Что в трюфеле моём... был размещен на нашем сайте Винотурс
Трюфели - это род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Считаются ценными деликатесами. Название «трюфель» - немецкое. По итальянски называются «tartufo», на латыни - tuber.
Впервые мы попробовали трюфели в 2011. А увидели воочию в 2016. Мы тогда приняли участие в поиске этих грибов. Только это так не называется. Потому что у поиска трюфелей есть специальное название - охота.
Охота на трюфели
Его звали Карл. Наша пьемонтская туристическая партнерша Клавдия связалась с ним и договорилась об охоте. Мы должны были встретиться с Карлом и его собачками на главной площади городка Бароло в два часа дня.
Тогда, в декабре 2016-го, мы приехали в Альбу в первый раз. Следует признать, что сразу же и влюбились и в этот город, и в Пьемонт. Хотя началась поездка прямо скажем не с правой ноги.
Первые несколько дней того отпуска мы провели в Милане. И прокатную машину получали в городском отделении компании. Уже в дороге выяснилось, что в машине не работает гнездо прикуривателя. Поскольку никто из нас не курит, мы бы и не жалели об этом. Но в том «фиате» не была и гнезда USB для телефона. Поэтому мы приехали в Альбу с разряженными телефонами. То есть без навигатора. И наверное целый час искали в маленьком городке улицу очередного Джованни.
Оказалось, что нам нужен был одноименный переулок, а не улица. Клавдия, ждущая нас на улице с ключами от «нашей» квартиры, уже замёрзла, пока мы наконец сумели съориентироваться и добраться в точку встречи.
В Бароло мы приехали утром. Несколько часов занял визит в винодельню «Маркизе ди Бароло». Гостеприимные хозяева устроили нам подробную и интересную экскурсию по производственным помещениям и домашнему музею. За которой последовало обсуждение винного региона Ланге в Пьемонте и, конечно же, дегустация немаленького портфолио винодельни. Времени до встречи с Карлом у нас как раз хватило на обед в местном ресторанчике и небольшой прогулке по городку.
Собачки
Официально эта пророда собак называется Лаготто-романьоло. Её название переводится как «водная» или озерная собака из Романьи. Считается, что порода выведена в заболоченных районах дельты реки По. Собаки средней величины, 12-15 кг. Молодых стригут дважды в год.
Первоначально основное использование этих собак было «в должности» водного ретривера. То есть, охотничья собака, приносящая подстреленную дичь. Местное название Can Lagòt и означает дословно «водяная собака». С течением времени порода была «переквалифицирована» на поиски трюфелей. Кстати говоря с 1985 года в Италии запрещено использовать свиней для поиска трюфелей.
Скажем правду, большинство собак, используемых в охоте на трюфели, принадлежат к различным породам. Это если не сказать одним словом, дворняги. Охотики за трюфелями чистотой породы не озабочены ни капельки.
На поиски трюфелей под землёй надрессированы самые разные собачки, всех возможных видов, пород, роста и темперамента. Учат их чуть ли не с рождения, добавляя трюфели в молоко. А в двухмесячном возрасте передают охотнику, который и начинает с ними работать.
Хотя с другой стороны, нам рассказывали и в Италии, и в Бургундии, что двухмесячная лаготто-романьоло уже успешно находит трюфели. Ну а добродушный веселый нрав и харизматичная внешность делает этих собачек неотразимыми.
охота на трюфели
Встреча на площади
Те из наших читателей, что бывал в Италии, знают, что с обедом и ужином у итальянцев все очень непросто. Во-первых, время приёма пищи строго регламентировано. Как в Советской армии. Один из нас вспоминает эти бесконечные построения и команду «к приёму пищи приступить!» Не успел, значит пропустил. В Италии нельзя пообедать в три часа дня, просто негда будет. Все заведения общепита будут закрыты.
Но эта строгость компенсируется и качеством, и количеством пищи. Мы, не будем скрывать, влюблены в итальянскую кухню. Причём, особенно в пьемонтское её воплощение. И тогда, в декабре 2016-го, в Бароло, в небольшом домашнем ресторанчике на четыре-пять столиков, мы отдали дань этой кухне! Напомним, что обедали мы после дегустации дюжины видов вин «от маркизов». Без послеобеденнего променада шансов не уснуть не было никаких!
И вот, завершаем мы свою прогулку на главной площади городка. Для тех, кто в Бароло еще не был, скажем, что это просто перекресток с тремя-четырьмя местами для парковок на обочине.
Разминуться невозможно. И мы видим замызганную «Панду» (автомашина, одна из самых дешевых моделей «фиата») в заднем стекле которой возятся несколько мохнатых бело-серых шубеек.
Трюфели, сочетание с вином
Говорят, что существует несколько десятков видов трюфелей. И хотя они распространены во многих местах, и в частности, практически по всей Италии, пьемонтские трюфели считаются самыми лучшими. Поэтому и самыми дорогими. Вершина эволюции трюфелей - белый пьемонтский трюфель из Альбы. Традиционно во второй половине ноября в Альбе проходит ярмарка-фестиваль трюфелей. Её завершение совпадает с закрытием сезона белых трюфелей.
Запах их своеобразен. И естественно, что своеобразный аромат требует и специального сочетания блюд и вина.
Неббиоло, Ланге
Небиоло- это первое, что приходит в голову для сочетания с трюфелями. Резко выраженный интенсивный древесно-грибной аромат сочетается с винами из этого сорта. Собственно говоря, это пьемонтская гастрономическая классика.
Танины, присущие Бароло, Барбареско, небиоло Ланге идеально гармонируют с блюдами из пасты или ризотто с наструганными сверху трюфелями.
Пино Ноар, Бургундия
Не просто так мы выше упомянули Бургундию. Еще один винный регион, которому отдана наша любовь. Красное бургундское вино идеально сочетается с земляными нотами трюфелей. И знаете что, если есть у вас возможность выбрать «крюшное» вино, пермьер крю или даже гран крю из Кот д’Ор, смело сочетайте его с трюфелями.
Сира, северная Рона
Еще одна составляющая характерного аромата трюфелей - выраженная чесночная нота. Это армат сернистых соединений. И он пикантен и привлекателен в определенных пропорциях. С ним будет сочетаться вино со сходными дополняющими нотами. Это тона бекона, черных маринованных оливок и перца. Вспомнили? Да, это сира из северной части долины Роны. Кот-Роти, Эрмитаж, Сен-Жозеф, Кроз-Эрмитаж и Корнас.
Белое вино, марсан
Казалось бы, что про белые вина говорить не придется. Но специалисты сходятся во мнении, что можно рекомендовать марсан для сочетания с тюфелями. Говорят, что медовые ноты спелой груши и абрикоса, присущие винам из этого сорта, дают интересное и благоприятное сочетание с предметом нашего обсуждения.
Честно признаемся, эти знания для нас пока еще чисто теоретические. Про такое сочетание мы пока только читали. Обязуемся при случае попробовать и доложить результаты эксперимента.
Марсан - это белый сорт винограда, более всего извстный также по винам из долины реки Роны. Классическим считается бленд этого сорта с русаном.
Мы их нашли!
Конечно, мы обрадовались, что встретились с Карлом. И он обрадовался тоже. Но наша человеческая радость ни шла ни в какое сравнение с радостью Эми и Буки. Причём Эми вроде бы взрослая серьезная дама, Буки - её полуторолетний сын. Но обе собаки проявили такое дружелюбие, такую радость, что впору было уже и ограничивать эти поцелуи мокрыми носами и постоянные объятия всеми возможными лапами.
Мы доехали до леса и под радостные повизгивания собачек пошли на охоту. Не будем описывать специальное оборудование тартюфайо - все эти веревочки, лопаточки, совочки… Собаки сначала просто бегали кругами вокруг нас. Карл рассказывал про трюфели, про себя, про собак и про охоту. Мы гуляли… то есть работали в лесу часа три. В какой-то момент Карл скомандовал работать и собакам.
Мы нашли несколько трюфелей. На снимке вы видите два белых трофея, что Меир показывает. А фильм начинается с момента, когда Эми нашла большой трюфель.
Карл призывает развеселившегося Буки к порядку и тот начинает работать. Потом, примерно на 0:35, вы видите, как достают первый, маленький трюфель из земли. На моменте 1:01 Карл раскладывает лопатку, «нож тартюфайо» и аккуратно выгребает землю. Обратите внимание на поведение собаки. Молодой Буки не удержался и попытался «слямзить» кусочек! И наконец на 2:08 мы вытащили относительно большой трюфель.
Click to viewКстати, в конце охотник тщательно закрывает ямку. И чтобы обеспечить урожай будущего и чтобы… скрыть место от других двуногих желающих. Хотя как мы поняли, у каждого охотника за трюфелями есть свои «закрепленные» участки охоты. Карл, между прочим рассказал, что профессия эта стареет и постепенно выходит из моды. А жаль…
Поехали с нами!
Друзья, пока мы с вами переживаем пандемию и карантин. Локдаун. Но мы верим, что этот нелёгкий период нашей жизни когда-нибудь закончится и мы с вами снова сможем поехать в Пьемонт. Поезжайте с нами и вы увидите красивые ландшафты, замки и виноградники. Мы будем посещать винодельни, дегустировать вино и наслаждаться пьемонтской кухней. Обязательно попробуем и трюфели! А захотите, так и сходим на трюфельную охоту!
А главно, будьте здоровы!