Крокамбуш (croquembouche)
Давно хотелось его сделать но никак не решалась на этот поступок.
Причиной тому -карамель которая меня не любит и которую я боюсь панически.
И не зря . в этот раз мне это стоило всего лишь три обоженных пальца.Но главное результат меня удовлетворил.
Заварное тесто
Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux:
Понадобится полторы порции
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.
Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
Горячее тесто переложить в чашу миксера По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.
Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Для профитролей стандартно используется насадка 10, круглая. Выложить профитроли на противень.
Профитроли смазать взбитым до однородности яйцом. Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.
Разогреть духовку до 220. Поставить противень На 10-15 мин., пока Профитроли не поднимутся и не начнут румяниться Снизить температу до 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.
Готовое изделие будет сухим,
Крем муслин
180гр масла
1000 мл молока
8 желтков
250 гр сахара
80 гр корнфлор
Приготовление:
1.Размешать кукурузный крахмал с 100 мл холодного молока добавить желтки
И хорошо размешать до получения однородной массы.
2.Отдельно вскипятить остальное молоко с сахаром
Снять с огня.
3.Добавить половину горячей смеси 2 в 1 помешивая.
4. Вернуть 2 на огонь влить тонкой струйкой 1 постоянно мешая.
5. Варить постоянно мешая до загустения и появления первого пузыря
Варить еще минуту не прекращая мешать
6. Снять с огня немного остудить добавить половину масла
7. Крем выложить на плоскую поверхность закрыть пленкой и остудить до 18-20 градусов, переложить крем в электрический
миксер , взбить добавить вторую половину масла . Крем должен быть воздушный.
Наполнить профитроли кремом с помощью кондитерского мешка.
Карамель (пропорции подсмотрела тут http://niksya.ru/?p=14930
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы
Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.
Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.
Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.
Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.
Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.
Обернуть конус фольгой .смазать подсолнечным маслом чтобы профитроли не прилипли к конусу.
Каждый профитроль окунуть в горячую карамель(тут осторожно берегите пальцы) и склеить их один с другим
вокруг конуса. Эту процедуру нужно делать довольно быстро пока карамель не застыла.
Дать карамели застыть окончательно и очень аккуратно вынуть конус.
Украсить карамельными нитями с помощью вилки.
Причиной тому -карамель которая меня не любит и которую я боюсь панически.
И не зря . в этот раз мне это стоило всего лишь три обоженных пальца.Но главное результат меня удовлетворил.
Заварное тесто
Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux:
Понадобится полторы порции
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.
Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
Горячее тесто переложить в чашу миксера По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.
Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Для профитролей стандартно используется насадка 10, круглая. Выложить профитроли на противень.
Профитроли смазать взбитым до однородности яйцом. Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.
Разогреть духовку до 220. Поставить противень На 10-15 мин., пока Профитроли не поднимутся и не начнут румяниться Снизить температу до 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.
Готовое изделие будет сухим,
Крем муслин
180гр масла
1000 мл молока
8 желтков
250 гр сахара
80 гр корнфлор
Приготовление:
1.Размешать кукурузный крахмал с 100 мл холодного молока добавить желтки
И хорошо размешать до получения однородной массы.
2.Отдельно вскипятить остальное молоко с сахаром
Снять с огня.
3.Добавить половину горячей смеси 2 в 1 помешивая.
4. Вернуть 2 на огонь влить тонкой струйкой 1 постоянно мешая.
5. Варить постоянно мешая до загустения и появления первого пузыря
Варить еще минуту не прекращая мешать
6. Снять с огня немного остудить добавить половину масла
7. Крем выложить на плоскую поверхность закрыть пленкой и остудить до 18-20 градусов, переложить крем в электрический
миксер , взбить добавить вторую половину масла . Крем должен быть воздушный.
Наполнить профитроли кремом с помощью кондитерского мешка.
Карамель (пропорции подсмотрела тут http://niksya.ru/?p=14930
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы
Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.
Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.
Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.
Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.
Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.
Обернуть конус фольгой .смазать подсолнечным маслом чтобы профитроли не прилипли к конусу.
Каждый профитроль окунуть в горячую карамель(тут осторожно берегите пальцы) и склеить их один с другим
вокруг конуса. Эту процедуру нужно делать довольно быстро пока карамель не застыла.
Дать карамели застыть окончательно и очень аккуратно вынуть конус.
Украсить карамельными нитями с помощью вилки.