Губана -la gubana
Надо
600 гр очень сильной муки (W 300)
200гр жирного молока
110 гр воды
180 гр сахара
160гр сливочного масла
1 яйцо + 2 желток (2 белка от них идут на смазку)
14,5 гр свежих дрожжей
8гр соли
цедра 1 лимона и 1 апельсина
1 стручок ванили или 1 ч.л. натурального ванильного экстракта
1 ст. л. мальтового экстракта (можно заменить медом)
Начинка:
220 гр изюма
90гр сладкого вина (типа Марсалы)
80гр миндаля подрумяненного
80гр грецких орехов
50гр лесного ореха (фундука)
30гр кедровых орешков
100гр сахара
Цедра 1 лимона и апельсина
1 яйцо
40гр сливочного масла
1 ч.л. меда
120гр рскрошенной сухой булочки (бриоши) или раздробленного печенья
1 ст л абрикосового джема
50гр апельсиновых цукатов, нарезанных на маленькие кусочки
50гр измельченного горького шоколада
50гр измельченного печенья амаретти
(последние пять ингридиентов не традиционны и могут быть опущены, но они способствуют богатству вкуса)
За день до выпечки. Утром:
приготовить густую опару (бига), взяв 150гр муки, 70 гр воды и 1, 5 гр свежих дрожжей. Замесить, долго не вымешивать, оставить бродить при температуре 18 гр в течении 24 часов.
Приготовить начинку. Вымачивать изюм во сладком вине 24 часа, затем можно использовать вино для набухания крошек печенья или булочки, растопить мед с маслом, измельчить все сухие ингридиенты в крошку. Все смешать, добавить яйцо. Я нарубила изюм в чоппере. Оставить в холодильнике.
Вечером:
Приготовить жидкую опару, смешав 200 гр теплого молока, 100 р муки, цедру лимона, 6 р свежих дрожжей. Поставить в холодильник (там, где температура 5)
Утро дня выпечки:
Вынуть жидкую опару из холодильника и перемешать.
Быстрая опара:7 гр свежих дрожжей залить 1 ст л мальтового или экстракта меда, пока дрожжи не растворятся, добавить 40 гр муки, 40 гр воды, дать подняться.
Соединить жидкую и быструю опары , добавить 215gr муки, начать вымешивать миксером. Когда замесится тесто, добавить разорванную на кусочки плотную опару, желток, 60 гр сахара, остаток муки 60gr сливочного масла, растопленного с ванилью.. Вымешивать, пока тесто не будет однородным, почти блестящим и эластичным. Поставить бродить при температуре 28 гр, пока не утроится (1 час примерно)
2 тесто:
Положить тесто в чашу миксера, начать замес, добавляя 1 белок, половину оставшейся муки, когда тесто начнет образовывать шарик у крюка, добавить 1 желток, 1 ст л сахара, 1 ст л муки, и так поступать, пока не вмешаются все желтки. Вмесить соль и остаток муки. Когда тесто станет элестичным и однородным, добавить мягкое сливочное масло и цедру 1 апельсина. Снова хорошо вымесить. У меня это заняло довольно много времени. Я проверяла по тесту окошко, брала небольшой кусочек теста и растяивала его. Тесто должно растянуться, не порвавшись, в тонкое, как бы слюдяное окошко.
Прикрыть тесто и поставить его бродить при температуре 26 около 45 минут.
Разложить тесто на столе, как лепешку, и сложить его, как бизнес-письмо или завернуть, потягивая, края к центру.
Положить в холодильник (температура на несколько часов. Можно при температуре 5 положить на ночь.
Вынуть тесто из холодильника и дать ему примерно час согреться. Разрезать на две части, это два будущих рулета. Каждую часть раскатать до 5-6 мл, разложить начинку, не доходя 1 см до края, завернуть рулет по диагонали, смазать край белком, свернуть рулет вокруг своей оси. Адриано печет в самодельных бумажных формах, я просто выложила в круглые формы для тортов.
Дать расстояться при температуре 28 до удвоения (примерно полтора часа). Смазать белком, посыпать сахаром и выпекать при температуре 180 гр 45 минут. Если верх слишком румянится, закрыть фольгой. Испеченные рулеты охлаждать на решетке, прикрыть их льяным или хб полотенцем.
Губану подают со сладким вином.
Мои комментарии: Я выложила всю муку, предусмотренную рецептом, в миску и брала оттуда нужные количества. С сахаром поступила также, а то я замучилась бы считать, сколько муки осталось на основное тесто, как советует Адриано. Цедру и лимона и апельсина я положила сразу в жидкую опару. Ваниль с маслом не грела, просто добавила молотую натуральную ваниль в тесто.
Рецепт Итальянской Кулинарной Академии (Academia Italiana de Cucina):
Тесто:
300 гр муки
1 кусок масла размером с большой орех
Теплая вода
Соль,
Дрожжи
Начинка
Изюм, вымоченный в марсале (сладкое вино)
Кедровые орешки
Грецкие орехи
Сушенные фиги
Чернослив
Кусок лимонных цукатов
100 гр натертого горького шоколада
Крошки, обжаренные в сливочном масле
Цедра 1 лимона и 1 апельсина
1 желток
1 белок, взбитый в крепкую пену.
На коробке покупной губаны уточняется, что изюм вымачивается в роме или граппе (итальянской водке), в начинку, кроме орехов и изюма, ничего не входит. В тесто идет цедра 1 лимона.
600 гр очень сильной муки (W 300)
200гр жирного молока
110 гр воды
180 гр сахара
160гр сливочного масла
1 яйцо + 2 желток (2 белка от них идут на смазку)
14,5 гр свежих дрожжей
8гр соли
цедра 1 лимона и 1 апельсина
1 стручок ванили или 1 ч.л. натурального ванильного экстракта
1 ст. л. мальтового экстракта (можно заменить медом)
Начинка:
220 гр изюма
90гр сладкого вина (типа Марсалы)
80гр миндаля подрумяненного
80гр грецких орехов
50гр лесного ореха (фундука)
30гр кедровых орешков
100гр сахара
Цедра 1 лимона и апельсина
1 яйцо
40гр сливочного масла
1 ч.л. меда
120гр рскрошенной сухой булочки (бриоши) или раздробленного печенья
1 ст л абрикосового джема
50гр апельсиновых цукатов, нарезанных на маленькие кусочки
50гр измельченного горького шоколада
50гр измельченного печенья амаретти
(последние пять ингридиентов не традиционны и могут быть опущены, но они способствуют богатству вкуса)
За день до выпечки. Утром:
приготовить густую опару (бига), взяв 150гр муки, 70 гр воды и 1, 5 гр свежих дрожжей. Замесить, долго не вымешивать, оставить бродить при температуре 18 гр в течении 24 часов.
Приготовить начинку. Вымачивать изюм во сладком вине 24 часа, затем можно использовать вино для набухания крошек печенья или булочки, растопить мед с маслом, измельчить все сухие ингридиенты в крошку. Все смешать, добавить яйцо. Я нарубила изюм в чоппере. Оставить в холодильнике.
Вечером:
Приготовить жидкую опару, смешав 200 гр теплого молока, 100 р муки, цедру лимона, 6 р свежих дрожжей. Поставить в холодильник (там, где температура 5)
Утро дня выпечки:
Вынуть жидкую опару из холодильника и перемешать.
Быстрая опара:7 гр свежих дрожжей залить 1 ст л мальтового или экстракта меда, пока дрожжи не растворятся, добавить 40 гр муки, 40 гр воды, дать подняться.
Соединить жидкую и быструю опары , добавить 215gr муки, начать вымешивать миксером. Когда замесится тесто, добавить разорванную на кусочки плотную опару, желток, 60 гр сахара, остаток муки 60gr сливочного масла, растопленного с ванилью.. Вымешивать, пока тесто не будет однородным, почти блестящим и эластичным. Поставить бродить при температуре 28 гр, пока не утроится (1 час примерно)
2 тесто:
Положить тесто в чашу миксера, начать замес, добавляя 1 белок, половину оставшейся муки, когда тесто начнет образовывать шарик у крюка, добавить 1 желток, 1 ст л сахара, 1 ст л муки, и так поступать, пока не вмешаются все желтки. Вмесить соль и остаток муки. Когда тесто станет элестичным и однородным, добавить мягкое сливочное масло и цедру 1 апельсина. Снова хорошо вымесить. У меня это заняло довольно много времени. Я проверяла по тесту окошко, брала небольшой кусочек теста и растяивала его. Тесто должно растянуться, не порвавшись, в тонкое, как бы слюдяное окошко.
Прикрыть тесто и поставить его бродить при температуре 26 около 45 минут.
Разложить тесто на столе, как лепешку, и сложить его, как бизнес-письмо или завернуть, потягивая, края к центру.
Положить в холодильник (температура на несколько часов. Можно при температуре 5 положить на ночь.
Вынуть тесто из холодильника и дать ему примерно час согреться. Разрезать на две части, это два будущих рулета. Каждую часть раскатать до 5-6 мл, разложить начинку, не доходя 1 см до края, завернуть рулет по диагонали, смазать край белком, свернуть рулет вокруг своей оси. Адриано печет в самодельных бумажных формах, я просто выложила в круглые формы для тортов.
Дать расстояться при температуре 28 до удвоения (примерно полтора часа). Смазать белком, посыпать сахаром и выпекать при температуре 180 гр 45 минут. Если верх слишком румянится, закрыть фольгой. Испеченные рулеты охлаждать на решетке, прикрыть их льяным или хб полотенцем.
Губану подают со сладким вином.
Мои комментарии: Я выложила всю муку, предусмотренную рецептом, в миску и брала оттуда нужные количества. С сахаром поступила также, а то я замучилась бы считать, сколько муки осталось на основное тесто, как советует Адриано. Цедру и лимона и апельсина я положила сразу в жидкую опару. Ваниль с маслом не грела, просто добавила молотую натуральную ваниль в тесто.
Рецепт Итальянской Кулинарной Академии (Academia Italiana de Cucina):
Тесто:
300 гр муки
1 кусок масла размером с большой орех
Теплая вода
Соль,
Дрожжи
Начинка
Изюм, вымоченный в марсале (сладкое вино)
Кедровые орешки
Грецкие орехи
Сушенные фиги
Чернослив
Кусок лимонных цукатов
100 гр натертого горького шоколада
Крошки, обжаренные в сливочном масле
Цедра 1 лимона и 1 апельсина
1 желток
1 белок, взбитый в крепкую пену.
На коробке покупной губаны уточняется, что изюм вымачивается в роме или граппе (итальянской водке), в начинку, кроме орехов и изюма, ничего не входит. В тесто идет цедра 1 лимона.