Рождественский Надалин - Nadalin dolce Natalizio
1-Первая фаза
75гр закваски50%вл.
180гр муки W 330 P\L 55
20гр желток
75гр вода
Смешайте воду с яичным желтком и замесите постепенно добавляя муку.
Оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
2-Вторая фаза.
Oсвежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:
50 г закваски,
50 г мукиW 330 P\L 55,
50 г подслащённой воды(2 кристаллика сахара)
Ферментация 3-4 часа при Т28 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.
3- Третья фаза.
96 г закваски,
95 г мукиW 330 P\L 55,
85 г воды.
Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т28С и приступайте к замесу.
Ингредиенты для 1 Замеса:
800 гр- мукаW 330 P\L 55
400 г- вода
200 г -закваска
200 г -сахар
100 г -желтки
200 г- сливочное масло
20 г -мальто сироп
Процесс 1 Замеса:
1- Смешайте воду и сироп мальто , всыпьте часть муки (300-350) . Включите тестомесилку на 1 скорость с насадкой К-лист и начните замес. Замешивать пока ингредиенты не соединятся в однородную массу .
2-Поменять насадку -крюк. Начните добавлять закваску небольшими кусочками, сопровождая каждый добавкой щепотки муки. Когда масса сойдётся, начните добавлять желтки по одному и следом щепотку сахара и щепотку муки, и так до введения всех желтков. Каждый раз ожидайте пока желток впитается в тесто и добавляйте в конце горсть муки для очистки стенок чаши.
3- Начните добавлять мягкое пластичное сливочное масло маленькими порциями. Не спешите, ждите пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя подсыпкой щепотки муки. Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, нужно остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше. Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы. Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости. Важно вводить продукты порционно и постепенно, тесто должно иметь развитую клейковину и быть эластичным .
4. Тесто уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Ферментация при Т 24-26С в течение 10-12 часов, до увеличения в трое от первоначального объема.
Ингредиенты для Замеса II:
200 г-мука
250 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
230 г-яйца ( приблизительно 4 шт)
400 г-сливочное масло
40 г -масло какао*
18 г-соль- заранее смочить белком яйца
1 стручок ванили-извлечь семена из стручка и соединить с масляной эмульсией
1 апельсин- натереть цедру и смешать с сахаром
1 лимон-натереть цедру и смешать с сахаром.
*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно:
В зависимости от % содержания масла какао в шоколаде, посчитать нужное количество шоколада, которое будет содержать 40 гр масла какао и соответственно пересчитать и уменьшить количество сахара в рецепте.
Растопить шоколад в микроволновке с мёдом и размешать, приготовив однородную эмульсию. Добавить в ещё тёплую эмульсию стручок/ семена ванили.
Процесс II замеса
1- Насадка крюк, минимальная скорость. Положите тесто I замеса в чашу, добавьте немного муки и вымешивайте 5-6 минут,
2-Затем добавить яйцо и следом порцию сахара, закончить тур щепоткой муки. Дать тесту сойтись ( 2-3 минуты непрерывного замеса), и повторить операцию. За несколько раз ввести все яйца по одному, сопровождая порцией сахара, каждый раз завершая подсыпкой муки и давая тесту сойтись.
3-Добавить соль увлажнённую белком, и начинать вводить порционно масло, завершая каждую порцию щепоткой муки.
4- Добавить эмульсию из масла какао и ванили. Когда тесто сойдется завершить замес.
Общая длительность замеса около 30-35 минут.
5-Дать тесту отдых 60-70 минут в накрытой миске при температуре 24С- 26С.
6-Выкладываем тесто на смазанную маслом доску и делим на 3 части -1040 гр.
Без нажима подкатываем порции теста в шары, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.
7 -Подкатываем тесто ещё раз и выкладываем в формы. Ставим на расстойку при Т28-30С, время окончательной расстойки от 8 до 10 часов. Когда тесто увеличится вдвое и достигнет бортика формы-расстойка закончена.
8-Выпечка в течение часа при температуре 160 ° C.
9- Через 35-40 минут выпечки нанести глазурь и посыпать сверху гранулированным сахаром, орешками пиноли и миндальными пластинками.
10. Выньте Надалины из духовки, проколите насквозь спицами и охладите перевернутыми не менее 12 часов.
Миндальная глазурь:
300 сахар
75 миндаль
25 горький миндаль
20 кукурузная мука мелкого помола
20 кукурузный крахмал
20-30 белок
Миндаль измельчить в блендере с сахаром. Смешать миндальную пудру с мукой и крахмалом, последним ввести белок.
Полученную однородную массу переложить в сак-поше и нанести равномерно на поверхность Надалина.
Рекомендуется готовить глазурь не менее чем за 12 часов до использования.
75гр закваски50%вл.
180гр муки W 330 P\L 55
20гр желток
75гр вода
Смешайте воду с яичным желтком и замесите постепенно добавляя муку.
Оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
2-Вторая фаза.
Oсвежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:
50 г закваски,
50 г мукиW 330 P\L 55,
50 г подслащённой воды(2 кристаллика сахара)
Ферментация 3-4 часа при Т28 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.
3- Третья фаза.
96 г закваски,
95 г мукиW 330 P\L 55,
85 г воды.
Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т28С и приступайте к замесу.
Ингредиенты для 1 Замеса:
800 гр- мукаW 330 P\L 55
400 г- вода
200 г -закваска
200 г -сахар
100 г -желтки
200 г- сливочное масло
20 г -мальто сироп
Процесс 1 Замеса:
1- Смешайте воду и сироп мальто , всыпьте часть муки (300-350) . Включите тестомесилку на 1 скорость с насадкой К-лист и начните замес. Замешивать пока ингредиенты не соединятся в однородную массу .
2-Поменять насадку -крюк. Начните добавлять закваску небольшими кусочками, сопровождая каждый добавкой щепотки муки. Когда масса сойдётся, начните добавлять желтки по одному и следом щепотку сахара и щепотку муки, и так до введения всех желтков. Каждый раз ожидайте пока желток впитается в тесто и добавляйте в конце горсть муки для очистки стенок чаши.
3- Начните добавлять мягкое пластичное сливочное масло маленькими порциями. Не спешите, ждите пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя подсыпкой щепотки муки. Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, нужно остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше. Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы. Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости. Важно вводить продукты порционно и постепенно, тесто должно иметь развитую клейковину и быть эластичным .
4. Тесто уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Ферментация при Т 24-26С в течение 10-12 часов, до увеличения в трое от первоначального объема.
Ингредиенты для Замеса II:
200 г-мука
250 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
230 г-яйца ( приблизительно 4 шт)
400 г-сливочное масло
40 г -масло какао*
18 г-соль- заранее смочить белком яйца
1 стручок ванили-извлечь семена из стручка и соединить с масляной эмульсией
1 апельсин- натереть цедру и смешать с сахаром
1 лимон-натереть цедру и смешать с сахаром.
*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно:
В зависимости от % содержания масла какао в шоколаде, посчитать нужное количество шоколада, которое будет содержать 40 гр масла какао и соответственно пересчитать и уменьшить количество сахара в рецепте.
Растопить шоколад в микроволновке с мёдом и размешать, приготовив однородную эмульсию. Добавить в ещё тёплую эмульсию стручок/ семена ванили.
Процесс II замеса
1- Насадка крюк, минимальная скорость. Положите тесто I замеса в чашу, добавьте немного муки и вымешивайте 5-6 минут,
2-Затем добавить яйцо и следом порцию сахара, закончить тур щепоткой муки. Дать тесту сойтись ( 2-3 минуты непрерывного замеса), и повторить операцию. За несколько раз ввести все яйца по одному, сопровождая порцией сахара, каждый раз завершая подсыпкой муки и давая тесту сойтись.
3-Добавить соль увлажнённую белком, и начинать вводить порционно масло, завершая каждую порцию щепоткой муки.
4- Добавить эмульсию из масла какао и ванили. Когда тесто сойдется завершить замес.
Общая длительность замеса около 30-35 минут.
5-Дать тесту отдых 60-70 минут в накрытой миске при температуре 24С- 26С.
6-Выкладываем тесто на смазанную маслом доску и делим на 3 части -1040 гр.
Без нажима подкатываем порции теста в шары, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.
7 -Подкатываем тесто ещё раз и выкладываем в формы. Ставим на расстойку при Т28-30С, время окончательной расстойки от 8 до 10 часов. Когда тесто увеличится вдвое и достигнет бортика формы-расстойка закончена.
8-Выпечка в течение часа при температуре 160 ° C.
9- Через 35-40 минут выпечки нанести глазурь и посыпать сверху гранулированным сахаром, орешками пиноли и миндальными пластинками.
10. Выньте Надалины из духовки, проколите насквозь спицами и охладите перевернутыми не менее 12 часов.
Миндальная глазурь:
300 сахар
75 миндаль
25 горький миндаль
20 кукурузная мука мелкого помола
20 кукурузный крахмал
20-30 белок
Миндаль измельчить в блендере с сахаром. Смешать миндальную пудру с мукой и крахмалом, последним ввести белок.
Полученную однородную массу переложить в сак-поше и нанести равномерно на поверхность Надалина.
Рекомендуется готовить глазурь не менее чем за 12 часов до использования.