сразу, соус может разделиться на фракции. Не паникуйте, если это все же произошло. Просто добавьте в соус еще один-два желтка и продолжайте как следует взбивать. Цвет соуса может быть разным - от почти белого, до бледно-желтого. Это зависит от нескольких факторов: количества уксуса, исходного цвета желтков и времени взбивания (чем дольше - тем светлее будет соус). Хранить майонез нужно в прохладном месте не дольше недели.
Соус “Мушкетер”
Ингредиенты:
500 мл готового майонеза, 2 ст. л. мелко нарезанного лука шалот, 1/2 стакана белого вина
1 ст. л. очень крепкого мясного бульона, кайенский перец по вкусу
Приготовление:
Нарезанный лук залейте вином и готовьте на медленном огне до полного выпаривания жидкости. Добавьте готовый лук и бульон в майонез, приправьте кайенским перцем и хорошо перемешайте. Этот соус отлично подходит к блюдам-гриль.
Соус Ремулад
Ингредиенты:
250 мл готового майонеза
2 сладких маринованных огурчика (gherkins)
2 ст. л. нарубленных пряных трав (петрушка, эстрагон, шнитт-лук и кервель)
1 ст. л. маринованных каперсов
несколько капель анчоусной эссенции
Перемешайте все составляющие.
Соус тартар
Этот соус в приготовлении очень простой, но при этом он очень вкусный и питательный. В этом рецепте можно экспериментировать со вкусами, дополняя майонез оливками, луком, пикулями, горчицей, лимонным соком и т. д.
Ингредиенты:
250 гр. майонеза, 5 маринованных корнишонов, 2 ст. л. маринованных грибов,
5 чесночных зубков, 1 ст. л. измельченного укропа, 1 ст. л. измельченного зеленого лука
Способ приготовления:
Огурцы и грибы нарезаем вручную очень мелкими кубиками и складываем в миску, добавляем к ним измельченную зелень с чесноком. Вливаем в миску майонез, хорошенько перемешиваем. Ставим в холодильник.
Андалузский соус
В майонез добавьте 2-3 столовые ложки томатного пюре и 1 нарезанный тонкой соломкой красный сладкий перец, предварительно обжаренный и очищенный от кожицы и семян. Всё взбить.
Американский соус для салатов и гамбургеров "Тысяча островов"
Ингредиенты:
Майонез 100 г, кетчуп 2 ст. л., паста чили 1 ч. л., измельченная паприка, соленые огурцы, оливки.
Смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили и мелко нарубленные маринованные овощи.
Французский соус "Айоли"
В Провансе, Ницце, Испании и Италии подают к рыбе, кальмарам, отварным овощам, вареным яйцам, картофелю в мундире. Готовится практически из тех же продуктов, это и майонез.
Ингредиенты:
Чеснок 4 дольки, яйцо (желток) 1 шт., масло растительное 1 стакан, соль, сок лимона, вода 2 ч. л.
Растереть в миске чеснок, добавить желток и растительное масло, еще раз растереть, приправить соком лимона, солью, налить немного холодной воды. Соус должен получиться густой.
Зеленый соус
Ингредиенты:
100 г майонеза, салат, шпинат, эстрагон, зелень петрушки, 1 столовая ложка уксуса.
Обмытые листья салата, шпината эстрагона и петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, затем вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть через частое сито. 1 столовую ложку подготовленной зелени смешать с майонезом, добавить уксус и соль по вкусу.
Соус очень красив и подойдет для оформления холодных блюд из рыбы.
Пикантный соус
Ингредиенты:
600 г майонеза, 150 г красной икры, 150 г креветок (консервированных), 100 г вареных белых грибов или шампиньонов.
Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами.
Этот соус можно подавать к яйцам вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу.
Классический майонез Проспера Монтаня
Нужно:
2 яичных желтка, 1 ч. л. порошка белой горчицы, немного эстрагонового уксуса или лимонного сока, немного соли и белого перца, 300 мл оливкового масла
Приготовление:
Все продукты должны быть одинаковой температуры. Яйца достаньте из холодильника за час до начала приготовления соуса.
Быстро смешайте венчиком желтки, горчицу, соль, перец и уксус до однородной консистенции. Затем начинайте добавлять оливковое масло капля за каплей. Хорошо взбивайте соус после каждой добавки. Если вы вольете слишком много масла сразу, соус может разделиться на фракции. Не паникуйте, если это все же произошло. Просто добавьте в соус еще один-два желтка и продолжайте как следует взбивать. Цвет соуса может быть разным - от почти белого, до бледно-желтого. Это зависит от нескольких факторов: количества уксуса, исходного цвета желтков и времени взбивания (чем дольше - тем светлее будет соус). Хранить майонез нужно в прохладном месте не дольше недели.
Соус “Мушкетер”
Ингредиенты:
500 мл готового майонеза, 2 ст. л. мелко нарезанного лука шалот, 1/2 стакана белого вина
1 ст. л. очень крепкого мясного бульона, кайенский перец по вкусу
Приготовление:
Нарезанный лук залейте вином и готовьте на медленном огне до полного выпаривания жидкости. Добавьте готовый лук и бульон в майонез, приправьте кайенским перцем и хорошо перемешайте. Этот соус отлично подходит к блюдам-гриль.
Соус Ремулад
Ингредиенты:
250 мл готового майонеза
2 сладких маринованных огурчика (gherkins)
2 ст. л. нарубленных пряных трав (петрушка, эстрагон, шнитт-лук и кервель)
1 ст. л. маринованных каперсов
несколько капель анчоусной эссенции
Перемешайте все составляющие.
Соус тартар
Этот соус в приготовлении очень простой, но при этом он очень вкусный и питательный. В этом рецепте можно экспериментировать со вкусами, дополняя майонез оливками, луком, пикулями, горчицей, лимонным соком и т. д.
Ингредиенты:
250 гр. майонеза, 5 маринованных корнишонов, 2 ст. л. маринованных грибов,
5 чесночных зубков, 1 ст. л. измельченного укропа, 1 ст. л. измельченного зеленого лука
Способ приготовления:
Огурцы и грибы нарезаем вручную очень мелкими кубиками и складываем в миску, добавляем к ним измельченную зелень с чесноком. Вливаем в миску майонез, хорошенько перемешиваем. Ставим в холодильник.
Андалузский соус
В майонез добавьте 2-3 столовые ложки томатного пюре и 1 нарезанный тонкой соломкой красный сладкий перец, предварительно обжаренный и очищенный от кожицы и семян. Всё взбить.
Американский соус для салатов и гамбургеров "Тысяча островов"
Ингредиенты:
Майонез 100 г, кетчуп 2 ст. л., паста чили 1 ч. л., измельченная паприка, соленые огурцы, оливки.
Смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили и мелко нарубленные маринованные овощи.
Французский соус "Айоли"
В Провансе, Ницце, Испании и Италии подают к рыбе, кальмарам, отварным овощам, вареным яйцам, картофелю в мундире. Готовится практически из тех же продуктов, это и майонез.
Ингредиенты:
Чеснок 4 дольки, яйцо (желток) 1 шт., масло растительное 1 стакан, соль, сок лимона, вода 2 ч. л.
Растереть в миске чеснок, добавить желток и растительное масло, еще раз растереть, приправить соком лимона, солью, налить немного холодной воды. Соус должен получиться густой.
Зеленый соус
Ингредиенты:
100 г майонеза, салат, шпинат, эстрагон, зелень петрушки, 1 столовая ложка уксуса.
Обмытые листья салата, шпината эстрагона и петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, затем вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть через частое сито. 1 столовую ложку подготовленной зелени смешать с майонезом, добавить уксус и соль по вкусу.
Соус очень красив и подойдет для оформления холодных блюд из рыбы.
Пикантный соус
Ингредиенты:
600 г майонеза, 150 г красной икры, 150 г креветок (консервированных), 100 г вареных белых грибов или шампиньонов.
Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами.
Этот соус можно подавать к яйцам вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу.