Пандоро слоеный Адриано - Pandoro sfogliato di Adriano
Сподобилась и я сделать этот рецепт.
Супер! Самый лучший подобный рецепт который я делала. Понравился всем родным!
5 звезд!!!!!
Даже мужчины которые после возлеяний не падкие на десерты хвалили этот пандоро.
Тесто просто "льется".
Нежное, мягкое, влажное!!! Хочется еще и еще кусочек!
Я не знаю, может быть есть еще лучше пекари, я узнала в этом году про Ариано.
Спасибо девочкам которые дали этот рецепт.
Очень вкусный!!!
Пандоро слоеный Адриано - Pandoro sfogliato di Adriano
Источник
Рецепт :
Ингредиенты:
600 г мука Манитоба сильная (W 300 и W 350 )
250 г масло сливочное
1 яйцо
3 яичных желтка
60г сливки (возможно, до 50% жирности)
50г масло какао или белый шоколад
220 г сахара
10г соли
16г свежих дрожжей
семена из 1 стручка ванили или
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 чайная ложка мальто - сиропа солода
Накануне вечером в 22 часа готовим
Бига жирная:
Смешать 150 г муки, 85gr воды, 50 г сливочного масла размягчённого, 2 г дрожжей. Накрыть пленкой и оставить на 15 часов при Т 18 °С.
На следующий день в 12 часов 15минут готовим
Пулиш:
Смешать 50 г муки, 50 г теплой воды, 14 г дрожжей, 1 чайную ложку сиропа солода-мальто. Оставить в теплом месте на 45 минут, до увеличения вдвое.
Поместить 2 яйца в холодильник.
В 13 часов
1 Замес теста
Смешать бигу и пулиш в чаше миксера, добавить муку 40г, начать замес на самой низкой скорости. Добавить по одному 2 яичных желтка и 50 г сахара, +добавить 80 г муки.
Увеличить скорость и дать тесту сойтись.
Ферментация при 28 °С до увеличения в два раза (примерно 1 час)
Приготовление эмульсии:
Подогреть сливки и сливочное масло 20 г (30г, если сливки 35% жирности), добавить 120 г сахара. Нагревать пока сахар не растворится, добавить масло какао или мелко нарезанный белый шоколад и непрерывно помешивать, до полного растворения.
Время14,30
2 Замес теста:
В чашу миксера поместить тесто и включить самую низкую скорость, когда тесто начнёт наматываться на крюк, добавить желток (холодный) и щепотку муки (в смеси с ванилью). Когда желток впитается и тесто примет однородную консистенцию, добавить целое яйцо (холодное) и 50 г сахара, замешивать до однородности, добавляя постепенно около 100 граммов муки, дать тесту сойтись.
Добавить 1 столовую ложку эмульсии (36С- температуре тела) и сопроводить щепоткой муки. Вмешать оставшуюся эмульсию в два приёма, сопровождая каждый раз ложкой муки, таким образом вмещиваем всю оставшуюся муку по рецепту.
С последней частью мы объединяем соль и ванильный экстракт.
Ферментация (брожение) при температуре 28 °С в течение 2 часов.
Даем тесту сойтись.
Приготовить место для раскатки теста и масло для слоения.
Раскатать тесто на бумаге для выпечки в прямоугольный пласт толщиной 1 см, накрыть его другим листом бумаги, сложить конвертом, поделив на три части. Замерять размер 2\3 прямоугольника и вырезать лист бумаги для масла по этому размеру. Тесто отправить в холодильник на 30 минут, а затем в морозилку на 15 мин, не допуская контакта со льдом.
Масло сливочное 180г холодное, но не твердое, раскатать на приготовленной по размеру бумаге( 2/3 от размера теста) в прямоугольник толщиной 0,5 см между двумя листами бумаги для выпечки и отправить в холодильник. Достать тесто из морозилки, снять бумагу и на присыпанной доске подровнять скалкой. Сверху на тесто, на 2\3 площади уложить пласт масла, оставив 1 / 3 свободной, сложить эту свободную часть так, что бы накрыть ею половину масла, и сложить ещё раз-как закрывают книгу. Получив при этом три слоя и быстро и равномерно, но осторожно-не сдвигая слои, раскатать тесто. Поверните тесто на 90 градусов и раскатайте, чтобы толщина теста была около 1см. Завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и охладить в течение 45 минут в холодильнике.
Повторите эти действия- тураж- 2 раза, каждый раз охлаждая тесто в холодильнике 45 минут.
После окончательного отдыха в холодильнике, раскатать тесто толщиной в 1 см, посыпать мукой и излишки стряхнуть щеткой, увлажнить тесто молоком при помощи щетки, свернуть в рулон начиная с короткой стороны*, свободно не сжимая. Обернуть рулон теста в полиэтиленовую пленку и дать ему 30 минут отдыха в холодильнике.
Разрезать рулон теста пополам (около 1100гр для одной формы размером h16см х L22см) и свободно сверните тесто дугой, как подкову, защипните края соединяя, округлите в неплотный шар.
Уложить в форму, смазанную маслом, шар теста головой вниз, а соединёнными краями вверх, накройте полиэтиленовой пленкой. Оставить на окончательную расстойку при Т26 °С.
Примечания:
1-Идеально было бы использовать муку W 300 для биги и для пулиша,
а для основного замеса теста муку ещё более сильную W 350.
В качестве альтернативы можно смешать 80% муки Манитоба с 20% муки 00.
2-Ввод в тесто эмульсии, деликатный этап, тут важна температура эмулсии и её консистенция. Эмульсия должна быть кремообразной и однородной, теплой, но температура её не должна превышать 36 °С, после каждой порции эмульсии введённой в тесто, оно должно полностью впитать эмульсию и сойтись.
3-При слоении теста, а потом и при формовке, будьте деликатны и старайтесь не тянуть тесто. Если свернёте тесто слабо, спровоцируете выход масла, если свернёте тесто слишком туго, тесто при расстойке не поднимается хорошо.
4-Масло должно быть только отличного качества, большая часть аромата Пандоро зависит от этого.
5-Конечная температура теста должна быть 24 °
6-Последняя расстойка должна быть при температуре не более 26 °, в противном случае масло растает и несто не взойдёт.
7-Если у вас нет пульверизатора, что бы спрыснуть Пандоро перед выпечкой молоком, то лучше пропустить этот этап, так как тесто может опасть от увлажнения щеткой.
И будет очень жаль, потерпеть поражение на заключительном этапе, когда вы потратили так много продуктов, времени, работы.
Супер! Самый лучший подобный рецепт который я делала. Понравился всем родным!
5 звезд!!!!!
Даже мужчины которые после возлеяний не падкие на десерты хвалили этот пандоро.
Тесто просто "льется".
Нежное, мягкое, влажное!!! Хочется еще и еще кусочек!
Я не знаю, может быть есть еще лучше пекари, я узнала в этом году про Ариано.
Спасибо девочкам которые дали этот рецепт.
Очень вкусный!!!
Пандоро слоеный Адриано - Pandoro sfogliato di Adriano
Источник
Рецепт :
Ингредиенты:
600 г мука Манитоба сильная (W 300 и W 350 )
250 г масло сливочное
1 яйцо
3 яичных желтка
60г сливки (возможно, до 50% жирности)
50г масло какао или белый шоколад
220 г сахара
10г соли
16г свежих дрожжей
семена из 1 стручка ванили или
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 чайная ложка мальто - сиропа солода
Накануне вечером в 22 часа готовим
Бига жирная:
Смешать 150 г муки, 85gr воды, 50 г сливочного масла размягчённого, 2 г дрожжей. Накрыть пленкой и оставить на 15 часов при Т 18 °С.
На следующий день в 12 часов 15минут готовим
Пулиш:
Смешать 50 г муки, 50 г теплой воды, 14 г дрожжей, 1 чайную ложку сиропа солода-мальто. Оставить в теплом месте на 45 минут, до увеличения вдвое.
Поместить 2 яйца в холодильник.
В 13 часов
1 Замес теста
Смешать бигу и пулиш в чаше миксера, добавить муку 40г, начать замес на самой низкой скорости. Добавить по одному 2 яичных желтка и 50 г сахара, +добавить 80 г муки.
Увеличить скорость и дать тесту сойтись.
Ферментация при 28 °С до увеличения в два раза (примерно 1 час)
Приготовление эмульсии:
Подогреть сливки и сливочное масло 20 г (30г, если сливки 35% жирности), добавить 120 г сахара. Нагревать пока сахар не растворится, добавить масло какао или мелко нарезанный белый шоколад и непрерывно помешивать, до полного растворения.
Время14,30
2 Замес теста:
В чашу миксера поместить тесто и включить самую низкую скорость, когда тесто начнёт наматываться на крюк, добавить желток (холодный) и щепотку муки (в смеси с ванилью). Когда желток впитается и тесто примет однородную консистенцию, добавить целое яйцо (холодное) и 50 г сахара, замешивать до однородности, добавляя постепенно около 100 граммов муки, дать тесту сойтись.
Добавить 1 столовую ложку эмульсии (36С- температуре тела) и сопроводить щепоткой муки. Вмешать оставшуюся эмульсию в два приёма, сопровождая каждый раз ложкой муки, таким образом вмещиваем всю оставшуюся муку по рецепту.
С последней частью мы объединяем соль и ванильный экстракт.
Ферментация (брожение) при температуре 28 °С в течение 2 часов.
Даем тесту сойтись.
Приготовить место для раскатки теста и масло для слоения.
Раскатать тесто на бумаге для выпечки в прямоугольный пласт толщиной 1 см, накрыть его другим листом бумаги, сложить конвертом, поделив на три части. Замерять размер 2\3 прямоугольника и вырезать лист бумаги для масла по этому размеру. Тесто отправить в холодильник на 30 минут, а затем в морозилку на 15 мин, не допуская контакта со льдом.
Масло сливочное 180г холодное, но не твердое, раскатать на приготовленной по размеру бумаге( 2/3 от размера теста) в прямоугольник толщиной 0,5 см между двумя листами бумаги для выпечки и отправить в холодильник. Достать тесто из морозилки, снять бумагу и на присыпанной доске подровнять скалкой. Сверху на тесто, на 2\3 площади уложить пласт масла, оставив 1 / 3 свободной, сложить эту свободную часть так, что бы накрыть ею половину масла, и сложить ещё раз-как закрывают книгу. Получив при этом три слоя и быстро и равномерно, но осторожно-не сдвигая слои, раскатать тесто. Поверните тесто на 90 градусов и раскатайте, чтобы толщина теста была около 1см. Завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и охладить в течение 45 минут в холодильнике.
Повторите эти действия- тураж- 2 раза, каждый раз охлаждая тесто в холодильнике 45 минут.
После окончательного отдыха в холодильнике, раскатать тесто толщиной в 1 см, посыпать мукой и излишки стряхнуть щеткой, увлажнить тесто молоком при помощи щетки, свернуть в рулон начиная с короткой стороны*, свободно не сжимая. Обернуть рулон теста в полиэтиленовую пленку и дать ему 30 минут отдыха в холодильнике.
Разрезать рулон теста пополам (около 1100гр для одной формы размером h16см х L22см) и свободно сверните тесто дугой, как подкову, защипните края соединяя, округлите в неплотный шар.
Уложить в форму, смазанную маслом, шар теста головой вниз, а соединёнными краями вверх, накройте полиэтиленовой пленкой. Оставить на окончательную расстойку при Т26 °С.
Примечания:
1-Идеально было бы использовать муку W 300 для биги и для пулиша,
а для основного замеса теста муку ещё более сильную W 350.
В качестве альтернативы можно смешать 80% муки Манитоба с 20% муки 00.
2-Ввод в тесто эмульсии, деликатный этап, тут важна температура эмулсии и её консистенция. Эмульсия должна быть кремообразной и однородной, теплой, но температура её не должна превышать 36 °С, после каждой порции эмульсии введённой в тесто, оно должно полностью впитать эмульсию и сойтись.
3-При слоении теста, а потом и при формовке, будьте деликатны и старайтесь не тянуть тесто. Если свернёте тесто слабо, спровоцируете выход масла, если свернёте тесто слишком туго, тесто при расстойке не поднимается хорошо.
4-Масло должно быть только отличного качества, большая часть аромата Пандоро зависит от этого.
5-Конечная температура теста должна быть 24 °
6-Последняя расстойка должна быть при температуре не более 26 °, в противном случае масло растает и несто не взойдёт.
7-Если у вас нет пульверизатора, что бы спрыснуть Пандоро перед выпечкой молоком, то лучше пропустить этот этап, так как тесто может опасть от увлажнения щеткой.
И будет очень жаль, потерпеть поражение на заключительном этапе, когда вы потратили так много продуктов, времени, работы.