Родные раки
Наконец-то дошли руки и до моих пионерских колонок)
РОДНЫЕ РАКИ
Живописная дорога, ведущая в город Эвиан, удивительно похожа на живописную дорогу, ведущую в город Геленджик. Больше ничего общего у этих городов нет.
В городе Эвиане проходил как-то саммит «большой восьмерки», из-за чего из города вывезли много жителей и завезли много журналистов. И очень много очень вкусной еды.
О стране, принимающей такое международное мероприятие, можно судить по тому, как на нем кормят. В этих бесплатных кормежках - квинтэссенция всей кулинарной традиции страны, разгул ее гастрономической гордости и фейерверк гостеприимства. В Питере на трехсотлетии было столько красной икры в огромных жестяных судках, что нельзя себе представить, чтобы такое количество вообще существовало на свете. Пирожки были гладкие, маленькие, соблазнительные - можно было сойти с ума от одних фантазий по поводу того, что там у них внутри.
В Эвиане, естественно, кормили сырами, винами, окороками, петухами, эскарго, фуа-гра и всякими такими вещами, о которых я никогда не буду в этой колонке писать. Потому что чтобы о них писать, надо уметь их готовить, а чтобы их готовить, надо родиться и умереть французом и чтобы твои прабабка с прадедом родились и умерли французами. Нам же, бесповоротно обрусевшим армянам, остается писать о своем о будничном - о холодце и хашламе, например.
В столовой саммита я ходила вдоль украшенных пластмассовыми овощами рядов с умопомрачительной едой и пыталась все попробовать и все запомнить.
И тут я увидела раков.
Я увидел ее и погиб, как говорится.
Мимо раков пройти нельзя. Ну то есть я не могу. Раки - это совершенно особая история. Наивно думать о них как о еде. Они над едой. Они выше и тоньше даже такой поэтичной вещи, как суфле из телячьей зобной железы. Они драматичнее шашлыка, яростнее стейка и задушевнее фондю. К сфере духа раки относятся не в меньшей степени, чем к сфере плоти. Раки объединяют людей и делают их одной крови, в том смысле, в котором это имел в виду Маугли.
Там, где я росла, раки - это и страсть, и зараза, и буднично, и высоко, и празднично, и прозаично. Они - материальное воплощение абстрактного чувства Родины. Можно сказать, один из ее неистребимых образов, с детства живущих в моей душе. В общем, раки - это как Пушкин.
И я попробовала этих французских раков.
Ну, скажу я вам! Это были вообще не раки. Это что угодно, но только не раки. Вы меня простите, господа французы, может быть, у вас любой поваренок-мальчишка в привокзальной едальне сварганит такой суп де пуассон, какой я уже лет десять тщетно пытаюсь повторить, но по части раков вы профаны. Прямо скажем, ваших раков просто невозможно есть.
И вообще нигде в мире, кроме как у нас, раков есть нельзя. Знаем, пробовали. И у нас-то не много где можно, если уж совсем честно.
Хороших и тем более отличных раков в Москве найти практически нельзя. Сносных - это да. А шикарных - шансов нет. Без вариантов, как выражаются там, где действительно водятся лучшие раки, то есть у нас на юге. Ответственно заявляю - отличные раки водятся только на Кубани, а совсем шикарные - только на Дону (да простят меня земляки).
Но их в Москву почти не привозят, а привозят бледных алтайских или пресных севанских (да простят меня соплеменники). И те, и другие - для знатока грусть и раздражение. Нет того разнообразия тонких вкусовых оттенков, тех сладковатых ноток, того полета. К тому же отдают тиной. Но не для знатока и алтайские, если правильно сварить, могут стать вершиной удовольствия и впечатлением на всю жизнь.
Вообще в Москве отношения с раками сложные. Самое главное мало кто знает, как их есть.
В раках можно и нужно есть все. Кроме двух маленьких штучек - кишечника в хвосте, который в рецептах с креветками стыдливо называют «темной венкой», и плотного на ощупь желудка непосредственно в голове, ближе к глазам. Если вас в раках интересуют только шейки, умоляю: просто попробуйте один раз голову. Переборите страх неизвестности, съешьте эту нежнейшую печень, эту несравненную икру, эти тонкие белые веревочки того, что у рыб зовется молоками… Все равно не понравилось? Ну, чего-то я не понимаю в жизни(:
Отдайте тогда головы мне и не переводите продукт. Сама доем. Мне их часто приходится доедать за друзьями-москвичами, которые хвостики едят, а бесценные головы норовят выбросить.
Как мы ели раков! «Как я трогал тебя! Даже губ моих медью…» - к чему-то вспомнилось мне. Отец ловил раков раскладушкой в азовских лиманах, а потом привозил домой в огромных грязных мешках и вываливал в ванную. Мы с сестрой мыли их там голой шваброй. Мама их боялась, а мы вытаскивали их из ванной аккуратно, держа двумя пальцами за бока чуть ниже клешней, чтоб не цапнули. Варить их мама тоже не варила, по этическим причинам (раков, как известно, варят только живыми), поэтому в кипяток их бросали дети. Так у нас с сестрой воспитался характер.
Мы варили их в ведрах и ели ведрами…
В общем вот как это нужно делать, если вы живете в Москве. Сразу отбросим все иллюзии насчет того, что мы найдем кубанских или донских раков. На рынке украинка тетя Нина честно признается, что опять один Алтай. Другие продавцы иногда врут, что Дон. Хотя ведь и так видно. Южные - они, во-первых, мельче, во-вторых, темнее. Сильно темнее. Поэтому сваренные они не бывают оранжевыми, а только темно-алыми, багровыми - как кровь, а не как мандарины.
Но нам с вами, скорее всего, достанутся именно мандарины. И их тоже надо выбирать с умом. Во-первых, размер. Больших раков покупают только лохи. Внутри такие раки пустоватые и суховатые. Каждый продавец тихонько смеется вслед пузатым дядькам, требующим «покрупней». И все равно большие раки стоят дороже, чем маленькие, потому что пузатых дядек больше, чем настоящих ценителей.
Мы берем тех, что помельче, и если тетя Нина не продает нам их еженедельно, то есть если мы у тети Нины не постоянные клиенты, которых обижать нельзя, то нам придется самостоятельно каждого рака проверить не просто на признаки жизни, а на бурную двигательную активность. Иначе тетя Нина обязательно набросает нам полудохлых - их же тоже нужно кому-то продать. Тот, который лениво шевелит клешней, до дому живым не доедет. Берите агрессивных - не промахнетесь.
Дальше: мы с вами хотим побольше девочек. Потому что у девочек - икра. Их отличить так же просто, как человеческих женщин от мужчин, - у девочек шире, так сказать, бедра, то есть шейки (они же хвосты), и маленькие клешни. А у мальчиков клешни мощные, а хвосты узенькие. Положите двух рядом - сразу увидите разницу.
Не забудьте попросить у тети Нины укроп. Не обычный пучок укропа, как для окрошки, а длинные жесткие стебли старого укропа, как для солений, свежего или сухого, обязательно с семенами. Если такого укропа нет, купите семена укропа в аптеке, они там продаются для младенцев, чтобы у младенцев не болели животы. Если и там нет, возвращайте раков обратно. Ничего не получится. Мы не французы и раков без укропа даже не будем пытаться варить. Тем более алтайских.
Есть пара десятков приличных рецептов варки раков. Мы с вами будем варить так, как учил меня отец. Хотя бы потому, что ему это будет очень приятно: он, как только прочитает колонку, пойдет и тут же наловит раков и выпьет за наше с вами здоровье.
На десятилитровую кастрюлю вам нужно два с половиной килограмма раков. Этого не хватит ни на какую компанию, потому что десятилитровой кастрюли правильно сваренных раков не хватает даже двоим. Хотите наесться ими до отвала, покупайте другую кастрюлю. Правда, придется побегать по Москве, чтобы такую кастрюлю найти.
Здесь же на рынке покупаем одну среднюю морковку, один зеленый болгарский перец и одно зеленое яблоко. Каменная соль, чеснок и острый красный перец у настоящего кулинара-любителя дома есть всегда.
Приехав с рынка, моем раков (без фанатизма, а то некоторые, бывает, их зубной щеткой трут) и выкидываем тех, что все-таки не выжили. В кастрюлю наливаем семь литров воды, всыпаем семь столовых ложек соли с горкой, кладем укроп (его должно быть много), зубчика три чеснока, болгарский перец без семян, морковку, половинку яблока и красный перец по вкусу. Проверьте, не засунула ли вам тетя Нина в пакет с укропом еще и лавровый лист с душистым перцем. Она любит так делать - для объема пакетика. Лавровый лист нам может все испортить, и душистый перец тоже - мы же не грибы солить собираемся.
Доводим наш бульон до кипения на сильном огне, бросаем в кипяток живых раков и закрываем крышкой.
Да, мне их тоже жалко. Но и устриц жалко и тем более ягнят. Поэтому не будем больше об этом.
Пока раки опять вскипят, набираем в ванну холодной воды до уровня середины кастрюли. Как вскипели, уменьшаем огонь и даем им еще повариться минут пять-десять в зависимости от размера. Как только сварились, всю кастрюлю ставим в ванну с холодной водой. Раки должны настояться в бульоне, но не должны продолжать вариться, что именно и произойдет, если кастрюлю не поставить в холодную воду. Минут через двадцать достаем одного и пробуем на соль. Мало соли - сыпем в кастрюлю еще. Много - доливаем обычного кипятка.
И настаиваем не меньше часа. И потом подаем с холодным пивом.
Ну что тут можно сказать? Именно в эти минуты как раз и начинаешь остро чувствовать Родину. И точно знаешь, что это не Франция. И слава Богу.
РОДНЫЕ РАКИ
Живописная дорога, ведущая в город Эвиан, удивительно похожа на живописную дорогу, ведущую в город Геленджик. Больше ничего общего у этих городов нет.
В городе Эвиане проходил как-то саммит «большой восьмерки», из-за чего из города вывезли много жителей и завезли много журналистов. И очень много очень вкусной еды.
О стране, принимающей такое международное мероприятие, можно судить по тому, как на нем кормят. В этих бесплатных кормежках - квинтэссенция всей кулинарной традиции страны, разгул ее гастрономической гордости и фейерверк гостеприимства. В Питере на трехсотлетии было столько красной икры в огромных жестяных судках, что нельзя себе представить, чтобы такое количество вообще существовало на свете. Пирожки были гладкие, маленькие, соблазнительные - можно было сойти с ума от одних фантазий по поводу того, что там у них внутри.
В Эвиане, естественно, кормили сырами, винами, окороками, петухами, эскарго, фуа-гра и всякими такими вещами, о которых я никогда не буду в этой колонке писать. Потому что чтобы о них писать, надо уметь их готовить, а чтобы их готовить, надо родиться и умереть французом и чтобы твои прабабка с прадедом родились и умерли французами. Нам же, бесповоротно обрусевшим армянам, остается писать о своем о будничном - о холодце и хашламе, например.
В столовой саммита я ходила вдоль украшенных пластмассовыми овощами рядов с умопомрачительной едой и пыталась все попробовать и все запомнить.
И тут я увидела раков.
Я увидел ее и погиб, как говорится.
Мимо раков пройти нельзя. Ну то есть я не могу. Раки - это совершенно особая история. Наивно думать о них как о еде. Они над едой. Они выше и тоньше даже такой поэтичной вещи, как суфле из телячьей зобной железы. Они драматичнее шашлыка, яростнее стейка и задушевнее фондю. К сфере духа раки относятся не в меньшей степени, чем к сфере плоти. Раки объединяют людей и делают их одной крови, в том смысле, в котором это имел в виду Маугли.
Там, где я росла, раки - это и страсть, и зараза, и буднично, и высоко, и празднично, и прозаично. Они - материальное воплощение абстрактного чувства Родины. Можно сказать, один из ее неистребимых образов, с детства живущих в моей душе. В общем, раки - это как Пушкин.
И я попробовала этих французских раков.
Ну, скажу я вам! Это были вообще не раки. Это что угодно, но только не раки. Вы меня простите, господа французы, может быть, у вас любой поваренок-мальчишка в привокзальной едальне сварганит такой суп де пуассон, какой я уже лет десять тщетно пытаюсь повторить, но по части раков вы профаны. Прямо скажем, ваших раков просто невозможно есть.
И вообще нигде в мире, кроме как у нас, раков есть нельзя. Знаем, пробовали. И у нас-то не много где можно, если уж совсем честно.
Хороших и тем более отличных раков в Москве найти практически нельзя. Сносных - это да. А шикарных - шансов нет. Без вариантов, как выражаются там, где действительно водятся лучшие раки, то есть у нас на юге. Ответственно заявляю - отличные раки водятся только на Кубани, а совсем шикарные - только на Дону (да простят меня земляки).
Но их в Москву почти не привозят, а привозят бледных алтайских или пресных севанских (да простят меня соплеменники). И те, и другие - для знатока грусть и раздражение. Нет того разнообразия тонких вкусовых оттенков, тех сладковатых ноток, того полета. К тому же отдают тиной. Но не для знатока и алтайские, если правильно сварить, могут стать вершиной удовольствия и впечатлением на всю жизнь.
Вообще в Москве отношения с раками сложные. Самое главное мало кто знает, как их есть.
В раках можно и нужно есть все. Кроме двух маленьких штучек - кишечника в хвосте, который в рецептах с креветками стыдливо называют «темной венкой», и плотного на ощупь желудка непосредственно в голове, ближе к глазам. Если вас в раках интересуют только шейки, умоляю: просто попробуйте один раз голову. Переборите страх неизвестности, съешьте эту нежнейшую печень, эту несравненную икру, эти тонкие белые веревочки того, что у рыб зовется молоками… Все равно не понравилось? Ну, чего-то я не понимаю в жизни(:
Отдайте тогда головы мне и не переводите продукт. Сама доем. Мне их часто приходится доедать за друзьями-москвичами, которые хвостики едят, а бесценные головы норовят выбросить.
Как мы ели раков! «Как я трогал тебя! Даже губ моих медью…» - к чему-то вспомнилось мне. Отец ловил раков раскладушкой в азовских лиманах, а потом привозил домой в огромных грязных мешках и вываливал в ванную. Мы с сестрой мыли их там голой шваброй. Мама их боялась, а мы вытаскивали их из ванной аккуратно, держа двумя пальцами за бока чуть ниже клешней, чтоб не цапнули. Варить их мама тоже не варила, по этическим причинам (раков, как известно, варят только живыми), поэтому в кипяток их бросали дети. Так у нас с сестрой воспитался характер.
Мы варили их в ведрах и ели ведрами…
В общем вот как это нужно делать, если вы живете в Москве. Сразу отбросим все иллюзии насчет того, что мы найдем кубанских или донских раков. На рынке украинка тетя Нина честно признается, что опять один Алтай. Другие продавцы иногда врут, что Дон. Хотя ведь и так видно. Южные - они, во-первых, мельче, во-вторых, темнее. Сильно темнее. Поэтому сваренные они не бывают оранжевыми, а только темно-алыми, багровыми - как кровь, а не как мандарины.
Но нам с вами, скорее всего, достанутся именно мандарины. И их тоже надо выбирать с умом. Во-первых, размер. Больших раков покупают только лохи. Внутри такие раки пустоватые и суховатые. Каждый продавец тихонько смеется вслед пузатым дядькам, требующим «покрупней». И все равно большие раки стоят дороже, чем маленькие, потому что пузатых дядек больше, чем настоящих ценителей.
Мы берем тех, что помельче, и если тетя Нина не продает нам их еженедельно, то есть если мы у тети Нины не постоянные клиенты, которых обижать нельзя, то нам придется самостоятельно каждого рака проверить не просто на признаки жизни, а на бурную двигательную активность. Иначе тетя Нина обязательно набросает нам полудохлых - их же тоже нужно кому-то продать. Тот, который лениво шевелит клешней, до дому живым не доедет. Берите агрессивных - не промахнетесь.
Дальше: мы с вами хотим побольше девочек. Потому что у девочек - икра. Их отличить так же просто, как человеческих женщин от мужчин, - у девочек шире, так сказать, бедра, то есть шейки (они же хвосты), и маленькие клешни. А у мальчиков клешни мощные, а хвосты узенькие. Положите двух рядом - сразу увидите разницу.
Не забудьте попросить у тети Нины укроп. Не обычный пучок укропа, как для окрошки, а длинные жесткие стебли старого укропа, как для солений, свежего или сухого, обязательно с семенами. Если такого укропа нет, купите семена укропа в аптеке, они там продаются для младенцев, чтобы у младенцев не болели животы. Если и там нет, возвращайте раков обратно. Ничего не получится. Мы не французы и раков без укропа даже не будем пытаться варить. Тем более алтайских.
Есть пара десятков приличных рецептов варки раков. Мы с вами будем варить так, как учил меня отец. Хотя бы потому, что ему это будет очень приятно: он, как только прочитает колонку, пойдет и тут же наловит раков и выпьет за наше с вами здоровье.
На десятилитровую кастрюлю вам нужно два с половиной килограмма раков. Этого не хватит ни на какую компанию, потому что десятилитровой кастрюли правильно сваренных раков не хватает даже двоим. Хотите наесться ими до отвала, покупайте другую кастрюлю. Правда, придется побегать по Москве, чтобы такую кастрюлю найти.
Здесь же на рынке покупаем одну среднюю морковку, один зеленый болгарский перец и одно зеленое яблоко. Каменная соль, чеснок и острый красный перец у настоящего кулинара-любителя дома есть всегда.
Приехав с рынка, моем раков (без фанатизма, а то некоторые, бывает, их зубной щеткой трут) и выкидываем тех, что все-таки не выжили. В кастрюлю наливаем семь литров воды, всыпаем семь столовых ложек соли с горкой, кладем укроп (его должно быть много), зубчика три чеснока, болгарский перец без семян, морковку, половинку яблока и красный перец по вкусу. Проверьте, не засунула ли вам тетя Нина в пакет с укропом еще и лавровый лист с душистым перцем. Она любит так делать - для объема пакетика. Лавровый лист нам может все испортить, и душистый перец тоже - мы же не грибы солить собираемся.
Доводим наш бульон до кипения на сильном огне, бросаем в кипяток живых раков и закрываем крышкой.
Да, мне их тоже жалко. Но и устриц жалко и тем более ягнят. Поэтому не будем больше об этом.
Пока раки опять вскипят, набираем в ванну холодной воды до уровня середины кастрюли. Как вскипели, уменьшаем огонь и даем им еще повариться минут пять-десять в зависимости от размера. Как только сварились, всю кастрюлю ставим в ванну с холодной водой. Раки должны настояться в бульоне, но не должны продолжать вариться, что именно и произойдет, если кастрюлю не поставить в холодную воду. Минут через двадцать достаем одного и пробуем на соль. Мало соли - сыпем в кастрюлю еще. Много - доливаем обычного кипятка.
И настаиваем не меньше часа. И потом подаем с холодным пивом.
Ну что тут можно сказать? Именно в эти минуты как раз и начинаешь остро чувствовать Родину. И точно знаешь, что это не Франция. И слава Богу.